Как из сухого вина сделать полусладкое

ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО

Полусладкое вино виноградное

Для приготовления натурального полусладкого виноградного вина нужно брать сорта винограда, способные накапливать 23% и больше сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. Для этой цели в Молдавии испытаны и рекомендуются сорта Мускат белый, Семильон, Совиньон, Траминер, Фетяска белая, Рислинг итальянский, Ркацители; на Кубани и Дону хороши сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий, Пухляковский; в Грузии лучшие полусладкие вина получаются из сортов Саперави, Чхавери, Александроули, Тетра, Хванчкара; в Армении— из сортов Воскеат, Кахет и др.

Кондиции полусладкого вина – спирта 8-12% (объемных), сахара 4 – 8%, кислоты 7 – 8%. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому совершенно справедливо пользуются у населения большим спросом. Из-за низкой спиртуозности они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16 – 17% (объемных), а поэтому в полусладком вине с крепостью до 12% и наличием сахара они продолжают свою работу. Для получения стабильного полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.

Требования, предъявленные к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к винограду, предназначенному для приготовления столового сухого вина. Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, в сухую погоду. Обработка винограда, т. е. отделение гребней, дробление и прессование то же, что и при приготовление белого сухого вина (исключение составляет молдавский сорт Зеибель 1, мезга которого перед прессованием сбраживается для получения более интенсивной окраски).

Для приготовления полусладкого виноградного вина определение сахаристости обязательно. Сахаристость определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение это необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара менее 23%, а Зеибель 1 и Изабелла чаще всего имеют сахаристость 16%. Для доведения сахаристости сока до нужных кондиций к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло (бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19%, т. е. в 1 л сока содержится сахара 190 г, то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, в сусло на каждый его литр необходимо добавить 60 г сахара (250 – 190 г). Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес в сусло добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешивать и определить ареометром сахаристость.

Из многочисленных схем приготовления полусладкого вина, применяемых в промышленности, в домашних условиях рекомендуется две.

Домашнее виноделие. Полусладкое вино Первая схема. Полусладкое виноградное вино готовят путем смешивания сухого вина и пастеризованного сока.

Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках лежа до момента употребления.

Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре воды 85° и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком виде содержится около 8,5% (объемных) спирта и около 6% сахара.

Очень вкусное вино получается, если его подслащивать медом – на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не добавляют.

Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или медом.

Вторая схема. Виноград собирают с максимальной сахаристостью – не менее 23%.

Сбор винограда, дробление, отделение гребней и прессование обычное. Сок сульфитируют серными фитилями, как это было описано выше, и ставят на отстой. Отстой проводят 12 часов при возможно более низких температурах. Через 12 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении белого сухого вина, но брожение рекомендуется проводить при температуре более низкой, чем для получения сухого вина. Желательна температура брожения около 15°.

Уход за бродящим полусладким вином такой же, как и за сухим. Если температура брожения 15°, то через 7 – 8 дней, а при температуре выше 15° – через 4 – 5 дней необходимо вино ежедневно пробовать на вкус. С каждым днем брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить такой момент, когда в вине останется такое количество сахара, которое наиболее приятно для вкуса. В этот момент необходимо прекратить брожение, т. е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путем нагревания.

Перед нагреванием вино снимают с осадка резиновой трубкой. Снятое с осадка вино наливают в стеклянные 3 – 10 – литровые баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху пробку обвертывают пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке. Температуру воды в баке измеряют. Нагревание ведут очень медленно. Когда температура воды достигнет 75 – 80°, огонь убавляют и эту температуру поддерживают для 3 – литровых баллонов 30 мин., а для 10 – литровых – 45 – 50 мин. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня. На другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За этот период вино должно осветлиться. Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в баллоне. Если на поверхности вина не обнаружено никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обертывают пергаментной бумагой и обвязывают пробки веревочкой. Вино вторично пастеризуют при более низкой температуре (70 – 72°) Бутылки емкостью 0,5 л пастеризуют 25 мин. После остывания вино готово к употреблению. Хранить полусладкое виноградное вино рекомендуется при температуре около 10°.

Если во время выдержки вина в баллонах будет обнаружена пленка или вино начнет забраживать, то его необходимо срочно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.

Полусладкое вино плодово-ягодное

Полусладкое плодово-ягодное вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью, чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская) использовать не рекомендуется. Отжатый (так же как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром (табл. 6).

Все процессы: брожение, доливка, снятие с осадка проводятся так же, как и при приготовлении десертного вина.

Готовый выброженный сухой виноматериал для придания вину кондиций в отношении сахара обрабатывают двумя способами.

Первый способ. В готовый, осветленный, снятый с осадка виноматерал добавляют сахар (50 г на 1 л вина). Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Для придания вину прочности его пастеризуют.

Готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают пробками.

Таблица 6. Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л. чистого сока (в г.)

Как лучше подсластить домашнее виноградное вино, особенности и классический рецепт приготовления

При приготовлении домашнего вина возникает много нюансов. Начиная от самой технологии и заканчивая тем, что в итоге алкоголь получается не таким на вкус, как хотелось бы. Очень часто напиток дополнительно приходиться подслащивать. Как же подсластить готовое домашнее виноградное вино, чтобы оно не получилось кислым.

Какое вино считается сладким?

Есть несколько разновидностей вина в зависимости от содержания сахара. Напиток бывает сухим, полусухим, полусладким и сладким. Определить, к какому из видов относится оно, можно по содержанию в составе сахара. В сладких винах содержание сахара составляет не менее 45 г/л.

Особенности приготовления

Домашнее вино можно сделать из винограда любых сортов. Сорта можно даже смешивать вместе или добавлять дополнительно ягоды и фрукты. Гроздья собирают в конце сентября или в начала октября, когда ударят морозы. В подмерзших виноградинах содержание сахара больше. Главное, чтобы во время сбора была сухая и солнечная погода.

После того как гроздья были собраны, их перебирают, выкидывают плоды с плесенью. Затем сразу приступают к приготовлению. Главное, не мыть используемое сырье перед началом процесса. На кожице виноградин, фруктов и ягод содержатся дикие дрожжи, благодаря которым происходит процесс брожения.

Емкости, в которых будет бродить напиток, должны быть идеально чистыми. Использовать можно деревянные бочки или большие стеклянные бутылки.

Правила подбора ингредиентов

Для приготовления алкоголя можно использовать любые фрукты и ягоды любых сортов. Сорта можно даже соединять. Благодаря этому можно получить необычные вкусы напитка.

Использовать можно переспелые плоды, но не недоспелые. При использовании незрелых плодов брожение не будет проходить так активно.

Кроме фруктов и ягод, для приготовления потребуется сахар, вода, изюм. В некоторых случаях приходится использовать винные дрожжи, если брожение долгое время не начинается.

Классический рецепт десертного вина

Для приготовления потребуется всего два ингредиента.

Какие ингредиенты потребуются:

• виноград любых сортов (или другие ягоды);
• сахар-песок.

Как приготовить в домашних условиях:

1. Для того чтобы проходил процесс брожения, ягоды не моют.
2. Выложить грозди в большую эмалированную чашку, раздавить их руками или толкушкой, чтобы выделилось много сока.
3. Затем емкость нужно накрыть марлей и убрать в теплое темное помещение на 4-5 суток. Дважды в день массу нужно перемешивать деревянной лопаткой.
4. После того как виноград начнет подниматься, сок отжимают через марлю. Переливают его в банки и добавляют сахар-песок, чтобы вино было слаще.
5. Через некоторое время жидкость должна стать светлее, а пузырьки перестанут появляться, можно процеживать аккуратно напиток и закрыть герметично пробкой. Главное, чтобы дрожжи не попали в чистые бутылки.
6. Убрать бутылки в прохладное место примерно на 1 месяц. В течение этого месяца напиток нужно трижды переливать в чистые бутылки, чтобы отделить его от осадка.

Когда вино будет готово, хранить его рекомендуется в прохладном месте, например, в холодильнике или же можно спустить бутылки в погреб.

Как подсластить готовый напиток, если он получился кислым?

Довольно часто, если не были правильно рассчитаны пропорции, напиток получается кислым и в него приходится добавлять дополнительно сахар. Для того чтобы сделать сладкое вино, нужно на одном из этапов его приготовления дополнительно засыпать подсластитель. Лучше всего это делать, когда вино перестанет бродить и начнется этап отделения напитка от осадка. Можно попробовать, и если оно получилось кислым, подсластить его. Хорошо перемешать и оставить настаиваться еще на несколько недель.

Как подслас тить сухое вино

Если напиток получился очень кислым, сразу возникает вопрос, как сделать его более сладким и приятным на вкус. Напиток может получиться слишком кислым не только из-за несоблюдения пропорций, но и из-за особенностей сорта используемого винограда. Если используется сорт с низким содержанием сахара, то и напиток из него сладким не получится.

Некоторые считают, что если оставить напиток настаиваться подольше, то со временем он приобретет сладкий вкус. Но он может стать только прозрачнее или светлее, но сладость он все равно не приобретет. В этом случае придется прибегать к дополнительным мерам.

Добавить сахар можно уже на стадии, когда алкоголь совсем готов и планируется разливать напиток по бутылкам. Затем его нужно тщательно перемешать и оставить еще на несколько недель. Так вино получится достаточно сладким, но при этом не очень крепким.

При этом стоит учитывать, что сухое вино на вкус и должно быть кисловатым. Это в пределах нормы, поэтому не стоит насыпать в него как можно больше сахара, лишь бы напиток получился сладким. Так можно только испортить его.

Как подсластить домашнее вино из вишни, черной смородины и малины

Начинающие виноделы в процессе приготовления изысканного домашнего напитка довольно часто сталкиваются с определенными трудностями. Речь идет не только о самой технологии производства данного алкоголя, но и о тонкостях его хранения и, что не менее важно, «исправления».

Выучить хороший рецепт и следовать ему может практически каждый, а вот как подсластить готовое вино в домашних условиях догадается не всякий. Если неопытный винодел не желает выбрасывать ценный продукт, а хочет попытаться исправить напиток – придать ему соответствующего вкуса – он должен прислушаться к советам специалистов.

Мастера приготовления данного алкоголя знают, как подсластить домашнее вино, которое может быть изготовлено не только из винограда, но из малины, смородины или же вишни.

Чем и как подсластить смородиновое и вишневое вино: простые советы

Если напиток не был выдержан в течение определенного времени – не менее 6 месяцев – и получился чересчур сухим, его вкус и аромат можно исправить, воспользовавшись несколькими простыми советами:

1. Алкоголь, для производства которого был использован виноград, лучше всего подслащивать с помощью сахарного сиропа. Данное вещество можно легко приготовить, если смешать 100 мл чистой воды с 400 г обыкновенного сахара. Однако не исключено использование и большего количества «подсластителя»: это необходимо для создания десертных напитков.
2. Специалисты на вопрос о том, чем и как подсластить смородиновое вино, отвечают, что необходимым ингредиентом в этом случае является липовый мед. Более того, прежде чем добавлять его в домашний алкоголь, натуральный сахарозаменитель следует смешать с небольшим количеством подогретого вина. Благодаря подобной хитрости удается избежать трудностей при дальнейшем хранении продукта.
3. Существует еще один способ «исправления» данного алкоголя, если он получился недостаточно сладким. Между прочим, этот вариант отлично подходит для тех виноделов, которые не знают, как подсластить вино из вишни. Прежде всего, необходимо достать посудину с широким горлышком, на которое следует аккуратно повесить небольшой мешок из холщовины. В данный пакет необходимо положить сахар или же мед. Количество «подсластителя» зависит от того, какой напиток хочется получить в конечном итоге – полусладкий или сладкий. Следует обязательно удостовериться, что низ холщового мешка погружен в алкоголь: это нужно для того, чтобы использованный мед или сахар растворились.

Другие способы подслащивания готового домашнего вина

Существуют и другие способы подслащивания уже готового продукта, однако они не годятся для тех виноделов, которые пытаются понять, как подсластить домашнее вино из вишни или же черной смородины. Дело в том, что, например, кукурузный сахар хоть и делает аромат напитка более чистым и насыщенным, в большинстве случаев используется для подслащивания белых вин.

Ранее говорилось, что для того, чтобы придать домашнему алкоголю желанной сладости, очень часто используется такой ингредиент, как мед. Следует обратить внимание, что этот натуральный сахарозаменитель необходимо добавлять не спеша, не забывая тщательно помешивать напиток. Данный совет нужно запомнить тем виноделам, которые собираются готовить малиновое варево. Однако подобный метод подходит и для виноградных вин, поскольку не только делает их слаще, но и подчеркивает необычный фруктовый аромат.

Если же для подслащивания используется сахар, необходимо придерживаться следующих рекомендаций специалистов:

1. Во-первых, нужно помнить, что добавление данного ингредиента может спровоцировать повторный процесс брожения. Предотвратить это возможно, если алкоголь предварительно подогреть.
2. Во-вторых, как и липовый мед, некоторые виноделы сразу растворяют сахар в малом количестве теплого вина, а потом только вливают эту смесь в основной напиток. Следует точно знать, как подсластить домашнее вино из черной смородины, вишни или малины с помощью этого рецепта. Так для вишневого варева необходимо 16 % сахара, а для смородинового и малинового – 20 %.

Гарантирует предотвращение повторного процесса брожения правильная пастеризация алкоголя собственного приготовления. Для того чтобы процедура прошла успешно, необходимо следовать данной инструкции:

1. Прежде всего, емкости наполняются веществом таким образом, чтобы между пробкой и самим напитком оставалось свободное пространство не менее в 2 см.
2. После этого горлышко посудины обвязывается веревкой, после чего бутылка опускается в бак, на дне которого находится деревянный кругляш. Данная предосторожность необходима для того, чтобы емкость с напитком не лопнула в процессе нагревания.
3. Только после этого в бак до самых краев наливается вода и нагревается до температуры не менее 65° С. В таком состоянии емкости должны находиться в течение получаса. Чтобы контролировать процесс, рядом с бутылками с вином помещают обыкновенную посудину с термометром.
4. Когда истекут 30 минут, следует вытащить емкости с алкоголем и снять с их горлышек привязанные веревки.
5. По завершению процесса пастеризации необходимо залить пробки бутылок парафином. А после этого посудины с алкоголем отправляются на хранение в темное помещение.

Начинающим виноделам следует помнить, что подслащенное вино обязательно нужно выдержать перед тем, как угощать им своих друзей. Это необходимо для того, чтобы напиток приобрел желаемые вкусовые характеристики. Но если же алкоголь был подвержен процедуре пастеризации, пить его можно будет гораздо раньше, поскольку, в связи с процессом нагревания старение жидкости происходит быстрее.

Источники:

http://xn--80aeahofowifacnjd5h8d8b.xn--p1ai/domashnee-vinodelie/polusladkoe-vino/

http://dachamechty.ru/vino/kak-podslastit.html

http://www.alcorecept.ru/journal/sovety/kak-podslastit-domashnee-vino-iz-vishni-chernoj-smorodiny-i-maliny.html