Как приготовить для холодца желатин

Когда добавлять желатин в холодец? Холодец с желатином – рецепт

Желатин часто используется для приготовления вторых блюд и десертов. Однако некоторые хозяйки избегают этого продукта, поскольку попросту не знают, как правильно его применять. И зря, ведь можно сделать такое вкусное кушанье, как холодец. На самом деле все не так сложно, как может показаться. Статья расскажет, когда добавлять желатин в холодец, в каких пропорциях и как вообще его готовить.

Желатин – это что?

Для начала следует узнать, что же такое желатин. Это животный белок, который по внешнему виду похож на клейкое вещество. Его получают из связок, сухожилий и кожи животных, а также из костей и чешуи рыбы. Благодаря своим желирующим свойствам этот продукт используется в кулинарии в качестве загустителя и имеет широкое применение в пищевой промышленности.

Сухой желатин продается в виде пластин или сыпучих гранул прозрачного желтоватого цвета. Как правило, его фасуют в пакетики по 10, 15 и 25 грамм. Но в магазинах можно встретить и более крупные упаковки.

Советы от опытных поваров

Чтобы приготовить вкуснейшее блюдо, важно знать, когда добавлять желатин в холодец, в каком количестве и каким объемом жидкости разводить. Если эти правила не нарушать, то все получится.

Для получения вкуса настоящего холодца шеф-повара рекомендуют брать несколько видов мяса и некоторые части рыбы (хвосты, плавники и головы). Причем быстрорастворимый желатин после разведения кипятить категорически нельзя. В противном случае бульон просто не загустеет.

Как развести желатин для холодца в бульоне?

Прежде чем приготовить любое блюдо с желатином, его нужно предварительно развести в жидкости. Какие брать пропорции воды и сухого порошка, зависит от желаемой твердости будущего блюда. Для растворения гранул нужно приготовить эмалированную кастрюлю, воду, бульон, стакан, чистую емкость, марлю (или ситечко с мелкими ячейками). Также понадобится плита и, конечно же, сами гранулы.

Итак, как правильно развести желатин для холодца? Сухой порошок высыпьте в стакан и залейте кипяченой холодной водой. Хорошенько размешайте и оставьте замачиваться. Примерно через час желатин набухнет и увеличится в размерах.

Полученную смесь перелейте в кастрюльку, поставьте на плиту и включите слабый огонь. При варке постоянно помешивайте желатин, пока он не растворится полностью. Когда смесь начнет пузыриться, сразу же выключите огонь. Помните, что кипятить ее категорически нельзя!

После этого следует процедить раствор. Для этого на сухую и чистую емкость постелите марлю или установите ситечко. Постепенно перелейте весь желатин. Теперь после процеживания его можно смешать с бульоном, который вы сварили специально для приготовления холодца.

Вливание желированного раствора

Многих хозяюшек интересует, когда добавлять желатин в холодец. Делать это нужно только после процеживания. Также важно вытащить мясо из горячего бульона, иначе вам неудобно будет смешивать. Вливайте желатин исключительно тонкой струйкой. Не забывайте параллельно активно помешивать горячий бульон. Когда вы перельете весь желированный раствор, можете вернуть мясо в блюдо.

Застывание желатина в холодце

Холодец с добавлением желатина затвердевает очень быстро при условии, что он стоит в холодильнике на средней полке. В этом случае блюдо застынет в течение часа. Если вы хотите получить насыщенный вкус, то готовьте холодец заранее. Ему нужно настояться, в идеале – где-то полдня.

Бывает, что приготовленное блюдо никак не затвердевает. Значит, вы невнимательно изучали, как правильно развести желатин для холодца. Ситуацию еще можно исправить. Снова растворите гранулы в пропорциях, которые указаны на упаковке. Добавьте раствор в бульон и доведите его до кипения. После остывания отправьте холодец для повторного затвердевания.

Чтобы с вами не возникло подобного казуса, готовьте блюдо правильно. Варите только на маленьком огне, чтобы жидкость медленно испарялась. Ни в коем случае не доливайте воду, это нарушит весь процесс. В конце приготовления бульона должно остаться в два раза меньше, чем было вначале. Это говорит о том, что вы готовите холодец правильно.

Сколько желатина добавлять в холодец?

На литр холодца рекомендуется добавлять двадцать граммов желатина. В этом случае блюдо получится нетвердое, с характерной «дрожалкой». Оно будет настолько мягким, что его можно будет кушать ложкой. Если вы хотите приготовить твердый холодец, чтобы его можно было разрезать ножом на плотные кусочки, то увеличьте пропорции. На литр блюда возьмите сорок граммов сухих гранул, но не больше. Дело в том, что излишки желирующего раствора очень сильно отвердят холодец. Поэтому вместо вкусной закуски может получиться испорченное кушанье.

Для примера стоит рассмотреть ситуацию, сколько нужно желатина на 3 литра холодца. Допустим, вы хотите получить что-то среднее между твердой и дрожащей массой. Тогда возьмите девяносто граммов сухих гранул. Вы сможете легко порезать холодец и кушать его ложкой.

Чтобы весь процесс приготовления стал более понятным, следует рассмотреть несколько рецептов приготовления блюда.

Куриный холодец

Самый легкий вариант холодца, который будет напоминать прозрачное заливное, можно приготовить из куриной грудки. Обычно такое блюдо украшают отварным яйцом, морковкой и зеленым горошком. Конечно, проще всего готовить холодец с желатином в мультиварке, что вы можете и сделать при наличии подобной техники.

Рецепт рассчитан примерно на восемь порций закуски. Если вам нужно больше, просто увеличьте количество продуктов. Итак, что же потребуется? Около полкило куриной грудки, триста граммов окорочка, бедер или голени, двадцать граммов желатина, средняя морковка, головка репчатого лука, пять зубчиков чеснока, лавровый лист и соль по вкусу.

Промойте птицу и очистите овощи (луковицу, морковь и чеснок). Подготовленные продукты переложите в чашу мультиварки (или в кастрюлю). Залейте литром воды. Готовьте около полутора часов.

Тем временем в стакане воды растворите желатин. Дайте ему разойтись и набухнуть. Воспользуйтесь вышеприведенными правилами, как развести желатин для холодца в бульоне. Достаньте овощи и мясо, филе отделите от костей и все порежьте на кусочки. Измельчите чеснок.

На дно формочек уложите все овощи и мясо. Желатин влейте в приготовленный бульон. Прогрейте на плите и разлейте смесь по формочкам. После остывания уберите блюдо в холодильник до полного застывания.

Холодец из свинины

Данный рецепт непременно придется по вкусу тем, кто любит хрящики и много мяса. Для приготовления возьмите по полкило свинины и рульки, двадцать граммов желатина, морковку, луковку, три зубчика чеснока, два лавровых листа, черный перец и соль по вкусу.

Перед тем как сварить холодец с желатином, необходимо вымочить в воде свиную рульку, чтобы ее шкурка размякла. Обычно это делают перед сном, чтобы утром можно было начать готовку. Рульку промойте от крови, удалите всю грязь, не забывая поскоблить в труднодоступных местах.

Подготовленное мясо и голяшку положите в кастрюлю и залейте водой. Обычно на такое количество продуктов берут полтора литра. Доведите до кипения, снимите пену. Теперь варите на медленном огне около четырех часов. В это время на поверхности будет появляться жир, его некоторые хозяйки рекомендуют убирать.

Примерно за час до готовности мяса разведите гранулированный порошок. Вообще, вы можете сами решить, сколько желатина добавлять в холодец. Это может быть и тридцать, и сорок граммов. В бульон опустите целиком очищенные луковицу и морковь. Также положите перец горошком, лавровый лист и подсолите по вкусу. Варите еще около часа.

Достаньте свиные части, отделите их от костей и порежьте на кусочки. Процедите бульон и перелейте его в чистую кастрюлю. В нее положите нарезанное мясо и доведите до кипения. Добавьте измельченный чеснок и влейте растворенный желатин.

Осталось только разложить блюдо по формочкам и убрать в холодильник до застывания. Свиной холодец отлично сочетается с горчицей, хреном и картофелем.

Холодец из рыбы

Холодец с желатином из рыбки тоже будет очень вкусным, порой даже лучше мясного. Повара рекомендуют брать любые тушки, с которыми готовят супы. Прекрасное заливное получится с щукой, толстолобиком, карпом и горбушей. А вот скумбрия и сельдь имеют резкий запах, поэтому не годятся для бульона.

Итак, потребуется полкило рыбы, а также обрезки от другой тушки, головы, плавники, хвосты, кости и прочее. Они выступают как желирующие части, поэтому с ними бульон будет вкуснее. Также возьмите морковку, луковицу, три чайные ложки желатина, корень петрушки, лавровый лист, черный перец и морскую соль по вкусу.

Приготовления холодца с желатином начните с промывки рыбных частей. Из голов удалите жабры, чтобы устранить горечь. Положите в кастрюлю и залейте литром холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимума и варите около часа.

Тем временем займитесь целой тушкой рыбы. Ее нужно помыть, почистить и распотрошить. Из кастрюли достаньте косточки и прочую требуху. Бульон процедите, положите в него рыбку, очищенные луковицу и морковь, лавровый лист, корень петрушки, перец, соль.

Желатин замочите в воде. Сваренную рыбу отделите от костей и разберите на мелкие кусочки. Переложите их в процеженный бульон. Самое время добавлять желатин в холодец. Когда будете его вливать, не забывайте помешивать.

Остудите блюдо, разложите по формам и уберите в холодильник. При подаче на стол украсьте ломтиками лимона, оливками и зеленью.

Как видите, готовить холодец совсем несложно. С этим справится даже начинающий повар.

Как развести желатин для холодца правильно – пропорции и пошаговые рецепты

Домашний холодец, заливное или студень – это традиционные блюда русской кухни, которое часто готовят на праздники, например, на Новый год, или же подают по будним дням. Для приготовления используются различные сорта мяса: свинина, говядина, курица. Некоторые хозяйки делают холодец из рыбы. Отличительной особенностью блюд является желеобразная структура с добавлением кусочков мяса, овощей и специй.

Что такое желатин

Для получения желеобразной массы холодца применяются хрящики, кости, шкура. Для этого берутся голяшки, свиные головы, копыта и другие костистые части животных. В них содержатся клейкие вещества, которые имеют важное свойство. Они помогают бульону при остывании превращаться в плотное, упругое желе. Если таких частей мало или вовсе нет, то холодец можно сварить из желатина и мясной мякоти.

Желатин изготавливают из разных частей животных методом денатурации коллагена. Технологический способ был открыт Питером Купером в 18 веке. При производстве берутся те части, которые применяют повара, готовя натуральный холодец. Это кости, хрящи, сухожилия крупного рогатого скота и рыбы. Белковая вытяжка из них и называется желатином. Вегетарианцам на заметку: десерты на такой основе не для вас, берите растительные аналоги, такие как агар-агар или пектин.

Блюда на основе этого вещества животного происхождения необходимо включить в рацион питания тем, у кого имеются заболевания сухожилий и хрящей. Он используют не только в кулинарии. Желатин применяют фармакологические компании при изготовлении лекарств, где из него делают капсулы и основы для лекарств. В косметологии он активно применяется как компонент масок, кремов, лосьонов. Коллаген играет роль омолаживающего вещества.

Пищевой желатин продается в двух видах:

1. Гранулированный. Внешне он представляет собой мелкие шарики до 1-2 мм в диаметре от светло-желтого до коричневатого цвета.
2. Пластины. Продается в виде тонких пластин желтовато-коричневатого цвета.

Когда добавлять желатин для холодца

Быстрорастворимый желатин при изготовлении холодца добавляют в конце. Сначала нужно сварить мясо, это занимает час-полтора. За это время нужно добавить овощи: лук, морковь, зелень. После истечения времени мясо вынимается из бульона и делится на мелкие части. Бульон нужно процедить – могут остаться осколки от костей. В процеженную юшку и добавляется желатиновый порошок. Полученной основой нужно залить мясо, разложенное порционно, и только потом убирать на холод для застывания.

Способы разведения

Существует несколько способов разведения порошка:

1. В холодной воде. Возьмите 1 стакан воды, замочите гранулы. Когда масса набухнет, поставьте ее в микроволновку на минимальную мощность. Она должна превратиться в однородную бесцветную жидкость. Проверьте, чтобы не было крупинок. Как только все растворится, вылейте жидкость в бульон и тщательно перемешайте. Вместо микроволновки можно воспользоваться водяной баней.
2. В бульоне. Здесь желатин разводится в самом бульоне. Возьмите стакан жидкости, остудите, высыпьте порошок и подождите час до полного растворения. Вылейте смесь тонкой струйкой в оставшейся бульон и перемешайте.

Как приготовить холодец с желатином

Рецепт студня на желатине прост. Вам потребуется:

• мясо (говядина, свинина, курица) – 1,5 кг;
• лук – 3 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• специи – на выбор;
• соль – по вкусу;
• желатин – 20-60 грамм на один литр бульона (зависит от желаемой крепости).

• Залейте мясо 3,5 литрами воды в эмалированной кастрюле.
• Когда вода закипит, слейте ее и залейте новую.
• Посолите, добавьте специи.
• Через час добавьте лук, разрезанный пополам и морковь, порезанную произвольно.
• Оставьте варить на медленном огне один час. Не забывайте снимать накипь шумовкой.
• Выложите мясо, процедите бульон через марлю.
• Заварите в одном стакане горячей воды желатин. Дождитесь момента набухания. Смешайте с остальным бульоном.
• Порежьте мясо. Разложите по формам. Для тары можно взять пластиковые или металлические лотки, судочки, миски, силиконовые формы. Добавьте отваренную морковь, при желании положите немного зелени.
• Залейте бульоном содержимое форм.
• Уберите в холодильник, дождитесь, когда он застынет.

Холодец на желатине!

Домашний холодец – одно из основных мясных кушаний к празднику, и у нас в России его готовят и любят очень давно. А накануне Нового года многие хозяйки активно запасаются свиными ножками и хвостиками, ушками; куриными крылышками и бёдрами, субпродуктами, говяжьими «голяшками» и прочими «холодцовыми» составляющими. Подходит практически любое мясо, но обычно у нас готовят из свинины и говядины, и несколько реже – из курицы.

Впрочем, сейчас куриный холодец (заливное) стал более популярным блюдом: курица стоит дешевле и быстрее готовится, а купить её проще – выбор достаточный.

Косточки и суставные хрящи – это части, которые помогают холодцу застывать, становиться прозрачным, упругим и плотным: они богаты желирующими веществами. Если таких частей немного, помогает дополнительно введённый желатин – клейкий продукт, вырабатываемый из кожи, костей, хрящей и сухожилий животных, чешуи рыб: он буквально насыщен белком – до 87%.

Простые рецепты холодца с желатином из разных видов мяса к Новому году пригодятся многим . Важный момент: часто в рецептуре предлагается снимать пену шумовкой после закипания воды примерно 8-10 минут. Но лучше не полениться, а слить первую воду, промыть мясо и кастрюлю, налить чистую воду и тогда уже варить холодец до готовности. Зачем? А вы посмотрите, как выглядит эта пена, и вспомните, чем кормят и обрабатывают сегодня выращиваемых животных: не стоит добавлять организму нитритов, гормонов и антибиотиков – их и так хватает.

Холодец на желатине из говядины

Холодец из говядины на Руси всегда считали лучшей едой для здоровья суставов : действительно, если есть его регулярно, артрозы, артриты и другие подобные болезни облегчаются или отступают вовсе. Он менее жирный и калорийный, чем свиной, но вкусный и весьма питательный; чтобы холодец был прозрачным и аппетитным, варить его (как и любой другой) надо правильно.

Как приготовить холодец из говядины пошагово

• Вымытое и вымоченное мясо (голяшку, 1,5 кг) ставят на плиту в большой кастрюле, залив холодной водой;
• после закипания и «подъёма» пены ждут 1-2 минуты, сливают воду, промывают мясо холодной водой, моют кастрюлю;
• кладут мясо в чистую воду, снова ставят на огонь;
• добавляют к мясу очищенную луковицу (целую) и морковь (крупно порезать) – для большей прозрачности бульона, а потом их можно вытащить;
• доводят до кипения под крышкой и варят на малом огне около 6-8 часов (молодое мясо -5-6 часов);
• за 1-1,5 часа до готовности солят по вкусу, ещё через 30 минут добавляют желаемые специи;
• вынимают готовое мясо, остужают, отделяют от костей и измельчают (рубят или в мясорубке);
• тщательно процеживают бульон;
• отливают и остужают 1,5 стакана бульона, кладут в него желатин (30 г), помешивают;
• ставят на огонь процеженный бульон, выливают набухший желатин, доводят до кипения при постоянном помешивании;
• через 5 минут снимают и остужают;
• раскладывают мясо в формы (чашки, пиалы), добавляют (по желанию) давленый чеснок;
• разливают бульон в те же формы, перемешивают; убирают в холодильник на застывание – около 6-7 часов.

Холодец на желатине из свинины

Холодец из свиной головы получается очень нежный, но жирный и калорийный – не зря мужчинам так нравится закусывать им спиртное. Готовится он сравнительно быстро, а желатин не требуется – застывает отлично, хотя можно приготовить и с желатином: тогда он будет упругим, как мармелад.

Ножки, однако, больше нравятся многим хозяйкам: стоят недорого, калорий меньше, вкусно и сытно. Пахнет хороший свиной холодец так, что «устоять невозможно», а для улучшения его усвояемости – всё-таки свинина – можно добавить хрен, если позволяет желудок.

Особых отличий в приготовлении свиного и говяжьего холодца нет.

Как приготовить холодец на желатине из свинины пошагово

• Ножки (1-1,5 кг) так же моют, тщательно выскабливают, замачивают в холодной воде – лучше на всю ночь;
• в кастрюлю помещают, разрубив на части;
• так же сливают первую воду, промывают и т.д.;
• варят 5-6 часов на малом огне, снимая (если есть) лишний жир;
• за час до окончания варки кладут морковь и лук, коренья, соль и перец по вкусу;
• снимают с огня, вынимают и разделывают мясо (отделяют от костей, перебирают), морковь, коренья, лук и кости выбрасывают. Оставьте больше хрящиков: вкуснее и застынет лучше;
• процеживают бульон;
• мясо пропускают через мясорубку вместе с очищенным и вымытым корнем хрена (50-60 г). Другой вариант: хрен натирают на мелкой тёрке и смешивают с рубленым мясом;
• желатин (3 ст.л.), заранее размоченный, растворяют в части бульона (2 стакана) и нагревают не до кипения;
• мясо с хреном заливают процеженным бульоном, доводят до кипения;
• добавляют бульон с желатином, перемешивают, дают постоять около часа;
• разливают в формы, ставят в холодильник, на среднюю полку, или просто в прохладное место: холодец застынет, но медленнее.

Правильный свиной холодец с желатином напоминает плотное желе, и он не такой прозрачный, как говяжий. Застывает около 4-5 часов, но лучше оставить на ночь.

Холодец на желатине из курицы

Грудки – 500 г, бёдер или голеней (или целый окорочок) – 300 г: будет наваристее. Готовят, как любой холодец, но всё происходит быстрее.

Как приготовить холодец из курицы на желатине пошагово

• В кастрюлю кладут сразу мясо, морковь и луковицу;
• варят после закипания на малом огне 2-3 часа (в мультиварке быстрее – всего 1,5 часа);
• за полчаса до готовности солят, кладут перец, лавровый лист;
• вынимают мясо и овощи, убирают кости;
• процеживают бульон;
• нарезают мясо кусочками, выкладывают в формы (на дно можно кусочки варёных овощей, горошек);
• добавляют давленый чеснок по вкусу, перемешивают;
• соединяют бульон с желатином (20 г), заранее растворённым в стакане кипячёной воды, нагревают почти до кипения;
• заливают мясо в формочках бульоном, остужают;
• убирают на застывание.

Вообще холодцы с желатином могут застывать за 3 часа и даже быстрее – можно смотреть «по ситуации». А желаемой консистенции достигают, варьируя количество желатина: для нежного заливного хватит 25 г на 5 л воды, для упругого – 50 г, для плотного – 75 г. В курице мало жира, поэтому желатина лучше класть на 5 г больше, но не переусердствуйте: может пострадать вкус и аромат. Желирующий раствор вливают в бульон тонкой струйкой, всё время помешивая.

Воды в кастрюлю надо наливать так, чтобы мясо покрывалось на 2-2,5 см: оптимальное соотношение для хорошего застывания – так успеет выкипеть нужное количество жидкости. Доливать воду в процессе тоже нельзя: испаряться она должна медленно и постепенно – это важно для вкуса. Хорошо, когда в конце варки остаётся половина первоначального объёма воды: такой холодец можно считать правильным.

Источники:

http://www.syl.ru/article/365360/kogda-dobavlyat-jelatin-v-holodets-holodets-s-jelatinom—retsept

http://sovets.net/17092-kak-razvesti-zhelatin-dlya-holodca.html

http://zen.yandex.ru/media/id/59c1f8f3ad0f22f9d0f90e41/5a44034da815f1c084bb0386