Зачем стерилизовать банки перед закаткой

Зачем стерилизовать банки с заготовками на зиму?

Не путать с вопросом зачем стерилизовать банки, речь не о пустых банках, а с заготовками.

Зачем это делают, неужели нельзя просто поварить подольше, если это, например, икра или салат на зиму, или залить горячей водой, дать постоять и слить, затем закипятить и снова залить и закатать, если это помидоры, огурцы, компоты?

Конечно со стерилизацией заготовок много возни, поэтому если где можно обойтись без неё – стараюсь обходиться. Ведь нужна такая кастрюля, чтобы банки “по плечики” стояли в ней в воде, да и ещё на тряпочке, а то лопнут (получается – только пол литровые). А чтобы стеклянные банки не лопнули от разницы температур, каждую новую партию приходится ставить на газ, начиная с холодного состояния. А помещаются (входят) в кастрюлю только 3 – 4 банки! Малоэффективный способ!

Поэтому от таких рецептов сейчас полностью отказалась, всегда можно найти похожий, но без стерилизации!

Компоты и огурцы – помидоры три раза заливаю и закручиваю. Салаты тоже стараюсь, чтоб хорошо прокипели, икра – прямо со сковороды, а затем главное банки укутать, чтоб подольше остывали. За это время любой микроб погибнет! И ничего не взрывается!

Причиной порчи заготовок являются размножившиеся в них микроорганизмы.

Когда вы закладываете или наливаете в уже стерилизованные банки продукты для сохранения, то в них всё ещё остаются некие микроорганизмы.

Поэтому банки с заготовками и подвергают стерилизации, то есть нагревают до высокой температуры.

В итоге получаются совершенно стерильные продукты без микробов.

Некоторые не стерилизуют огурцы или помидоры, а просто закутывают их , при этом при высокой температуре самого продукта, процесс остывания происходит медленно и микробы не успевают расплодиться.

Однако, это относится не ко всем продуктам. Внимательно читайте рецепт, если указана стерилизация, то обязательно нужно стерилизовать.

Следует учитывать, что если банки закрываются стеклянными крышками с металлическими запорами, то банки сначала закрывают, а затем стерилизуют.

Если банки закатываете металлическими крышками, то в начала просто накройте ими банки, а по завершению стерилизации уже закатайте.

Признаюсь честно, я крайне редко специально стерилизую банки для заготовок, потому что и времени дополнительного это требует и эффективность этого способа термообработки незначительно выше, чем просто ошпаривание кипятком. Банки, как мне кажется достаточно просто вымыть, потом ошпарить кипятком и заливать опять же кипяток – рассол или там компот, а может быть икру. Но у меня банки хранятся в довольно прохладном погребе и потому они никогда не взрываются, и не мутнеют. Даже те салаты, в которые уксуса почти не кладу. Но если предполагается хранить потом консервированные продукты на антресолях в городской квартире, то лучше банки простерилизовать, чтобы минимизировать вероятность попадания в них микроорганизмов. При комнатной температуре вредные микроорганизмы очень активны и бывает, что и уксус им не помеха. Хотя используют и многократное заливание кипятком и дополнительное укутывание “шубой” до полного остывания.

Чтобы избавиться от микроорганизмов, которые могли попасть в банку вместе с заготовкой, например, из воздуха (уже после того, как Вы простерилизовали пустую банку). Если какие то микробики всё-таки попали в заготовку, в дальнейшем они могут размножиться и вызвать порчу продукта.

Применимо, наверное, в большей степени к икре и салатам.

Если говорить о солёных огурцах и помидорах, то мне удобнее пару-тройку раз залить в банку прокипяченый рассол, слить, опять прокипятить, залить и т.д. Хотя, многие предпочитают стерилизовать уже закрытые банки. Каждому своё, наверное.

Заготовки с овощами на зиму можно сделать разными способами. Но некоторые овощи, как баклажаны или некоторые рецепты заготовок с кабачками, помидорами, огурцами считаются “капризными”. Овощи берут с огорода, их надо тщательно промывать, но все равно что-то могло остаться случайно, что послужит причиной порчи заготовок и банка со вкусным лечо или икрой станет не пригодной к употреблению. Некоторые рецепты заготовок связаны со стерилизацией – так готовую продукцию подвергают дополнительной термической обработке. Причиной порчи является жизнедеятельность микроорганизмов, которые находят подходящие условия, если остались не достаточно обработанные овощи. В результате банка “вздувается”. А стерилизация помогает обработать заготовку дополнительно.

Хотя есть множество рецептов с достаточной термической обработкой или высоким содержанием уксуса либо соли, сахара, лимонной кислоты, кислых ягод и фруктов, которые обладают прекрасными свойствами консервировать продукцию. Такие рецепты тоже надежны и заготовки можно делать без стерилизации, потому что это не самый приятный процесс, когда летом в жару кипятят по 15 – 20 минут банки партиями. К тому же вкус, несомненно, уже не тот, чем когда сразу закатывают и вкус более свежий и “теплый”.

Как стерилизовать правильно банки с заготовками разными способами

Занимаясь приготовлением маринованных и соленых продуктов на зиму, стремятся оградить их от порчи. Ведь часто труды пропадают даром, банки с огурцами, помидорами, компотами мутнеют и взрываются. Поэтому надо обращать внимание на то, как стерилизовать банки с заготовками правильно.

Можно ли стерилизовать банки с заготовками

Для длительного сохранения зимних заготовок необходима стерилизация. Означает этот термин нагревание до температуры кипения. Тогда происходит полное уничтожение патогенных микроорганизмов или подавление их активной деятельности. Зависит эффект стерилизации от того, какова кислотность продукта. Так, помидоры обладают повышенным содержанием кислоты, поэтому консервы с ними пастеризуют, не затрачивая много времени.

Салаты с кабачками придется доводить до температуры в 100 градусов и выше длительное время. Иначе в них может развиться бактерия ботулинус, которая высокотоксична для организма человека. А низкая кислотность кабачков не позволяет подавить действие бактерий.

Режим тепловой обработки заготовок зависит от консистенции зимней закуски. Жидкие продукты быстрее прогреваются. Объем тары также влияет на процедуру проведения обработки. Пол-литровые банки с икрой держат 10 минут, а 3-литровые заготовки до 30 минут.

Зачем это нужно

Цель стерилизации — предотвратить порчу овощной продукции, удлинить срок ее употребления в пищу. Используют способы пастеризации обязательно в отношении тех продуктов, которые имеют в составе жидкость. Ведь сушеные грибы не подвергаются этой процедуре, так как в них отсутствует среда для развития плесени. Не могут развиваться носители токсинов при низкой температуре. Помещенные в морозильник на зиму плоды сада и огорода не испортятся.

После действия высоких температур банки с овощами обязательно герметично закрывают, закатывая металлическими крышками.

Можно залить сверху слоем горячего животного жира, сливочного масла. Он не пропустит микробы внутрь емкости, поэтому сверху обвязывают горлышко банки пергаментной бумагой, тканью.

Не требуют пастеризации те консервы, которые закрывают полиэтиленовыми крышками.

Способы стерилизации

Перед началом приготовления овощей на зиму стоит выбрать способ стерилизации и подготовиться к нему. Процесс пройдет удачно, если:

• тара будет без трещин, сколов на горлышке;
• подберут качественные крышки;
• промоют банки водой с пищевой содой или сухой горчицей перед закладкой салата.

Существуют определенные правила у каждого способа, которые нарушать нельзя. Если продержат банки с заготовками меньше положенного времени, то микроорганизмы начнут свою деятельность после остывания маринада, соуса.

В кипящей воде

Один из распространенных и простых методов требует маленьких затрат сил и времени. Его проводят, стерилизуя банки с заготовками в кастрюле с кипящей водой. Подбирают такую емкость, в которую войдет несколько банок с зимними салатами. Высота кастрюли должна быть такая, чтобы вода прикрывала стеклянную тару по плечики.

• положив на дно кастрюли подставку из дерева или металла либо кусок плотной ткани;
• выставив банки, прикрытые сверху крышками;
• наливая теплой воды;
• нагревая воду до кипения.

Оставлять следует после закипания воды на 10 минут для пол-литровых банок, 15 минут — литровых, 25-30 — 2 и 3-литровых.

Для некоторых продуктов нужна температура выше 100 градусов. Достичь этого следует добавлением в воду соли. Так 48%-й солевой раствор поможет закипеть воде при 110 градусах.

В духовке

Удобно проводить стерилизацию консервов с овощами в духовом шкафу. Там идет постепенное нагревание тары с заготовками.

Помещают банки с горячими салатами, икрой на решетку в теплую духовку. Выставляют температуру сначала в 100 градусов, затем увеличивая до 120.

Времени на процедуру отводится столько же, как и в кипящей воде. Чем больше по объему тара, тем дольше. Для лучшей сохранности консервации горячие заготовки вытаскивают и сразу же закатывают. Для остывания укутывают шерстяным одеялом.

В микроволновой печи

Этот способ применяют также часто. Но существует один нюанс: нельзя сверху на банки класть железные крышки. Это приведет к сбою в работе микроволновки. Можно ставить тару с содержимым открытой, а крышки отдельно продезинфицировать в кипятке.

Выставляют банки, полные овощной продукции, по всей площади печи. Включать надо на полную мощность, чтобы салаты внутри тары закипели. Их держат по времени от 10 до 15 минут, ведь большие по объему емкости не войдут в микроволновку. Прибор подходит для стерилизации небольших банок.

Проблемой может стать то, что содержимое будет выливаться из тары, если она наполнена до краев. Это надо учитывать при проведении стерилизации в СВЧ-печи.

Пастеризация

Отличие пастеризации от других способов состоит в том, что перед закаткой нагревают емкости с зимними заготовками до температуры в 98-99 градусов. Ведь кипящие продукты теряют полезные для организма витамины. Поэтому при пастеризации потеря витаминов минимальна, а цвет и вкус продукта не меняется. При этом после тепловой обработки овощи станут готовые к употреблению.

В условиях дома проводить надо пастеризацию на водяной бане. Понадобится для процесса бак или широкая кастрюля. Многие используют для пастеризации мантоварку. В кастрюлю нужно положить крышку с дырочками или несколько слоев полотна.

Выставляют наполненные овощными смесями банки так, чтобы они находились на расстоянии в 2-3 сантиметра друг от друга и металлических стенок бака.

Процедура пастеризации проходит быстро. Воду нагревают, измеряя температуру специальным градусником. Затем останавливают нагревание, поддерживая температуру в течение 10-25 минут в зависимости от объема тары.

После процедуры вынимают заготовки и укупоривают крышками. Затем надо банки покатать по столу, чтобы они быстрее остыли.

Когда обнаруживается дефект консервации, то можно продукт в емкости пастеризовать вторично. Но времени понадобится для обработки меньше на 5 минут.

Если дефект обнаружен быстро, то проводят обработку резиновой прокладки спиртом. А саму крышку дезинфицируют горящим спиртом. Затем быстро проводят закрутку, проверяя герметичность ее.

Советуют охлаждать пастеризованные консервы в кастрюле с горячей водой, подливая постепенно холодную. При таком способе ягоды, плоды не размякнут и сохранят свою целостность.

Можно ли стерилизовать уже закатанные банки

Стерилизовать и пастеризовать советуют в закрытом виде те банки, для укупорки которых используют стеклянные крышки с зажимами. Сначала устанавливают на горлышко уплотнитель из резины, сверху — крышку и зажимают специальным приспособлением. Перед закруткой следят, чтобы уплотнитель не сдвинулся. Можно применять 2 зажима, располагая их крест-накрест.

Если применяют для герметичности зимних консервов обычные металлические крышки с использованием закаточной машинки, то такие банки не закрывают перед стерилизацией. Проводят закатку после того, как продукт пастеризовали или стерилизовали.

Нужно ли стерилизовать банки перед консервированием

Содержание статьи

• Нужно ли стерилизовать банки перед консервированием
• Как правильно стерилизовать банки
• Нужно ли сушить банки после стерилизации

Довольно часто мы консервируем на дачах, где используем для этого электричество или газ в баллонах, который надо еще купить, заправить и привезти. Стерилизуют банки различными способами: кипячением, на пару, в микроволновой печи. Затем в эти банки, мы укладываем заведомо нестерильные овощи (их не возможно отмыть от бактерий) нестерильными руками. Затраты наших сил, денег на бесполезную стерилизацию пропадают зря. Часть заготовок портится, не доехав до дома. Часто, разливая кипящий продукт по стерильным банкам (варенья), мы потом получаем рост плесени. От спор грибков практически невозможно избавиться. Их подавить может избыток сахара или дробная стерилизация.

Как свести к минимуму процент испорченных домашних заготовок?

Самая надежная стерилизация – завершающая, когда продукты окончательно уложены в банки и полугерметично закрыты. Именно тогда, доведя содержимое до кипения мы убьем все бактерии. Перекрыв банки после стерилизации и перевернув их, мы не дадим новым бактериям попасть внутрь и размножиться. Хорошо храниться будут даже заготовки без консервантов, например пюре для детей, которые делают без добавления сахара и соли.

Далеко не все заготовки можно простерилизовать кипячением. Не надо стерилизовать то, что нельзя подвергать длительной последующей стерилизации. Например, маринованные огурцы и помидоры. Но для этих заготовок тоже не требуется предварительной стерилизации банки. Как правило, такие заготовки стерилизуются троекратной заливкой кипятка или маринада. Кроме того, в маринад добавляется уксус, который сам по себе является стабилизатором и препятствует размножению бактерий, да и другие консерванты (соль и сахар). Крышки ля любых заготовок надо всегда кипятить.

Стерилизация заготовок паром

Самый экономичный способ стерилизации. Банки надо закупорить крышкой. Затем их надо установить в глубокую емкость (кастрюлю) такого объема, чтобы высота банок не мешала закрыть крышку. Нельзя ставить их вплотную, иначе могут лопнуть. На дно кастрюли, обычно, кладут газету или рассекатель и наливают немного воды. Вода закипает быстро. Появляется пар, который стерилизует банки. Их содержимое нагревается и закипает. Для 600-800-граммовых банок бывает достаточно минут 20-25, если сих содержимое было горячим до начала стерилизации. Необходимо следить за уровнем воды в кастрюле, чтобы она не выкипела в процессе. Подливать надо аккуратно (лучше кипяток), не попадая на банки.

Отдельно хотелось бы остановиться на жидких вареньях-пятиминутках. Иногда не хочется уваривать ягоды, но такие заготовки плохо стоят, часто бродят. Споры грибков убить в домашних условиях сложно. Рекомендуется разлить варенье по банкам и простерилизовать их 2-3 раза вышеуказанным способом, давая полностью остыть банкам. Во время остывания споры грибов активизируются и последующая стерилизация их убивает.

Тяжело изменить своим привычкам, но достаточно понять принцип консервирования и сохранения заготовок, чтобы перестроиться и научиться экономить свои силы, время и деньги.

Источники:

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1699104-zachem-sterilizovat-banki-s-zagotovkami-na-zimu.html

http://dachamechty.ru/retsepty/konservatsiya/kak-pravilno-sterilizovat-banki-s-zagotovkami.html

http://www.kakprosto.ru/kak-975682-nuzhno-li-sterilizovat-banki-pered-konservirovaniem