Зачем при варке грибов кладут луковицу

Зачем при варке грибов кладут луковицу

Посмотрите также:

Гриб полезный…
Мир грибов богат и разнообразен. Каждый гриб – уникальное творение природы. Количество белка в сушеном грибе – до 30%, клетчатка, углеводы, аминокислоты, жирные кислоты, эфирные масла.
Знаете ли вы, что лечебные качества грибов, ничуть не уступают лечебным травам.
– Особое значение имеет лецитин, препятствующий отложению холестерина.
– По содержанию витамина В грибы не уступают зерновым культурам.
– В подосиновиках и подберезовиках витамина РР почти столько же, сколько в дрожжах и печени.
– Витамина Д в грибах не меньше, чем в сливочном масле.
– В белых, рыжиках и лисичках есть витамин А по количеству солей кальция грибы приравнены к изюму и черносливу.
– В своем составе маслята содержат особое смолистое вещество. Оно снимает головные боли и облегчает состояние больных, страдающих подагрой.
– Калий, содержащийся в шампиньонах, принимает участие в поддержании кислотно-щелочного равновесия организма.
– Достаточно всего 100 граммов опят, чтобы удовлетворить потребность организма человека в таких химических элементах, как цинк и медь, которые принимают ак-тивное участие в процессах кроветворения.
– По содержанию фосфора грибы можно приравнять к рыбным продуктам.

… гриб опасный!
– Неправильно или плохо обработанные грибы могут стать причиной заболевания – ботулизма, при котором поражается центральная нервная система. Вызывают забо-левание токсины, выделяемые бациллой (палочкой) – ботулинусом. Основной источник инфекции – почва. Поэтому соприкасающиеся с ней грибы – один из наиболее опасных носителей спор и палочек ботулизма. Причем никакая домашняя стерилизация не предотвращает выделение ботулинусом яда, так как его споры погибают при температуре не ниже 120 – 125 0 С, достигнуть которой удается только в условиях производства.
– Современные грибы таят в себе и другую опасность. Шляпочные грибы обладают способностью интенсивно впитывать соединения тяжелых металлов, которые уже в небольших количествах вредны для нашего организма. Ни в коем случае не собирайте грибы в пределах города; вблизи от шоссейных дорог; в лесах, недалеко от которых располагается производство!
– Несмотря на полезные свойства грибов, специалисты Института питания советуют родителям воздерживаться от использования грибов в питании малышей. А детям с хроническим гастритом, заболеваниями печени и почек грибы не рекомендуются вообще.
– Особого внимания требуют два грибных вещества: гликоген – животный крахмал, которого нет у растений, и фунгин – белковое вещество, достигающее концентрации 40% в сушеном грибе. Из-за такого количества фунгина, грибы трудно усваиваются и отягощают деятельность печени. Поэтому при открытой язве желудка, двенадцатиперстной кишки, при тяжелых заболеваниях печени и почек нужно ограничивать употребление грибов. Не следует увлекаться грибочками и тем, кто страдает экземой, так как это может вызвать обострение.
– Нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие грибы – в таком состоянии и у хороших грибов могут образоваться вредные для здоровья вещества.

Следует придерживаться правил предосторожности в обработке и хранении грибов:
– При варке грибов, положите в воду свежую, очищенную луковицу. Если в процессе варки луковица посинеет, значит в кастрюлю попал ядовитый, несъедобный гриб.
– Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, и перерабатывать их следует в день сбора.
– Для варки грибов не рекомендуется пользоваться эмалированной посудой.
– Смешивать при приготовлении пищи грибы разных видов нельзя, их следует гототовить по отдельности.
– Грибные блюда следует употреблять в день их приготовления. На следующий день после готовки блюда из грибов употреблять в пищу не рекомендуется.
– В холодильнике нельзя хранить грибы в одной посуде вместе с другими продуктами, например с вареным картофелем.
– И самое важное предостережение: в пищу употребляйте только грибы собственного приготовления, т.е. когда есть полная уверенность, что они съедобны. Не покупайте грибы на рынке у частных торговцев. От грибов, съедобность которых вызывает хоть малейшие сомнения, стоит отказаться.
Несмотря на все поджидающие нас опасности – мы любим грибы. Поэтому внимательно просмотрите рецепты, которые я предлагаю вашему вниманию, выберите блюдо на ваш вкус и… приятного аппетита!

Очень вкусный грибной супчик
Свежие грибы почистить, мелко нарезать (сухие предварительно замочить на час, замочить лучше в молоке). В кастрюлю с подсолённой водой положить грибы, мелконарезан-ный репчатый лук, картофель, можно добавить горсточку пшена. Варить до готовности. В конце варки положить в кипящий суп нарезанный плавленый сырок (именно плавленый сыр!). Когда сыр полностью растворится – суп готов. При подаче на стол в тарелку положить сметану, свежий укроп, зелёный лук.
Если нет сыра – добавьте в суп немного молока или сливок.

Лапша грибная
Приготовить мясной бульон. Приготовить лапшу.
У шампиньонов с пеньков соскоблить кожицу, срезать потемневшие места. Затем грибы положить на 20-30 минут в холодную воду, чтобы отмок прилипший к ним сор, после чего промыть их, меняя воду 2-3 раза.
Шампиньоны замочить в воде, подкисленной лимонным соком, чтобы они не потемнели.
Если готовите лапшу с сушеными грибами: сушеные белые грибы тщательно промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:7) и оставить на 3-4 часа для набухания. Затем грибы вынуть, воду процедить и, залив грибы процеженной водой, варить их 1-1,5 часа до мягкости, не добавляя соли. Готовые грибы вынуть из бульона, промыть под струей воды для удаления остатков песка и тонко нарезать, а бульон процедить через марлю, сложенную в два слоя, и добавить в мясной бульон.
Морковь, петрушку и лук нарезать соломкой и спассеровать на масле.
В кипящий бульон или воду добавить подготовленные грибы. За 10-15 минут до готовности супа добавить пассерованные морковь, лук, соль, перец, затем лапшу и варить до го-товности.
После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него сметану, которую обычно подают к столу отдельно в соуснике, посыпать сверху мелко рубленой зеленью укропа или петрушки.
Шампиньоны – 400-500 г
Или сушеные белые грибы – 60-70 г
Лапша – 160-170 г
Лук, морковь, корень петрушки – по 1 шт.
Сметана – 1/2 стакана
Масло сливочное – 2-3 ст. ложки
Вода или мясной бульон – 1, 5 литра
Зелень укропа или петрушки
Соль и перец по вкусу.

Грибы с лапшой
Отдельно отварить лапшу отдельно обжарить грибы с луком (можно добавить сметану).
Затем смешать готовую лапшу и готовые грибы, слегка прогреть и можно подавать на стол. Очень вкусно!

Жульен особый
Нашинковать лук, обжарить в растительном масле вместе с промытыми (но не отваренными!) нарезанными шампиньонами или другими свежими грибами, посолить и поперчить. Затем, продолжая обжари-вать, добавить муку и мелко нарезанное куриное мясо (часть куриного мяса можно заме-нить отварным языком и ветчиной), немного бульона и сметану. После этого все переложить в смазанные маслом кокотницы (маленькие металлические кастрюльки). Сверху горкой насыпать тертый сыр и поставить в разогретую духовку, запекать до образования румяной корочки. Чтобы жюльен не пригорел, кокотницы ставят на противень с горячей водой. Подавать горячим по одной или две кокотницы на порцию, поставив их на тарелку с бумажной салфеткой.
Можно приготовить в сотейнике или в глубокой сковороде. Крышкой не закрывать!
Филе жареной или вареной курицы – 400 г
Грибы – 300 г
Лук репчатый – 1 шт.
Сметана – 200 г
Сыр – 300 г
Мука – 1 ст. ложка
Растительное масло, соль и перец по вкусу

СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ
– При варке грибов, положите в воду свежую, очищенную луковицу. Если в процессе варки луковица посинеет, значит в кастрюлю попал ядовитый, несъедобный гриб.
– Салатная заправка:
Растительное масло – 1/3 стакана
Уксус 3% – 0,5 стакана
Соль – 1 ч. ложки
Сахар (песок) – 1 ч. ложка
Горчица (сухая) – на кончике ножа
Молотый перец – по вкусу
Всё помещают в бутылку, закрывают пробкой и взбалтывают до тех пор, пока содержимое не превратиться в однородную массу. Потом заправку охлаждают.
• Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги – простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
• Большинство грибов лучше солить без лука, он быстро теряет свой аромат, легко закисает;
• Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и примораживать: и в том и в другом случае они портятся, темнеют, и исправить уже ничего нельзя. Другое дело – заплесневевшие грибы. Тщательно перебрав, промыв соленой водой, снова залейте их свежим, более крепким маринадом или рассолом.
• Грибы лучше всего заправлять подсолнечным маслом,
• Грибы, предназначенные для сушки, не промывайте, только тщательно очистите от грязи и мусора.
• При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу, смело кладите его, маринуя и засаливая маслята, сыроежки, лисички и валуи; зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость;
• Иногда отсыревают сушеные грибы. В этом случае нужно немедленно подсушить их в русской печи или прогретой духовке, иначе они испортятся. Иным хозяйкам кажется, что сушеные грибы можно хранить годами. И в самом деле, они не опасны, но пропадает вкус, выветривается аромат.
• Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придают им особенный пряный аромат, кладите в маринад также немного гвоздики, корицы, звездоч-ки бадьяна.
• Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но и надежно защищают от расписания и всякой порчи
• Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья вещества, сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в эмалированную посуду и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день-полтора.
• При варке сырые грибы плавают, сваренные оседают на дно.
• При очистке свежих грибов отрезайте только нижнюю, загрязненную часть ножки. У маслят и сыроежек снимайте кожицу со шляпок.
• Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучивается аромат.
• Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, приготовив “грибную муку”.
• Чтобы шампиньоны и подосиновики в супе не очень чернели, промойте их в воде с уксусом или лимонной кислотой.
• Если нет возможности приготовить грибы в тот же день, их можно сохранить в холодильнике до следующего дня, только непромытыми и неразрезанными
• Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда грибы станут как свежие.
• Сушеные грибы, вымыв, замочите на несколько часов в воде. Затем посолите и варите в той же воде.

Как проверить, съедобный гриб или нет

Некоторое время назад многие малоопытные и начинающие грибники проверяли съедобность грибов несколькими малоэффективными способами, с помощью так называемых «народных» средств, но такие методы не всегда позволяют достоверно определить ядовитость, поэтому сохраняется высокий риск перепутать съедобный гриб с ядовитым.

Проверка с помощью лука

До сих пор не теряет популярности способ проверки съедобности грибов луковицей. Достаточно часто вместо лука в таких рецептах используется чеснок, но принцип такой проверки одинаков:

• очистить и промыть грибы;
• нарезать чистые плодовые тела и погрузить в воду;
• добавить в кипящую воду с грибами дольки лука или чеснока.

Принято считать, что при наличии в кастрюле ядовитых грибов лук или чеснок побуреют. Однако, изменение цвета происходит по причине наличия в плодовых телах особого фермента под названием тирозиназа. Такой фермент содержат как некоторые съедобные, так и ядовитые виды, поэтому способ нельзя считать эффективным.

Проверка молоком

Очень часто можно встретить утверждение, что при погружении ядовитых грибов в молоко, напиток достаточно быстро скисает. Однако скисание молока не имеет никакого отношения к ядовитости и происходит исключительно в результате воздействия такого фермента, как пепсин или в результате действия органических кислот, которые в разном количестве могут содержаться даже в плодовых телах съедобных грибов.

Проверка при варке

Не менее популярен способ определения ядовитости при варке грибов. В этом случае предполагается использование любого серебряного предмета, серебряной ложки, которую нужно опустить в грибной отвар. Ожидается, что при наличии ядовитых грибов серебро чернеет. Этот распространённый миф уже давно развенчан: серебро, безусловно, потемнеет под воздействием аминокислот, которые содержат серу и могут входить в состав мякоти не только ядовитых, но и вполне съедобных грибов. Кроме всего прочего, известно много ядовитых грибов с отсутствием серосодержащих аминокислот.

Как выявить съедобные грибы (видео)

Также в процессе варки предполагается провести удаление яда из плодовых тел добавлением уксусно-солевого раствора. Способ не плох при варке грибов с малотоксичной мякотью, таких как строчки, но при использовании для нейтрализации яда бледной поганки или других сильно токсичных грибов является абсолютно бесполезным.

Другие мифы о самостоятельном определении съедобности

Очень многие грибники до сих пор уверены, что использование предварительного кипячения в течение длительного времени способствует полному удалению ядовитых, токсичных веществ из грибной мякоти. Но, к сожалению, все наиболее опасные яды обладают термостойкостью, и даже очень долгое кипячение не оказывает на них никого воздействия.

Начинающие грибники часто при сборе грибов ориентируются на запах гриба. Следует отметить, что ошибочное мнение, что ядовитый гриб обязательно обладает неприятным и специфическим запахом, чаще других становится причиной серьёзных отравлений. Например, аромат шампиньона практически неотличим от запаха мякоти самого опасного, смертельно ядовитого гриба – бледной поганки. Кроме всего прочего, разными людьми запахи воспринимаются очень по-разному и не могут служить оценкой качества и съедобности гриба.

Бытует и мнение, что насекомые и слизни не трогают мякоть ядовитых грибов, что также не имеет под собой никакого научного обоснования. Однако самым смертельно опасным заблуждением является миф о том, что крепкий алкоголь способен нейтрализовать грибной яд, в то время, как спиртосодержащие напитки напротив, практически молниеносно способны распространить токсины ядовитых грибов по всему организму.

Мнение специалистов

Все специалисты едины во мнении, что все «народные» способы, якобы позволяющие проверить, съедобен ли гриб, являются псевдонаучными и не имеют под собой абсолютно никакого обоснования. Даже при малейшем сомнении в съедобности найденного гриба, его не следует брать в корзину. Нельзя откладывать пересмотр всего собранного урожая, поэтому сразу после возвращения с «тихой» охоты необходимо тщательно пересмотреть и перебрать грибы. Также нельзя собирать старые, червивые и переросшие грибы.

Съедобные грибы: методы определения (видео)

Грибникам следует обязательно придерживаться пяти основных правил «тихой» охоты:

• все опасные, смертельно ядовитые виды грибов необходимо «знать в лицо»;
• важно внимательно осматривать собираемые грибы и уметь отличать съедобные виды от грибов-двойников;
• нельзя осуществлять сбор грибов в промышленных зонах и возле автомобильных трасс;
• не рекомендуется собирать грибы в сухую и жаркую погоду;
• нельзя собирать переросшие грибы даже съедобных видов.

Очень важно подвергать собранные грибы тщательной термической обработке. Самым надёжным способом по-прежнему остаётся варка грибов, позволяющая снизить концентрацию токсичных веществ в плодовых телах. Хорошим способом является и вымачивание грибов в течение нескольких часов с многократной заменой воды.

Чем опасна самостоятельная проверка

Одним из наиболее опасных является грибной яд фаллоидин, который в большом количестве содержится в мякоти бледной поганки. Сила воздействия этого токсина на организм человека сопоставима со змеиным ядом, а для летального исхода достаточно употребить всего несколько грамм плодового тела.

Также следует помнить, что грибные блюда являются очень тяжелой пищей для организма и люди с болезнями печени, почек, желудочно-кишечного тракта, гипертонией и нарушением обменных процессов могут испытывать некоторые проблемы после их употребления. Категорически запрещается готовить и хранить приготовленные грибы в алюминиевых, цинковых или керамических, покрытых глазурью кастрюлях, так как в таких ёмкостях плодовые тела совершенно теряют съедобность. Важно помнить, что «тихая охота» не является вовсе безопасным занятием, поэтому при их сборе нужно быть предельно осторожным и внимательным.

Как приготовить грибы (видео)

Ежегодно, с наступление грибного сезона, фиксируется очень большое количество отравлений, поэтому не следует подвергать свою жизнь опасности и использовать для проверки собранного урожая абсолютно неэффективные «народные» средства.

Как проверить, ядовитый гриб или нет, в домашних условиях?

Сейчас мы расскажем, как проверить, не ядовитые ли грибы. Есть разные способы. Мы их рассмотрим. Они будут полезны хозяйкам и грибникам.

Даже в тоскливый пасмурный день лес выглядит необыкновенно красивым. Медленная прогулка по нему поможет ненадолго забыть о ежедневной суете и погрузиться в волшебную атмосферу дикой природы. Он щедр своими дарами – сбор ягод и грибов приносит не только удовольствие, но и пользу, ведь многие жители деревень переживают суровые зимы благодаря запасам, которые они делают с ранней весны до поздней осени. Горожане выезжают в лес чаще для отдыха, поэтому не все хорошо знают, как отличить ядовитый гриб от съедобного.

Как не отравиться?

Разнообразные блюда с грибами присутствуют почти во всех кухнях мира. Однако не стоит заниматься самостоятельным собирательством, если вы не уверены в точности своих знаний и способности отличить съедобный от ядовитого. Соблюдая срок (1 сутки) и условия хранения (в прохладном месте без попадания прямых солнечных лучей). можно смело готовить вкусный продукт.

Совет: грибы не готовят и не хранят в алюминиевой, цинковой, керамической посуде с глазурью во избежание окисления или возникновения реакции некоторых веществ, содержащихся в них, с материалом посуды.

Избежать отравления поможет осторожное отношение к тихой охоте, как называют сбор даров природы грибники. Берите только те, которые вы хорошо знаете. Не собирайте грибы вблизи трассы, железнодорожного полотна или промышленного предприятия.

Вы приехали из лесу, чувствуете приятную усталость, а на столе дожидаются обработки только собранные грибы, манящие запахом. И тут вы понимаете, что не уверены в том, что их можно есть. А как проверить, ядовитый гриб или нет, в домашних условиях? Есть множество способов это сделать. Но, к сожалению, определить, есть ли среди собранных грибов ядовитый, достоверно невозможно.

Вот несколько вариантов, которые помогут в проверки. Также параллельно мы будем рассматривать и мифы.

Серебро и чеснок

Как проверить, ядовитый гриб или нет? Говорят, что в кастрюлю с этим продуктом можно окунуть серебряный предмет. И в том случае, если серебро потемнеет, значит, там есть ядовитый гриб. Но эта теория не 100%-ная. Так как может произойти реакция с веществом, которое выделяется из съедобных грибочков.

Измененный цвет чеснока, добавленного при варке, также на сто процентов не подтверждает наличие опасных плодоножек. Ведь могла произойти, опять же, реакция с ферметом тирозиназа.

Насекомые

Есть мнение, что на ядовитые грибы насекомые даже не садятся. Это не совсем правда. Некоторые садятся и даже питаются ими. Просто в природе есть насекомые, устойчивые к ядам.

Вкус и запах

Некоторые считают, что ядовитые грибы невкусные и неприятно пахнут. А так ли это? Точно нельзя сказать. Ведь есть несколько видов поганок и мухоморов, которые очень приятно пахнут и довольно вкусные (не стоит делать пробу самостоятельно, так как эти сведения были получены благодаря печальному опыту неосторожных дегустаторов).

Скисание или свертывание молока

Как проверить, ядовитый гриб или нет? Вы где-то услышали, что молоко прокиснет или свернется, если в него попадает яд? Да, такое может быть. Но это также может произойти лишь из-за фермента пепсина, который находится и в нормальных, и в опасных грибах .

Соль и уксус

Обезвредить некоторые грибы можно следующим способом. Необходимо отварить их в подсоленной воде с добавлением уксуса. Некоторые условно-токсичные грибы, например, строчки, действительно можно обезвредить таким образом. Но вот очень токсичные разновидности, как бледная поганка, все равно останутся смертельно опасными.

Алкоголь не поможет!

Среди населения распространено мнение, что, если запивать блюда из грибов алкоголем, то, в случае попадания в организм яда, последний можно нейтрализовать за счет этого. Этот миф один из самых опасных. Потому что алкоголь только усиливает действие токсинов. Подобные действия увеличивают риск летального исхода.

Как проверить, ядовитые ли грибы при варке?

Можно воспользоваться следующим народным методом. Вам потребуется только луковица. Так как проверить ядовитые грибы? При варке этих продуктов бросьте в кастрюлю лук, разрезанный пополам. Если овощ посинел, то грибы нужно выбросить, так как они ядовиты. Такими продуктами можно серьезно отравиться.

Как проверить, ядовитый гриб или нет? Как видно из множества методов проверки, достоверно узнать об этом сложно. Помните, что использование подобных антинаучных методов может навлечь смертельную опасность!

Как правильно оказать первую помощь при отравлении грибами?

Если все же случилась беда, нужно немедленно обратиться в медицинское учреждение, вызвав скорую помощь. До приезда неотложки ваши действия могут не только облегчить страдания пострадавшего, но и спасти ему жизнь. Действуйте четко и быстро:

1. Не допускайте паники.
2. Сделайте промывание желудка и вызовите искусственную рвоту несколько раз.
3. Пострадавшего следует удобно разместить в горизонтальном положении и укрыть одеялом.
4. Постоянное дробное питье поможет предотвратить обезвоживание и бороться с токсинами. Для этого нужно пить молоко, подсоленную или просто чистую воду.
5. Возле больного должен постоянно кто-то находиться, чтобы следить за тем, чтобы пострадавший находился в сознании, и давать нюхать нашатырный спирт в случае потери сознания, иначе может наступить кома.

Небольшое заключение

Так как проверить грибы, ядовитые или съедобные они? У грибников есть одно правило: «Если есть хоть небольшое сомнение в том, что гриб съедобен, то толкуем в сторону того, что он ядовит». У многих съедобных экземпляров есть очень похожие на них двойники.

Поэтому, не изучив предварительно классификацию и параметры грибов, не стоит самостоятельно идти в лес за ними. Лучшим выходом станет покупка грибов в магазине, где со 100% уверенностью можно говорить об их качестве и пригодности. А вам не нужно будет отказываться от любимых деликатесов!

Источники:

http://domolad.ru/zdorovoe-pitanie/gribi

Как проверить, съедобный гриб или нет

http://fb.ru/article/283077/kak-proverit-yadovityiy-grib-ili-net-v-domashnih-usloviyah