Зачем капусту кладут в соленую воду ответ

Как сделать хрустящую квашеную капусту?

19:44, 11 октября 2018г, Общество 16307

Для того чтобы белокочанная капуста получилась в засолке хрустящей и ядреной, постараемся выполнить несколько условий. Капусту выбираем без ошибок. Она должна быть поздних сортов, а кочаны плотные и тугие.

Одна из самых распространенных ошибок – стараемся натереть много моркови. В данном случае подводит нас любовь к украшениям. Старое правило: когда перебор морковки, капуста размягчается, становится тягучей и мягкой. Не стоит также добавлять для вкуса сахар – он размягчит соленье. Сахар кладут, когда маринуют, а не солят. Соль для квашения берем каменную простую без добавок.

Самый простой способ – нашинковать, присолить, помять. Потом укладывать в емкость, пересыпая натертой морковью. Каждый слой стараемся хорошо утрамбовать до появления сока, затем насыпать следующий. Трамбуем кулаком или деревянной колотушкой, которой готовим картофельное пюре.

Старое правило: посудину не набиваем до краев. При заквашивании будет выделяться рассол, он может перелиться, сбежать от хозяйки. Сверху кладем гнет. Им послужит плоская тарелка, а на ней для груза банка, наполненная водой.

Такой простой способ засолки очень распространен. Он называется «сухим», потому что не используется ни капли воды. Сама капуста дает сок, он получается терпкий и острый. Его достоинство – натуральность и крепость. Так солят капусту в деревянных бочонках и в больших кадках и сегодня.

Используется в качестве гнета, конечно, не тарелка с банкой, а груз посерьезнее. На деревянный ошпаренный кипятком круг кладут прокаленные кирпичи для тяжести. После того, как капусту проткнут деревянной палкой, чтобы вышел газ, кадки выкатывали в сени или другое прохладное неотапливаемое помещение. Здесь капуста в сибирские холода замерзала, тогда ее кололи топором, складывали в кастрюлю или таз и заносили в тепло. Она быстро оттаивала в доме.

И в наши дни хранят квашеную капусту не только в погребе или на балконе городской квартиры, но и по старинке – в простой деревянной бочке. Солят сегодня капусту в различных емкостях. В эмалированных баках, ведрах, пластиковых котелках и полиэтиленовых пакетах.

А вот способ, о котором пришлось услышать несколько десятков лет назад. Кстати, тогда он считался ленивым и быстро приобрел популярность у сибирячек. Называли его «мокрый». Из-под крана наливаем в ведро холодной воды, даем отстояться. Кладем в ведро пачку соли без добавок. Размешиваем до растворения. Затем пригоршнями захватываем нашинкованную капусту, окунаем в соленую воду, держим немного, затем складываем в емкость, подготовленную для вызревания капусты. Пригоршня за пригоршней.

Слои пересыпаются натертой на крупной терке морковью. Остальные действия уже знакомы: кладем гнет, оставляем капусту в покое дня на два при температуре не выше 16 градусов. Когда заметили пузырьки и пену у краев, гнет надо снять, капусту проткнуть в нескольких местах чистой палкой, чтобы вышел газ. Эту процедуру необходимо повторять до тех пор, пока не прекратится образование пузырящейся пены. Если не протыкать, капуста тоже заквасится, но будет горчить.

Теперь можно раскладывать в удобные для хранения емкости. Здесь каждая хозяйка поступает по собственному усмотрению. Многие распределяют по стеклянным банкам, контейнерам, пакетам для заморозки на дальнейшее хранение.

Секреты приготовления хрустящей соленой капусты

Еще с давних времен соленая или, как принято еще называть, квашеная капуста сдобренная растительным маслом занимает почетное место на столе русского человека. С помощью нее можно приготовить не одно вкусное блюдо – отлично получается борщ, приправленный чесноком, салат с маслом и луком, да и жареная с копчеными сосисками на сковороде она великолепна.

Большую роль играет доступность овоща. Соленую капусту можно приобрести в любом магазине или на базаре, но вкусом мы остаемся довольны редко. Она то слишком кислая, то мягкая. Намного экономичней и практичней запастись ей с осени. Даже если у вас нет своего дачного участка с огородом, то магазинный вариант к концу сезона стоит очень дешево.

Польза и вред

Употребляя в пищу квашеную капусту, мало кто задумывался о ее реальной пользе. А ведь она оказывает лечебное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, уравновешивает нервную систему, борется с аллергией и бронхиальной астмой. Употреблять ее нужно не только в случае заболеваний, но и в целях профилактики, например язвы. Овощами рекомендуют дополнять пищу с высоким содержанием белка, для улучшения всасывания последнего.

Квашеная капуста используется как средство от авитаминоза, кашля и похмелья. Она выводит вредные токсины и помогает снизить уровень холестерина. Полезна для представителей сильного пола, так как является сильным афродизиаком. Мужчина, регулярно употребляющий этот продукт, никогда не столкнется с простатитом или сексуальным бессилием.

Если разбирать «по полочкам» сам состав капусты, то в нее входят такие витамины, как: метилметианин, С К, В1, В2, В3, В6, а также микроэлементы – кальций, фосфор, натрий, железо, кремний, селен, йод. А так как овощ не подвергается обработке высокими температурам, то и полезные вещества человек получает в первозданном виде. Это особенно актуально для здоровья беременных женщин, так как развивающийся плод нуждается во всех нутриентах вне зависимости от времени года.

Энергетическая ценность

• калорийность – 19 ккал;
• белки – 1.8 г;
• жиры – 0.2 г;
• углеводы – 4.4 г.

Соленая капуста при диабете

Полезно такое блюдо и людям с высоким содержанием глюкозы в крови. Низкий гликемический индекс позволяет включить ее в перечень разрешенных блюд. А большое количество клетчатки способствует нормализации стула и выведению токсичных веществ, что важно для людей, страдающих сахарным диабетом.

Соленая капуста и похудение

Для желающих скинуть пару лишних кило после январских праздников важно, чтобы способ достижения эффекта был щадящим. Достаточно заменить капустой привычный гарнир и результат не заставит себя ждать. Уже спустя две недели такой диеты, стрелка весов вас приятно обрадует. Это чудо возможно благодаря воздействию квашеного овоща на перистальтику кишечника, его способности бороться с запорами и выводить токсины.

За счет большого количества клетчатки, она долго переваривается желудком, что способствует чувству сытости. Диетологии относят капусту к числу продуктов с отрицательной калорийностью, потому как на ее расщепление организм расходует больше калорий, нежели содержится в ней самой. И если говорить об энергетической ценности, то на 100 грамм продукта приходится всего 19 ккал, что с учетом вышеописанных факторов играет важную роль при сбросе веса.

Не стоит забывать о противопоказаниях в погоне за красотой тела. Чтобы не вызвать обострения, от капусты стоит отказаться людям с гастритом, заболеваниями почек и тахикардией.

Выбор «правильного» кочана

Если вы решили запастись впрок квашенной капустой, то не стоит ошибочно полагать, что подойдет любая. Важно выбрать правильный сорт, который подходит для длительного хранения.

Для домашней засолки совершенно не годятся ранние сорта с зелеными листочками и пекинская. Они относятся к салатным разновидностям. Приобретать на рынке следует кочаны поздних или среднеспелых сортов, которые к моменту срезания уже успели напитаться всеми полезными веществами и сахарами, обеспечивающими процесс естественного брожения. Обычно их сбор приходится на последние месяцы лета и сентябрь, хотя резать можно до наступления морозов, при условии, что еще не выпал снег. Хранятся они вплоть до марта. В конце апреля овощи станут вялыми и для закваски непригодными.

Предпочтение стоит отдавать крупным кочанам белого цвета как на картинке, которые при усиленном нажатии слегка потрескивают. Это говорит о полном созревании овоща. Стоит обратить внимание на наличие подгнивших листочков. Бактерии в них могут навредить и испортить блюдо.

Можно ли солить подмерзшую капусту

Если вы не успели вовремя собрать урожай или внезапно стукнули заморозки, не отчаивайтесь. На самом деле, поздние сорта белокочанной капусты вполне способны простоять вплоть до снега и не замерзнуть. За это время они накапливают максимальное количество витаминов. Единственным минусом будет считаться порча верхних листов, которые, перед шинкованием необходимо удалить. Обрывайте «одежку» до тех пор, пока не доберетесь до крепкой сердцевины и после смело приступайте к заквашиванию.

Если капусту настигли февральские сибирские холода, не беда. Полностью мороженым кочанам можно вернуть былой вид, но стоит потрудиться. Проводится дефрост в несколько этапов. Сначала оставляем при температуре не более 5 градусов по Цельсию на ночь, а затем от 10 до 15. К моменту полного размораживания кочана, овощ восстановит свои качества.

На какую луну солить капусту

Следует отметить, что выбор правильного сорта не единственное условие для получения отличного хрустящего продукта. Опытные хозяйки рекомендуют смотреть лунный календарь и принимать во внимание проверенные народные поверья по выбору времени. Не рекомендуется делать солку в период убывания луны, если не хотите, чтобы капуста стала мягкой и потеряла в своих вкусовых качествах. Оптимальный период когда луна начинает расти. Кроме того, не стремитесь заквасить овощ рано, лучше всего сделать это в октябре или ноябре.

В какие дни солить капусту

Не спешите солить капусту и в женский день. Лучшим выбором будет мужской день недели, такой как понедельник, вторник. Стоит избегать приготовления блюда и женщинам в период менструации, чтобы капуста долго хранилась и не потеряла своего вкуса и хруста.

Если говорить о благоприятных днях для посола капусты впрок, то в 2018 году они приходятся на 10 сентября и октября, а также на 8 ноября и декабря.

Как нарезать капусту тонкой соломкой

Любая хозяйка стремится не только запастись на зиму вкуснятиной, но и оптимизировать свое время и труд. Это же касается и шинкования жестких, плотных кочанов, особенно если нет возможности прибегнуть к помощи мужчины.

Неважно, по какому рецепту вы решили посолить капусту, по-немецки, корейски, с добавлением уксуса, рассола или по традиционной рецептуре с морковью важным фактором, влияющим на конечный итог, является то, как тонко вы нашинковали капусту.

Существует несколько приспособлений среди кухонной утвари, которые могут облегчить данную задачу.

Первое, что найдется на кухне это большой нож. Правда, без должной сноровки придется тяжеловато. Поделите кочан на две части, и уложив его как бы на отсеченное ребрышко под наклоном режьте, не отрывая кончик от кухонной поверхности. Вы должны приноровиться так, будто лезвие это продолжение вашей кисти.

Еще одна вещь, которая, к сожалению, мало у кого сохранилась специальная шинковка, какой активно пользовались в советские времена. Она максимально ускорят процесс измельчения и не требует больших энергозатрат. Если таковой в арсенале не имеется, то можно заменить ее более новыми аналогами, снабженными к тому же специальным держателем для овощей.

Облегчают жизнь специализированные ножи и топорики как на фото со специальными отверстиями посреди лезвия, позволяющие нашинковывать кусочек сразу в два захода, обеспечивая длинную тонкую соломку. На крайний случай можно воспользоваться обычной овощечисткой, но этот способ актуален при небольшом объеме, потому как приходится затрачивать много времени.

Если не хочется мороки, сделайте малосольную капусту по-мексикански или пилюску со свекольным соком по-грузински. Рецептиками предусмотрена крупная нарезка, которую заливают кисло-сладким маринадом.

Зачем капусту кладут в соленую воду

Опытные хозяйки перед шинковкой рекомендуют опускать вилки в концентрированный солевой раствор на час (1 ст. л. соли на литр). Большие необходимо разрезать на несколько кусков. Это помогает избавиться от притаившихся мелких насекомых и слизней, обитающих между листьями.

В чем солить капусту

Для получения оптимального результата немаловажное значение имеет и выбор посуды. Ни в коем случае не укладывайте квашенку в алюминиевые кастрюли, если не хотите в итоге получить серую капусту с неприятным послевкусием. Оптимальной будет бочка из дерева или тара из стекла. На крайний случай можете воспользоваться специализированными пластмассовыми или пластиковыми емкостями, которые продаются в магазинах для соления овощей и грибов. Хорош этот выбор и тем, что в нем есть специальный гнет для придавливания, подходящий по размеру.

Как засолить капусту, чтобы она была хрустящей

Для достижения хруста придерживайтесь одного простого правила. Во время периода естественного брожения, необходимо каждые сутки протыкать овощную массу с помощью деревянной палки до самого дна. Таким образом вы выпустите излишне образующиеся газы. Благодаря этому капуста не станет мягкой и не появится горьковатый привкус. Вот и весь секрет.

Почему соленая капуста становится “сопливой”

Так называют продукт, сок которого начинает тянуться и становится похожим на слизь, что часто случается при добавлении сахарного песка или меда. Это не значит, что следует избегать рецептур с применением данных компонентов. В большинстве случаев сладость позволяет добиться более нежного и бархатистого вкуса. Главное, соблюдать все пропорции. Если же вы столкнулись с проблемой и готовы попробовать исправить ситуацию – тщательно промойте продукт водой. Часто это помогает спасти блюдо.

Также, слизь может появиться при выборе неподходящей соли, длительном стоянии в тепле или при несоблюдении принципов технологического процесса.

Сколько времени солится капуста

Что касается времени, которое необходимо для получения действительно качественного продукта, то однозначного ответа нет. Существует множество рецептов классического приготовления, которые хозяйки изменяют и делятся собственными вариантами и советами в сети. В большинстве случаев уже спустя 3-4 суток при комнатной температуре капуста заканчивает процесс естественного брожения. Но это зависит от сорта кочана и объема готового продукта. После этого ее нужно убрать в холодильник или хранить в сухом и холодном месте в квартире.

Существует и быстрый способ – трехдневка. Для него используют горячий рассол, благодаря чему блюдо готово через 3 дня.

Как посолить острую капусту

В кулинарии существует стандартный рецепт засолки, принятый ГОСТом. Из описания следует, что на 1 кг капусты идет 100 грамм морковки и 25 соли. Им пользовались еще наши бабушки. Именно эти пропорции обеспечивают качество конечного продукта и его непревзойденный вкус с кислинкой. Но для любителей можно приготовить острую капусту, добавив всего один ингредиент перец чили. Его необходимо промыть, извлечь семена, порубить на небольшие части и выложить в основной массе одним или несколькими слоями. В итоге получится пикантная закуска к водке, которую по достоинству оценят мужчины.

Блюдо дополняют и другими ингредиентами: красным сладким перцем, клюквой, хреном, свеклой, свежим помидором, яблоком, имбирем. Это позволяет разнообразить вкус и сделать внешний вид капусты более ярким и цветным.

Сколько времени варится квашеная капуста

Так как ферментированная капуста уже сама по себе является готовым продуктом, то долгой термической обработки не требует. К примеру, для тушения или жарки достаточно получаса. В супе же она варится быстро и добавлять ее стоит только в конце, когда картошка почти полностью готова, в противном случае она приобретет твердую структуру и не будет рассыпчатой.

Можно ли солить капусту йодированной солью

Для засола выбирайте только соль крупного помола, без каких-либо добавок. Такая раньше называлась «Каменная» и продавалась в самых простых сине-белых пачках. Сейчас ее на прилавках найти трудно, но есть аналог в пакете, не уступающий по своим свойствам. Важно бдеть и за составом соли.

Не берите йодированную или морскую, лучше отложите квашение на другой раз. В противном случае капусту вы выбросите в мусорное ведро, так как она испортится – станет мягкой и покроется слизью.

Что делать, если пересолили капусту

В случае если во время закваски вы переборщили с солью, отчаиваться не стоит. Конечный результат можно спасти, промыв разносол под прохладной водой. Для стабилизации вкуса полейте ароматным подсолнечным или оливковым маслом и порежьте репчатый лук.

Не ленитесь и приготовьте уже сегодня хотя бы одну трехлитровую банку на зиму, воспользовавшись пошаговыми или видео-рецептами на нашем сайте. Это займет не слишком много времени. Если у вас маленькая семья такого количества будет достаточно. Полезное, сочное и вкусненькое блюдо станет одним из любимых в вашем доме.

Тест по спецдисциплине”Кулинария”,профессия “Повар”(ОВЗ)

Эмоциональное выгорание педагогов. Профилактика и способы преодоления

Как отличить простую усталость от профессионального выгорания?

Можно ли избежать переутомления?

Тестовые задания по спец дисциплине. « Кулинария», профессии «Повар»(ОВЗ)

Тема №1. Кулинарная обработка овощей

1.Продолжить перечисление видов обработки, поясняя их цель.

Способствует рациональному использованию овощей

Что бы снизить отходы при машинной очистке.

Способствует быстрой его очистке и улучшает санитарные условия обработки

Удаление глазков, темных пятен, оставшуюся кожицу

Эстетического оформления и подачи блюда

2.Зачем свежую капусту, на 15…20 мин кладут в соленую воду?

А) для сохранения цвета; В ) для сохранения витаминов С ) для удаления гусениц и улиток

Корень петрушки, сельдерея , пастернака очищают ( вручную)

а) размякли. б) сварятся быстрее. в) по санитарным нормам

5. Какой корнеплод используется только в сыром виде?

а) морковь; в ) редис; с) сельдерей

6. Выделить номер правильного ответа:

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля? Кубики крупные:

а ) рагу овощное или мясное; б) борщ «Московский»; в) суп картофельный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.

7. Сложная нарезка форма овощей.(бочонки, спиральки, звездочки, чесночки, гребешки, шарики, )

8.Выделить номер правильного ответа:

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля? Ломтики:

а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощное, мясное; г) суп овощной

9. Указать (знаком «+») формы нарезки капустных, используемые для приготовления, приведенных в таблице, блюд:

Мелкий кубик (крошка)

Начинка для пирожков

Салат из кольраби

Винегрет из квашеной капусты

10 . Как варят свеклу, морковь, фасоль, зеленый горошек, чтобы не ухудшались их вкусовые качества и не замедлялся процесс варки?

а) без соли; б) с сахаром; в) с уксусом

Тема№2: Кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление п/ф из рыбы.

Выберите правильный вариант ответа.

Рыбу, поступающую на предприятие общественного питания,

1. классифицируется по видовым признакам б) свойственным различным семействам

2 . Определение доброкачественности свежей рыбы.

а) чешуя –блестящая б) глаза – прозрачные в)жабры –светло – розовые г) консистенция- плотная

3. Расставьте последовательность механической кулинарной обработки рыбы.

Оттаивания (мороженая), вымачивания (соленая), разделка, приготовления полуфабрикатов, мойка

4. . Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

5. Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

Нарезание порционных полуфабрикатов . Для припускания:

а) без кожи и костей нарезают под углом 30 ° к рыбе; б) порционные куски круглой формы под прямым утлом; в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей; г) некрупные звенья

6. Существуют способы вымачивание соленой рыбы. Какие ? (Проточной и сменной)

7.Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.

Последовательность приготовления (ответы дать цифрами)

Рыбу разделывают на чистое филе

Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт 2-, 3-дневный)

Массу тщательно выбивают

Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку

Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз

пропускают через мясорубку

Замоченный хлеб слегка отжимают

Добавляют воду или молоко

Добавляют соль, перец

Хлеб пшеничный зачищают от корочки

Массу тщательно перемешивают

а) щука б)судак в) омуль

9. Закончите предложения

Для тепловой кулинарной обработки рыбу разделывают ________________________

Целыми тушками, звеньями, порционными кусками, готовят полуфабрикаты из котлетной массы.

10. Пищевая ценность морепродуктов? ( Белки в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро – и микроэлементы.)

Тема №3 Обработка мяса и мясопродуктов

Обозначьте на схеме части свиной туши.

2.Допишите схему полуфабрикатов

3. Кулинарное назначение лопаточной свиной части

а)для варки б) тушения мелкими и порционными кусками в) жаренья

4.Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота, зраз отбивных; в) ромштекса, шницеля;

5.. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) рубленая масса без особенностей; б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо; в) добавляется хлеб;

г) добавляется сливочное масло.

Термическое состоянияразличают следующие виды мяса:_________( остывшие, охлажденное, мороженое)

7.Тушку с/х птицы перед тепловой обработкой заправляют:

а) в «кармашек»; б) в «мешочек»; в) клювиком.

8 .Перечислите субпродукты с/х птицы ? Лапки, желудок, гребешки, сердце, шейки.

9 . Стандартпродукции при приемки включает следующие разделы:

1.Технические требования;2.Правила приемки и методы испытаний;

3.Фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение, гарантия .

10. Причины снижения качества субпродуктов.

1.плохая обработка, 2.небрежная зачистка 3.задержка в неохлаждаемых помещениях .

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

• Суворова Нина Васильевна
• Написать
• 2110
• 13.04.2016

Номер материала: ДБ-028117

Международные дистанционные олимпиады «Эрудит III»

Доступно для всех учеников
1-11 классов и дошкольников

Рекордно низкий оргвзнос

по разным предметам школьной программы (отдельные задания для дошкольников)

Идёт приём заявок

• 12.04.2016
• 303

• 12.04.2016
• 320

• 12.04.2016
• 270

• 12.04.2016
• 328

• 12.04.2016
• 397

• 12.04.2016
• 417

• 12.04.2016
• 724

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Источники:

http://www.ap22.ru/paper/Kak-sdelat-hrustyaschuyu-kvashenuyu-kapustu.html

http://povar24.info/sekrety-prigotovlenia-hrustasej-solenoj-kapusty.html

http://infourok.ru/test-po-specdisciplinekulinariyaprofessiya-povarovz-1028469.html