Зачем добавляют водку в мясо

Как используется водка в кулинарии

Водка используется потребителями не только непосредственно внутрь, но также и в кулинарии: при консервировании, варке варенья, приготовлении различных мясных, рыбных блюд, засолке и т. д. Водка стимулирует ферментативные процессы в пищевых продуктах. Этот напиток помогает повысить качество блюд, избежать потерь продуктов, сэкономить время.

Часто водка используется в кулинарии в качестве приправы. Выпечка – печенье, пряники, булочки – принимает более красивый, ровный вид, лучше пропекается. На 1 кг теста добавляется 1–2 чайные ложки водки.

Водка при приготовлении мяса, ухи, супов, выпечки и консервировании

Обычно в поваренном и кондитерском деле алкоголь добавляют в незначительных дозах – от нескольких капель до 1 ст. ложки. Несмотря на это он играет весьма существенную роль и, зачастую, оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса отдельных блюд или пищевых и кондитерских изделий

Ложечку водки можно вводить в любое мясное блюдо или блюдо из птицы, которое приготавливается из немолотого, цельного мяса в тушеном или жареном виде. Например, антрекоты или курицу достаточно смазать водкой и дать полежать 5-30 минут, перед поджариванием, чтобы алкоголь успел впитаться.

При варке мяса полезно добавить алкоголь в самом начале в еще холодную воду. После тепловой обработки алкоголя в продукте уже не останется. При этом водка улучшает консистенцию мяса, делает его значительно мягче, нежнее, ускоряет процесс приготовления (от 10-15 минут до получаса), дезинфицирует продукт и освобождает его от побочных запахов. Перед запеканием молочного поросенка хорошо протереть водкой, чтобы получилась хрустящая корочка.

Водку можно добавлять во многие супы (кроме молочных!) в самом начале их варки.

В уху рюмку водки добавляют для того, чтобы она стала прозрачной. Также водка отбивает тинный запах, характерный для некоторых видов рыб.

В овощные блюда чаще добавляют сухое вино, а к мясу – водку.

При консервировании квашеной капусты, прежде чем закрыть банку, потребителю стоит добавить в нее столовую ложку водки (на трехлитровую банку) – это предотвратит закисание.

Алкоголь применяется и при обработке птицы . Ее, даже уже готовую к приготовлению, лучше всего опалить на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это дает чистый приятный вкус последующему изделию.

На самой заключительной стадии приготовления блюд из птицы, дичи, иногда рыбы, а также ряда кондитерских блюд: тортов, фруктовых «горок», ассорти, маседуанов, применяется прием фламбирования. Уже поданное на стол блюдо обливают крепким алкоголем и сразу поджигают.

Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя – спирт, водку, вино, коньяк, ром. Дозы произвольные, но не менее 1 чайной ложки и не более 1 ст. ложки на 1 кг теста в пересчете на спирт. Это будет содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости. Также это полезно для пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготовляется не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), которые и сами в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают алкоголь, а на искусственных химических (сода, углекислый аммоний, пекарский порошок). В пресное слоеное и в сдобное кондитерское тесто, наряду с водкой (которой может вводиться до четверти от всей положенной жидкости), обязательно необходимо вводить и сухое кислое виноградное вино – 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.

Как мы видим, алкоголь является одним из необходимых элементов облагораживания пищи, и потребителям его можно смело вводить в малых дозах во многие приготовляемые блюда. Существует более двухсот рецептов блюд, в состав которых входит водка.

Рецепты блюд с водкой

Алкогольное желе

Блины с водкой

Макароны в томатном соусе

Ризотто с водкой и луком

Домашние колбаски «Огонек»

Вальдшнепы с соевым соусом

«Сочная мякоть»

«Обед аксакала»

Тейглах

Алкогольное желе

стакан водки (текилы, виски),

быстрорастворимое желе или желатин – 100 г,

В горячую кипяченую воду добавляется слегка теплая водка и перемешивается. Далее в емкость с полученной жидкостью высыпается быстрорастворимое желе. Вкус его подбирается в зависимости от алкоголя: для текилы подойдет лимонное, для виски – яблочное, для водки – ягодное. Все тщательно перемешивается до тех пор, пока желе не растворится. Затем емкость остужают, разливают полученную жидкость по формам и ставят в холодильник на пару часов. Получается замечательное алкогольное желе, которое можно есть чайной ложкой.

Для того, чтобы вынуть полученное алкогольное желе целиком из емкости, где оно готовилось, нужно подержать ее немного в теплой воде.

Можно уменьшать или увеличивать крепость десерта, изменяя пропорции водки и воды. Воды, однако, при этом не должно быть меньше трети.

Блины с водкой

2 стакана молока,

1,5 стакана муки,

по 1 ст. ложке водки, растительного масла и сливочного масла,

по 1/2 чайной ложке соли и соды.

Яйца взбить с сахаром. Затем добавить теплое молоко, хорошо перемешать. Добавить муку, соль, соду, водку, немного сливочного и растительного масла. Все хорошенько перемешать .

Из полученного теста печь блины!

Макароны в томатном соусе

500 г коротких макарон,

300 мл томатной пасты или пропущенных через сито томатов,

50 г сливочного масла,

2 ст. л оливкового масла,

2 порезанных зубчика чеснока,

1 ст. л. раздавленного (например, скалкой) черного перца горошком,

горсть свежего базилика,

3 ст. л. тертого пармезана.

Разогрейте оливковое масло в маленькой кастрюле, добавить чеснок, обжарьте до золотистого цвета, добавьте пасту, приправьте солью и перцем. Готовьте 10 минут. Пока соус тушится, нужно довести до кипения большую кастрюлю воды и отварить макароны по инструкциям на упаковке. Слить воду. Далее в большой кастрюле растопить масло, добавить перец и макароны. Хорошо перемешать на большом огне. Продолжая помешивать, влить томатный соус, сливки, всыпать базилик. Добавить водку и выключить огонь, так как если водка испарится, то пропадет весь вкус. Разложить по тарелкам, посыпать сыром и подавать немедленно.

Ризотто с водкой и луком

1,2 литра овощного бульона,

100 г тертого пармезана,

90 мл (6 ст. л.) водки,

45 мл (3 ст. л.) оливкового масла,

8 перьев зеленого лука,

6 ст. л. порезанного шнитт-лука.

Разогреть 45 мл (3 ст. л.) оливкового масла в кастрюле. Добавить 8 перьев зеленого лука и 250 г риса (Арборио) и готовить 2 мин. Добавить 90 мл (6 ст. л.) водки. Дать смеси побурлить, пока водка не выкипит.

В отдельной кастрюле разогреть 1,2 литра овощного бульона. Постепенно добавлять бульон к рису, подливая, когда предыдущая порция испарилась. Постоянно помешивать. Через 20 мин снять с огня, добавить цедру 1 лимона, сок 1/2 лимона и 6 ст. л. порезанного шнитт-лука. Приправить, затем добавить 100 г тертого сыра Пармезан.

Подавать ризотто в тарелках, украсить сверху обжаренной пармской ветчиной и черным перцем.

Домашние колбаски «Огонек»

200 г копченого шпика,

5 зубчиков чеснока,

черный молотый перец,

1/2 стакана бульона,

Свинину и говядину пропустите через мясорубку вместе с луком и чесноком, затем добавьте соль, перец и взбитые яйца. Шпик следует мелко нарубить и смешать с приготовленным фаршем. Далее разбавьте фарш бульоном и начините им свиные тонкие кишки (предварительно следует промыть кишки в очень соленой воде).

Начиняя фаршем кишки, закручивайте их через каждые 15-20 см. Положите готовую связку колбасок в нежаркую духовку и подсушивайте их в течение 25-35 минут. Затем перевяжите концы колбасок, разделите их и отваривайте в подсоленной воде 20 минут. Перед подачей выложите колбаски на блюдо, полейте растопленным сливочным маслом, сбрызните водкой и подожгите.

Пылающее блюдо нужно немедля ставить на стол, так как водка прогорает очень быстро. Колбаски приобретают красивый глянец, а огонь на них приносят массу удовольствия зрителям

Вальдшнепы с соевым соусом

400 г вальдшнепов,

10 г свиного сала,

2 ст. л. соевого соуса,

2 ст. л. сахара, соль.

Тушки птиц следует обработать, разрезать пополам и обжарить во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренные кусочки переложите в сотейник и залейте водой или бульоном так, чтобы он полностью покрывал мясо. Далее добавьте водку, имбирь, соевый соус и тушите до готовности. Куски из бульона: выложите на блюдо, а в оставшийся бульон добавьте сахар и варите до загустения. Этим соусом залейте кусочки, украсьте их зеленью и подавайте к столу.

«Сочная мякоть»

1/2 стакана кипяченой воды,

жир после жарки окорочков,

1 ст. л. сливочного масла,

Лук очистите и мелко нашинкуйте. Сливочное масло разогрейте на сковороде и обжарьте в нем до золотистой корочки лук, который перед жаркой обваляйте в муке.

В отдельную посуду слейте жир, который остался у вас после жарки окорочков, и добавьте в него воду. Накройте посуду крышкой и прокипятите бульон две минуты. Полученный сок следует процедить через сито и соединить с зажаренным луком и маслом. В завершение влейте водку, все хорошенько перемешайте. Полейте полученным соусом окорочка.

«Обед аксакала»

20 г курдючного сала,

25 г репчатого лука,

10 мл водки (или коньяка),

красный молотый перец,

Мясо баранины нарезается крупными кусками диаметром 15 см и толщиной 4 см. Такими же кусками нарезают и курдючное сало. В миску положите мясо и сало, посыпьте солью, перцем, мелко нарубленным луком, добавьте лимонную кислоту, коньяк или водку, пряную сухую зелень и перемешайте. Затем поставьте в холодное место на 6 часов.

Замаринованную таким образом баранину нанизывают на шампуры, чередуя с кусками сала. Жарьте в мангале или электрошашлычнице, периодически срезая мясо тонкими ломтями на тарелку. Подают такой шашлык с кружочками репчатого лука, зеленью укропа, кинзы и петрушки.

Тейглах

Яйцо – 10 шт. (7 на первую порцию и 3 на вторую),

Водка – 0,5 стакана,

Сода – 1/2 чайной ложки,

Вода – 2,5 стакана.

Яйца взбить, добавить три столовых ложки растительного масла, соду, гашенную уксусом, три ложки сахара, 0,5 стакана водки и столько же муки, чтобы получилось тесто средней плотности. Тесто разделать на фигурки.

Приготовить раствор из 2,5 стакана воды, 1 кг сахарного песка и 200 г меда. Все размешать, пока сахар полностью не растает. В кипящий раствор опустить все фигурки из теста, плотно закрыть крышку и, не открывая, кипятить 40 минут. После этого каждые 5 минут, быстро приоткрывая крышку, помешивать тейглах, чтобы не пригорело. Когда получится ореховая окраска, шумовкой по одному быстро вынимают изделия на смоченную доску и посыпают сахаром.

Пока варится первая порция, приготовьте вторую порцию теста (количество продуктов наполовину меньше, чем в первой порции). Вынув последний тейгл первой порции, закладывайте вторую, не добавляя ничего в сироп. Варить тем же способом. Вторая порция обычно получается более удачной.

Для чего в кулинарии используется водка?

Водка в кулинарии используется в качестве разрыхлителя. Спирт, содержащийся в водке начинает испаряться при достаточно низкой температуре, поэтому в процессе выпечки тесто насыщается воздухом и становится пышным.

Еще некоторые добавляют немного водки в мясо при тушении – тут точный процесс описать не могу, но делается это для смягчения мяса.

А вообще, водку в кулинарии часто используют уже при подаче блюд – как основное, обставив вкусными закусками.

Водка может быть очень полезна в кулинарии, если знать, как правильно ее использовать.При консервировании, варке варенья, приготовлении различных мясных, рыбных блюд, засолке и т. д. Водка стимулирует ферментативные процессы в пищевых продуктах. Этот напиток помогает повысить качество блюд, избежать потерь продуктов, сэкономить время. Например, если растительное масло немного горчит, то можно влить в него две столовые ложки водки на один литр масла, и горечь исчезнет. Часто водка используется в кулинарии в качестве приправы. Выпечка – печенье, пряники, булочки – принимает более красивый, ровный вид, лучше пропекается. На 1 кг теста добавляется 1–2 чайные ложки водки.Также это полезно для пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготовляется не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), которые и сами в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают алкоголь, а на искусственных химических (сода, углекислый аммоний, пекарский порошок). В пресное слоеное и в сдобное кондитерское тесто, наряду с водкой (которой может вводиться до четверти от всей положенной жидкости), обязательно необходимо вводить и сухое кислое виноградное вино – 1-2 ст.Алкоголь применяется и при обработке птицы . Ее, даже уже готовую к приготовлению, лучше всего опалить на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это дает чистый приятный вкус последующему изделию. Если вы собрались варить мясо, и хотите чтобы оно было мягким, добавьте в воду, когда она закипит, две столовые ложки водки, только не забудьте предварительно снять пену.Ложечку водки можно вводить в любое мясное блюдо или блюдо из птицы, которое приготавливается из не молотого, цельного мяса в тушеном или жареном виде. Например, антрекоты или курицу достаточно смазать водкой и дать полежать 5-30 минут, перед поджариванием, чтобы алкоголь успел впитаться. Если вы готовите какое-то блюдо в кляре, например мясо или рыбу, то в него можно добавить столовую ложку водки, и корочка получится хрустящей и румяной.

В уху рюмку водки добавляют для того, чтобы она стала прозрачной. Также водка отбивает тинный запах, характерный для некоторых видов рыб.

“ Чтобы соленые огурцы хранились дольше, на один литр рассола добавьте 20 мл водки.В овощные блюда чаще добавляют сухое вино, а к мясу – водку.

Как мы видим, алкоголь является одним из необходимых элементов облагораживания пищи, и его можно смело вводить в малых дозах во многие приготовляемые блюда.

Для чего на кухне водка? 7 главных кулинарных операций, для которых используется алкоголь

Для чего на кухне водка? 9 главных кулинарных операций, для которых используется алкоголь

Водка – это не только любимый напиток большинства наших соотечественников, для которых она хороша в запотевшей рюмочке да с солёным грибочком (огурчиком, килечкой, сальцем, икоркой – каждый дополнит сам). Оказывается, водку «любят» и хорошие хозяйки, мастерицы кулинарных дел. Нет, не как «аперитив» к своим священодействам у плиты, а как верного помощника во многих операциях, чтобы придать блюдам более яркий аромат, улучшить вкус, а в некоторых случаях послужить антисептиком (то есть дезинфицировать, убить микробы) и ускорить приготовление.

Алкоголь, а тем более крепкий, как известно, ускоряет в пище процессы ферментации, поэтому блюда с ней готовятся быстрее, водка дезинфицирует и убивает различные вредные бактерии, поэтому срок годности у еды, приготовленной с использованием водки – увеличивается.

Безусловно, что для готовки вам не понадобится литр-другой водки, её нужно совсем чуть-чуть. Если речь идет о тесте – то примерно десертная ложка на килограмм, а если об ухе, например, – то столовая ложка на среднюю кастрюлю. Беспокоиться, что ваши близкие «сопьются» или банально опьянеют от таких блюд, не стоит, ведь всё равно при высокой температуре алкоголь быстро испарится.

Я сегодня не стану вспоминать пиво, которое так же широко используется в кулинарии (в нём тушат мясо, из него делают кляр и дипы, всевозможные соусы) и вино (это и глинтвейны, и крюшоны, и соусы), гомеопатическая доза коньяка или бренди обогатит вкус и аромат паштета, а небольшое количество ликера в кондитерском креме не будет пьянить, но сделает лакомство особенно соблазнительным. Но сегодня несколько слов о водке.

Как же используют водку изобретательные повара?

1. Для улучшения качества теста и как разрыхлитель

Спирт, содержащийся в водке, начинает испаряться при достаточно низкой температуре, поэтому в процессе выпечки тесто насыщается воздухом и становится пышным. Чтобы добиться этого эффекта, достаточно одной столовой ложки водки на килограмм теста. Кроме того, ложка водки улучшает вкус теста, делает выпечку более красивой, булочки лучше пропекаются, а хворост становится более хрустящим.

Печенье “Хворост”

Ингредиенты:

1. Разбиваем яйца, взбиваем, добавляем водку и муку. Вымешиваем крутое тесто.
2. Затем раскатываем лепешки (тонкие), режем их на полосочки.
3. Полоски сворачиваем как хочется: делаем надрез по середине и выворачиваем, скручиваем розочкой, завязываем узелком и т.д.

2. Для смягчения мяса и ускорения его приготовления

Если добавить водку в маринад, то мясо станет еще более мягким и промаринуется быстрее. Если же вы варите мясо или делаете его на пару, то можно сбрызнуть его водкой или добавить ложку водки в еще холодную воду – оно приготовится быстрее и будет более мягким. Кроме того, это дает гарантию полной дезинфекции продукта и освобождения его от любых побочных запахов, гарантируя подавление возможных паразитов, грибков и вредной микрофлоры – от гнилостных бактерий до стафилококков. И как результат этой «очистительной работы» – значительное улучшение и усиление чистоты вкуса, его яркости в готовом пищевом изделии. Мясные антрекоты или целую тушку курицы перед тем, как отправить в духовку, обильно смазывают специями, солью и водкой, оставляют на полчаса. В это время происходит особая ферментация белков в мясе, отчего вкус готового блюда становится пикантным, чистым. Молотое мясо, фарш становится особенно нежным, если на один килограмм продукта добавляют 5-8 капель спирта или водки на этапе вымеса.

Куриные грудки в сливочном соусе

Ингредиенты:

Куриная грудка – 700 г

Растительное масло – 30 мл
Водка – 100 мл
Перец сладкий красный (паприка) – 1 шт.
Соль морская – 1/2 чайная ложка
Сливки – 300 мл

1. Куриные грудки режем не плоские кусочки поперек волокон и обжариваем в небольшом количестве масла на сильном огне до образования корочки. В курицу вливаем водку и готовим на среднем огне примерно 5 минут.

2 Добавляем нарезанный полосками сладкий красный перец и соль. Через пару минут после перца вливаем сливки и убавляем огонь. На маленьком огне продолжаем готовить курицу около 10 минут до загустения соуса.

3. Для консервации

Водка обеззараживает и помогает сохранить продукты. Поэтому часто ее добавляют в соленые огурцы и другие домашние заготовки. Чтобы соленые огурцы не плесневели и оставались хрустящими, достаточно 20 мл водки на литр рассола. А для квашеной капусты хватит и столовой ложки на трехлитровую банку – и тогда капуста не прокиснет всю зиму.

4. Для облагораживания десертов

Обычно с этой целью используется ром или коньяк. Их добавляют в крем, ими пропитывают коржи тортов, немного коньяка или ликера кладут в порционные легкие десерты. Это делается вовсе не для того, чтобы придать десертам градус. Алкоголь кладется в мизерных количествах и, конечно, никого не пьянит. Зато он придает особенный аромат и элегантность десерту, подчеркивает яркий вкус.

В таком же качестве может выступать и водка. Ее можно добавить в крем или в ягодную подливку, положить ложечку в тесто.

5. Чтобы убрать неприятный запах

Всего одна чайная ложечка водки или спирта, добавленные в уху из речной или морской рыбы, придаст блюду пикантность, а рыбе – крепость и белизну. Каждый кусочек будет ровным, не разваленным и сочным. При варке мясного бульона рюмку водки добавляют в холодную воду, в самом начале приготовления. Одно из важных правил применения алкоголя в любых блюдах, в том числе и первых – никогда не смешивать несколько видов напитков при приготовлении. Еще водку добавляют при варке раков или креветок.

Уха из судака и карпа

Ингредиенты:

Источники:

http://www.potrepedia.ru/vodka/kulinaria.htm

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/33292-dlja-chego-v-kulinarii-ispolzuetsja-vodka.html

http://www.abcslim.ru/articles/1541/dlja-chego-na-kuhne-vodka-7-glavnyh-kulinarnyh-operacij-dlja-kotoryh-ispolzuetsja-alkogol/