Зачем бланшировать овощи перед заморозкой

Как замораживать овощи на зиму

Заморозка овощей в домашних условиях

Хранение продуктов в холоде при низких температурах (замораживание) сохраняет вкус, структуру и цвет многих свежих продуктов, а также консервирует все их полезные качества в момент созревания. Особенно это относится к овощам. Именно в разгар сезона, когда созревает большое количество урожая, стоит заготовить больше плодов, чтобы до следующего лета наслаждаться свежими и полезными овощами. Чтобы сохранить все полезные свойства замораживаемых продуктов и в нужный момент достать из морозильной камеры приятную на вид и ароматную заготовку, нужно придерживаться определенных правил для разных видов овощей в процессе их заморозки.

Большинство овощей прекрасно замораживаются. Исключением являются овощи с высоким содержанием воды (лук, сельдерей, огурцы, редис) и зеленый салат. Все остальные овощи подготавливаются к заморозке по одному принципу. Во-первых, любые овощи нужно хорошо промыть теплой кипяченой водой. Во-вторых, удалить кожицу и семена, если таковые имеются, а также очистить от стеблей и поврежденных листьев такие овощи, как капуста, шпинат, щавель. После того, как овощи станут чистыми, их следует обязательно бланшировать для того, что бы сохранить вкус свежих овощей и их цвет. Что же такое бланшировка?

Бланшировка — это обработка овощей и других продуктов с помощью воды или пара для их последующего хранения. Их кратковременно нагревают, чтобы уничтожить микроорганизмы и ферменты, удалить лишний воздух.

Как заморозить овощи

Бланшировать можно двумя способами: либо способ на воде, либо на пару.

В воде бланшируются:

• спаржа (тонкая – 2 минуты, толстая – 4 минуты),
• зеленая стручковая фасоль (3 минуты),
• морковь (целая – 5 минут, нарезанная – 2 минуты),
• свекла (бланшируется до мягкости),
• бобы, горох (2 минуты),
• брюссельская капуста (3-5 минут в зависимости от величины),
• кукуруза (от 7 до 11 минут в зависимости от величины початка),
• шпинат, щавель (1 минута).

Для того, что бы бланшировать овощи в воде, необходимо залить в кастрюлю воду в количестве, превышающем массу продукта в шесть раз, и дождаться её закипания. Затем положить овощи для заготовки в металлическое сито и опустить их в воду. Как только вода закипит повторно, следует отсчитывать указанное для каждого продукта время и вынимать.

На пару бланшируются:

• брокколи, цветная капуста соцветиями (5 минут),
• стручковый перец (3 минуты – половинки, 2 минуты – кусочки),
• тыква (до мягкости),
• цуккини, кабачки, патиссоны (5 минут).

Для такого способа бланшировки требуется пароварка. Овощи необходимо выкладывать на чашу в один ряд. Располагать емкость над водой следует на расстоянии 5 сантиметров именно в тот момент, когда вода закипит. Обязательно закрыть чашу с овощами крышкой и вынимать после того, как пройдет указанное время.

После обоих видов бланшировки овощи необходимо остудить и высушить, а затем герметично упаковать в пищевой полиэтилен. Делать это нужно очень быстро, например, путем обливания овощей холодной водой. Высушить же овощи можно при помощи бумажных полотенец.

Как заморозить грибы на зиму

Замораживание грибов требует немного другой технологии. Чтобы очистить грибы от грязи, их следует протереть влажной салфеткой. Мыть грибы ни в коем случае нельзя. Так они впитают в себя много лишней влаги. Кожицу с грибов снимать не следует.

Крупные грибы необходимо порезать и тушить на сливочном масле. Бланшировать их не нужно. После тушения готовые грибы упаковываются в небольшие пластиковые контейнеры вместе с маслом и соком, в которых они тушились. После остывания их можно класть в морозильную камеру.

Для мелких грибов подходит заморозка в свежем виде, так как они более молодые. Их следует разложить на противень в один ряд и поместить в морозильную камеру, а как только они затвердеют, переложить в пакет. Замороженные грибы нужно обязательно подписывать.

Понравилась статья? Скажите нам спасибо, просто поделитесь в любой социальной сети. Удачи!

Как правильно заморозить овощи и зелень на зиму

Всегда удобно иметь под рукой пакет замороженной зелени или овощей вне сезона. Чтобы не полагаться на технологии заморозки производителей, можно ухватиться за последний шанс и заморозить остатки летнего урожая самостоятельно. О том, что и как заморозить, когда на дворе середина октября, мы расскажем в этом материале.

Несмотря на то что осень уже уверенно заявила о своём присутствии, большинство маркетов до сих пор предлагают множество свежих овощей по доступным ценам: баклажаны, кабачки, свежую зелень, кукурузу, сладкий перец, цветную капусту, брокколи и так далее. Именно на них мы и намерены остановить своё внимание и сделать заготовки на зиму.

Овощи

Замораживать можно любые не слишком водянистые овощи. Идеальными кандидатами для заморозки являются цветная капуста и брокколи, так как они обладают достаточной плотностью и плохо переносят иные способы заготовки.

Перед фасовкой оба вида капусты следует разобрать на соцветия и ополоснуть.

Чтобы после разморозки капуста не была жёсткой, её необходимо бланшировать в небольшом количестве кипящей воды. Соцветия цветной капусты должны провести в кипятке около двух минут, а нежным соцветиям брокколи хватит и минуты.

После капусту следует обдать ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления, а затем максимально обсушить и переложить в пакет.

Ещё один кандидат на заморозку — сладкий перец, который прекрасно хранится как в нарезанном виде, так и целиком. В обоих случаях стручки сперва промывают, затем вычищают семенную коробку, а после нарезают или складывают вместе и фасуют по пакетам. Целые перцы лучше складывать друг в друга небольшими стопками для того, чтобы их было удобнее размораживать.

Кабачки и баклажаны — одни из тех плодов, что также нуждаются в предварительной подготовке. Оба овоща следует вымыть, нарезать, а затем бланшировать кусочки около минуты. Поздние баклажаны, которые можно найти на прилавках осенью, сильно горчат, а потому перед бланшировкой их необходимо щедро посолить, оставить на полчаса, а затем ополоснуть холодной водой.

Початки кукурузы, а также прочие бобовые, можно заготавливать простым способом, в рамках которого зёрна просто отделяются от початка или стручка, а затем фасуются по пакетам. Для того чтобы бобовые не слипались в единый ком, их необходимо замораживать на доске или блюде, а лишь затем пересыпать в пакет.

Зелень

Практически любая зелень способна пережить зиму в морозильной камере, если подойти с умом к самой технологии замораживания.

Стандартный набор трав вроде укропа, петрушки и зелёного лука можно морозить простым способом: ополоснуть, обсушить, измельчить и расфасовать. Хранить зелень можно в одном пакете или разложить несколькими небольшими порциями по индивидуальным пакетам, чтобы при необходимости можно было быстро заправить суп или рагу.

Листья щавеля и шпината также способны пережить простую заморозку при условии хранения в современной морозильной камере и максимально герметизированной упаковке. В противном случае лучше также бланшировать листья в кипятке буквально 30 секунд, обдать ледяной водой, отжать и положить в контейнер либо пакет. Грубую зелень вроде листьев кале бланшируют минуту, а затем замораживают аналогичным образом.

Ещё один способ сохранить свежесть зелени — превратить листья в соус и разлить его по формочкам для льда. Так мы решили поступить с пучком базилика. Листья базилика необходимо превратить в кашицу вместе с несколькими зубчиками чеснока и небольшим количеством масла. Пюрированный базилик раскладываем по формочкам, замораживаем, а затем пересыпаем кубики в пакет. Пара таких кубиков, и ваша паста или соус моментально насытятся вкусом свежих трав.

Каждую из замороженных заготовок желательно хранить не более восьми месяцев, но в хорошей морозильной камере овощи и зелень могут прожить до года.

Технология замороженных плодов, овощей

Бланширование – это кратковременная обработка некоторых плодов и овощей путем нагревания в воде, в водных растворах солей или кислот либо острым паром.

Ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня, слива и др.) перед замораживанием не бланшируют.

Все овощи, за исключением томатов, перца, баклажанов и ревеня, перед замораживанием бланшируют.

Бланширование позволяет сохранять натуральный цвет плодов и овощей, полностью или частично инактивировать окислительные ферменты и уничтожать значительную часть микроорганизмов. Инактивация ферментов предотвращает ухудшение качества замороженных овощей в процессе хранения и дефростацпи. Кроме того, при бланшировании из тканей плодов и овощей частично удаляется воздух, в том числе и кислород, что способствует лучшему сохранению витаминов при замораживании и дальнейшем хранении. Происходит также уменьшение объема плодов, способствующее более плотной укладке их в тару.

В результате бланширования происходит денатурация белков плодовых клеток и их плазмолиз. Бланширование твердых яблок и груш приводит к структурным изменениям ткани плодов, способствующим размягчению их в результате гидролиза пектиновых веществ, связывающих отдельные клетки. Это облегчает проникновение сахара через межклеточные пространства плодовой ткани.

Вкус отдельных видов овощей (шпината, цветной капусты, спаржи и др.) после бланширования улучшается.

Бланширование приводит к некоторым потерям витамина С, Сахаров, кислот и других растворимых веществ. Потери увеличиваются в зависимости от продолжительности процесса. Так, при бланшировании измельченного сладкого перца содержание сухих веществ уменьшается на 8-11% и целого на 6-7%, а растворимых веществ – соответственно на 14-18 и 10%.

При бланшировании сладкого перца (без плодоножки и семенников) в луженых ваннах с барботерами при температуре воды 90° С в течение 4 мин и последующем немедленном охлаждении продукта в проточной холодной воде потери витамина С достигают 18,4%. При этом в воду переходит 13,9% витамина С и разрушается 4,5%. Потери витамина С при бланшировании в воде капусты составляют 43-64%, зеленого горошка – 36-44%.

Свекла в процессе бланширования в горячей воде теряет около 20% растворимых сухих веществ, а при бланшировании паром – около 4%. При бланшировании свеклы до очистки и резки значительно снижаются потери водорастворимого красящего пигмента.

Для снижения потерь растворимых веществ и витамина С рекомендуется применять паровое бланширование и воздушное охлаждение сырья вместо охлаждения в холодной проточной воде.

Если длительность бланширования превышает установленное время для данного вида плодов и овощей, они приобретают вареный вкус и излишне мягкую консистенцию.

Медь является активным катализатором, способствующим разрушению витамина С в процессе обработки сырья. Поэтому желательно, чтобы в аппаратах не было медных частей, соприкасающихся с продуктом. Необходимо, чтобы вода, применяемая для бланширования, удовлетворяла требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

После бланширования плоды и овощи необходимо охлаждать в холодильных камерах при температуре воздуха 0-2° С или холодной водой до температуры не выше 10° С.

Режим бланширования устанавливают опытным путем в зависимости от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. При установлении режима бланширования можно руководствоваться следующим примерным режимом бланширования плодов и овощей.

Яблоки, груши и айву бланшируют в воде при 90-95°С в течение 3-5 мин, в 0,1%-ном растворе винной или лимонной кислоты при 85° С – не более 10 мин; абрикосы – в кипящей воде в течение 40-60 сек; сливы – в 0,5-1%-ном растворе каустической соды при 90° С в течение нескольких секунд.

Персики после удаления кожицы механическим способом бланшируют в кипящей воде 45-50 сек, а после химической очистки допускается бланширование их кипящей водой или паром в течение нескольких минут; апельсины – в 1-2%-ном растворе кипящей щелочи в течение 10 сек; мандарины – в 1%-ном растворе щелочи 30-40 сек; зеленый горошек – лущеный – в кипящей воде 2-4 мин, а целыми стручками или резанный кусочками – в кипящей воде 4-5 мин.

Цветную капусту, шпинат, спаржу, кукурузу, фасоль лима, картофель, лук, свеклу, морковь и зелень бланшируют в кипящей воде, причем цветную капусту – 3- 5 мин, шпинат – 1-2 мин, спаржу – 2-3 мин, кукурузу сахарную в початках – 4-6 мин, зерно – 2-3 мин, фасоль лима – 2-5 мин, картофель – 5-8 мин, лук – 2-3 мин, капусту – 4-6 мин, свеклу (до очистки) – 20-25 мин, морковь – 7-12 мин, белые коренья – 2-3 мин, зелень (петрушку и укроп) – 1-1,5 мин.

Для бланширования в воде и в среде пара зеленого горошка, капусты, зерен кукурузы, картофеля, томатов, а также плодов и других продуктов применяют ленточные бланширователи производительностью от 0,5 до 2,5 т/ч (в зависимости от вида продукта).

Стручковые фасоли и зеленый горошек бланшируют в барабанных бланширователях непрерывного действия производительностью по зеленому горошку 2,5-3 т/ч.

На небольших предприятиях для обработки плодов и овощей иногда применяют ковшовые бланширователи периодического действия. Для обработки плодов и овощей при изготовлении фруктового пюре применяют шпарители различной конструкции.

Источники:

Как замораживать овощи на зиму

http://lifehacker.ru/kak-zamorozit-ovoshhi/

http://www.comodity.ru/frozenfood/fruitsvegetables/23.html