В чем отличие квашеной капусты от соленой

Разница между соленой и квашеной капустой

По наиболее вероятной версии, родиной капусты являются некоторые области Западной Европы. Поэтому неудивительно, что данное растение издавна популярно именно среди европейских народов. Ее ели свежей, заготавливали впрок, использовали в приготовлении различных блюд. Давайте разберемся, чем отличается соленая капуста от квашеной и что у них общего.

Для чего нужно соление и квашение

Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.

Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования. Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.

Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле

Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед! Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.

Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет. То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.

Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус. После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод.Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.

Таблица

Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.

ВольноГрад

Свобода общения взрослых людей без запретных тем

КАПУСТА квашеная и солёная. Отличия, хранение.

КАПУСТА квашеная и солёная. Отличия, хранение.

Чем квашеная капуста отличается от соленой?

Квашенная капустка квасится в собственном соку,
Солённая капуста это просто сырая посоленная капуста.

В практике переработки овощей и технической литературе
употребляют термины: соление и квашение овощей.
Солят огурцы, томаты, арбузы, а капусту и свеклу квасят.

Для квашения берётся белокочанная капуста.
Капусту подготавливают к квашению:
чистят, шинкуют, трамбуют, солят,
пригнетают (придавливают, приминают грузом).

Каждая из вышеописанных операций имеет большое значение
для последующего процесса ферментации
и сильно влияет на качество квашеной капусты.

В итоге квашеная капуста приобретает ряд новых полезных свойств.

Капуста улучшает
кишечную моторику,
стимулирует выведение “плохого” холестерина из организма,
улучшает микрофлору кишечника.

Рассол улучшает пищеварение,
способствует желчеотделению,
оказывает послабляющее действие.

Основное отличие солной капусты от квашеной:
в квашеной капусте бродят молочно-кислые бактерии,
поэтому она получается очень полезной,
а с добавлением лука репчатого и маслица,
– она уже в таком виде готова к употреблению.

Солёная хранится только из-за обилия соли,
в еду она пригодна только тогда, когда варятся щи,
и то с хорошей промывкой.

Когда-то из-за дороговизны и недоступности соли
капусту заготавливали впрок без нее.
Мелко резали вилок, а так же овощи типа морковки и свеклы,
чеснок для бактерицидного действия.

Все это вместе проминали, ставили под гнет
в теплое (25-27С) помещение на неделю.
Капуста давала сок,
в нём размножались микроорганизмы, сквашивающие овощи.
Никаких специй при этом не добавлялось.

На вкус получалось практически то же самое, что в соленой, но чуть мягче.
Хранилось потом в прохладном месте (погребе),
от долго хранения становилось еще кислее.

Сейчас для убыстрения процесса
и для повышения консервирующих свойств
овощного сока в блюдо добавляют соль.
И такую капусту называют солёной.

Отличие квашеной капусты от солёной

Квашение и засолка считаются наиболее традиционными способами заготовки плодов, которые позволяют не только сохранить овощи на протяжении нескольких месяцев, но и придать им новых вкусовых особенностей и характеристик. В статье подробно рассмотрены особенности квашеной и солёной капусты, а также их главные отличия.

Солёная и квашеная капуста: основные отличия

Солёные и квашеные кочаны чаще ассоциируется с зимними холодами. Такие блюда готовят ещё с осени и впрок, что даёт возможность лакомиться овощем в межсезонье. Для большинства квашеная и солёная капуста представляет собой одно и то же блюдо, они схожи по вкусовым характеристикам, а при дальнейшей переработке могут использоваться для идентичных блюд. Но, на самом деле, между ними существуют кардинальные отличия.

В случае засолки овощи подвергаются воздействию высоких концентраций хлорида натрия (пищевая соль). Это вещество относится к одним из наиболее безопасных и распространённых в кулинарии консервантов. При подборе оптимальных концентраций растворы соли подвергают насыщению минералом тканей капусты, что приводит к появлению характерной структуры и вкуса овоща.

Квашение является более древним способом переработки овощей. Возник он ещё до внедрения соли в ежедневный рацион человека и достаточно популярен и по сей день. Во время квашения овощи подвергаются воздействию специфических микроорганизмов — кисломолочных бактерий. В анаэробных условиях при бурном их развитии наблюдается расщепление части органических веществ овощей (преимущественно углеводов). Вследствие этого плод подвергается воздействию разнообразных органических соединений (побочных продуктов брожения), что и приводит к появлению особых качеств блюда.

Кроме этого, главное отличие квашеной и солёной капусты заключается в том, что квашение менее эффективный способ обработки плодов. Спустя некоторое время, дрожжи приводят к постепенной деструкции тканей овоща, и ароматный продукт приходит в негодность.

В отличие от солёной, квашеная более полезна для организма. Во время сбраживания она насыщается ценными органическими соединениями, особо важными для организма в зимний период

Для чего нужны соление и квашение?

Засолка и квашение известны человеку издревле, возникли эти способы кулинарной обработки овощей достаточно давно. Главная их задача — сохранить капусту на продолжительный срок. Это дало возможность не только разнообразить зимний рацион, но и избежать дефицита витаминов и прочих органических соединений в холодную пору года.

Во время засолки и квашения овощ подвергается воздействию специфических веществ, так называемых консервантов естественного происхождения. Они обладают бактерицидными свойствами, благодаря чему создаётся благоприятная среда для подавления гнилостных грибков и прочих патогенных бактерий. Кроме того, консервация естественным способом способствует накоплению в тканях капусты побочных органических продуктов, что придаёт малонасыщенной мякоти новые, более яркие вкусовые нотки.

Польза солёной и квашеной капусты

Засоленная и квашеная капуста является настоящим кладезем полезных веществ. Благодаря этому, продукты обладают ценными фармакологическими свойствами, способными улучшить состояние организма при патологиях. При умеренном употреблении это даёт возможность использовать овощ в качестве одного из лучших профилактических средств против множества заболеваний.

Полезные свойства капусты:

• Засоленной
• способствует нормализации обменных процессов;
• улучшает состояние иммунитета и стойкость организма против ОРВИ;
• даёт возможность укрепить сердечную мышцу;
• защищает выделительную систему от образования конкрементов;
• благоприятно сказывается на волокнах нервной ткани;
• борется с дефицитом витаминов и минералов.

• Квашеной
• улучшает состояние кожи;
• нормализует работу органов зрения и пищеварения;
• устраняет воспалительные процессы в организме;
• укрепляет костную, иммунную и сердечно-сосудистую системы;
• повышает кровообращение;
• понижает уровень холестерина в крови;
• обладает противоонкологическим эффектом;
• борется с авитаминозами;
• способствует повышению тестостерона в крови (у мужчин);
• оптимизирует жизненный тонус.

Сферы применения

В большинстве случаев продукт используется в солёном или квашеном виде в качестве гарнира либо дополнения к салатам. Также из него готовят начинку для пирогов, применяют в отварном либо тушёном виде, в качестве заправки к первым блюдам либо составных частей рагу. Популярность приобрели тушёные и отварные мясные блюда.

Квашеная капуста широко применяется и в народной медицине. Мякоть овоща используется в качестве основы для приготовления лекарственных средств, защищающих организм против: гельминтов, бронхиальной астмы и желчнокаменной болезни. Рассол активно применяется для борьбы с сахарным диабетом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Кроме того, овощ помогает улучшить состояние организма при интоксикации, вызванной отравлением алкоголем, а также при токсикозе у беременных.

Нередко из квашеного овоща готовят и косметические средства. Рассол, сок и мякоть насыщены витаминами и минералами, которые дают возможность омолодить кожу, убрать чрезмерную жирность и очистить поры. Также домашняя косметика из кочанов помогает улучшить цвет кожи, а также избавиться от пигментных пятен.

Кому нельзя употреблять?

Несмотря на всеобщую пользу для организма, квашеные и солёные овощи могут нанести организму вред. Благодаря тому, что они являются насыщенным комплексом питательных веществ, при некоторых патологиях организма неконтролируемое их употребление противопоказано.

Солёная капуста запрещена при патологиях, связанных с нарушением кровяного давления, либо прочих заболеваниях, исключающих употребление чрезмерного количества пищевой соли. К ним относятся сахарный диабет, почечная недостаточность, остеопороз и остеохондроз.

Также от продукта следует отказаться и больным язвенной болезнью, а также гастритом. Повышенное содержание кислот может вызвать развитие серьёзных патологических изменений тканей вследствие обострения заболеваний. К тому же, эта особенность продукта исключает его употребление и при эрозии зубной эмали, а также клиновидном дефекте зубов.

Квашеная капуста не рекомендуется при патологиях поджелудочной железы, при почечной недостаточности, конкрементах в жёлчном пузыре, а также в случае повышенной кислотности желудка. Обусловлено это тем, что в ней повышенное содержание органических кислот, вредных при этих типах нарушения здоровья. Также продукт противопоказан при гипертонии, так как повышенное содержание солей может спровоцировать повышение артериального давления.

Квашение и засолка овощей применяются в кулинарии давно, поскольку дают возможность приготовить из простого овоща насыщенное и ароматное блюдо, способное подарить организму множество важных и целебных веществ. Употреблять солёную и квашеную капусту следует умеренно, они обладают повышенной кислотностью, что при ряде заболеваний может негативно сказаться на состоянии здоровья.

Источники:

http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-solenaya-kapusta-ot-kvashenoj/

http://18-81.ru/f/viewtopic.php?t=8561

http://fermer.blog/bok/ogorod/kapusta/7074-soljonaja-i-kvashenaja-kapusta.html