Как приготовить говяжью почку

0

Как приготовить говяжью почку

Жареные говяжьи почки

Ингредиенты

Почки говяжьи – 400 г

Лавровый лист – 5 шт.

Перец горошек – 5 шт.

Масло растительное – 2 ст.л.

Лук репчатый – 1 шт.

Процесс приготовления

Жареные говяжьи почки – настоящий деликатес, однако чтобы его приготовить, нужно немало потрудиться! Почки вымачиваются в течение 1,5 часов с использованием кислоты: уксуса или лимонного сока, причем вода периодически сливается и набирается новая. Субпродукт должен отдать свой мускусный запах жидкости, чтобы он не ощущался в готовом блюде. После этого он отваривается в течение такого же времени, и вода при кипении также меняется – примерно 2-3 раза. Обязательным считается использование специй и пряностей – они передают мясному продукту свои ароматы.

Готовые жареные почки на вкус – настоящий ливер, именно они придают терпкий вкус ливерной колбасе!

Если у вас в наличии свиные или говяжьи субпродукты – готовьте их по этому рецепту, но обязательно вымачивайте. Многие кулинары при жарке добавляют и соленые огурцы – я не пробовала жареные почки с таким компонентом, но вы, если захотите поэкспериментировать, то вполне можете себе это позволить, добавляя нарезку соленых огурцов уже после того, как ломтики отварных почек обжарятся.

Обязательно жарьте нарезку отварного субпродукта только при закрытой крышке, так как ломтики начинают стрелять и выпрыгивать из сковороды!

Итак, подготовьте необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!

Промойте почки в воде, ножом счистите с них пленки, и выложите почки в глубокую емкость. Залейте холодной водой, добавьте в нее 9% уксус или лимонный сок в таком же объеме, оставьте на 30-60 минут. Затем жидкость слейте, влейте другую и снова добавьте уксус, оставьте субпродукт в воде на такое же количество времени. В моём случае соотношение было таким: 350 мл воды на 25 мл кислоты (оба раза).

После этого промойте его и нарежьте на части, выложите в кастрюлю или казан. Всыпьте соль, лавровые листья, горошины черного перца. Влейте теплую воду и поместите емкость на плиту. Доведите до кипения и отварите в течение 15-20 минут. Затем воду слейте, промойте части почек и снова залейте теплой водой. Отварите еще 40 минут и снова слейте жидкость. Повторите манипуляции около 3 раз. Рекомендую включить вытяжку или открыть окно, так как по кухне поплывет тяжелый запах. Общее время варки почек составляет от 1,5 до 2 часов.

Как только почки будут готовы, выключите нагрев и остудите их до умеренной температуры.

Прогрейте сковороду с растительным маслом и выложите в нее нарезку отварного субпродукта.

Очистите луковицу от шелухи, промойте в воде и нарежьте полукольцами. Добавьте на сковороду. Перемешайте и сразу же накройте емкость крышкой.

Обжарьте до румяности в течение 5-6 минут.

Выложите жареные говяжьи почки на тарелку и присыпьте измельченной зеленью, подайте к столу горячими.

Говяжьи почки

Содержание материала

Описание

Говяжьи почки – это крупного размера субпродукт, не пользующийся большим спросом в кулинарии из-за специфического аромата. Однако многие кулинары знают, что если почки правильно вымочить, то можно из них приготовить множество вкусных блюд. Субпродукт хорошо реагирует на любую термическую обработку, его можно поджарить, стушить с овощами, сварить, а также запечь. Почки отличаются богатым витаминами, а также белками и минералами составом с низким содержанием жиров и углеводов, что делает их не просто диетическими, но и полезными.

Едят ли говяжьи почки?

Как только с поверхности говяжьих почек была удалена белая пленка и жировой слой, их замачивают, чтобы избавиться от неприятного запаха. После этого из почек можно приготовить множество разнообразных блюд, где субпродукт может выступать как основным, так и дополнительным ингредиентом.

Самые популярные блюда с говяжьими почками – бефстроганов, рассольник, солянка, а также жульен. Кроме этого, субпродукт можно сделать основой для приготовления подливок, начинок для пирожков и пирогов и т. д.

Краткая характеристика

Говяжьи почки молодой коровы являются деликатесом, отличающимся низкой калорийностью (84 ккал на 100 граммов). Отличаются крупным размером, особенным вкусом и специфическим ароматом.

Как выглядят?

Блестящая поверхность говяжьих почек почти такая же гладкая, как у свиных. Продукт может весить от 500 г до 1 кг. На поверхности почки множество бороздок, настолько глубоких, что создается впечатление, что она состоит из нескольких отдельных кусочков, держащихся вместе.

Цвет почки темно-красный, иногда коричневатый. Поверхность окутана слоем жира, однако его обычно срезают перед продажей субпродукта. Также почки покрывает белесая пленка. © https://ydoo.info/product/govyazhi-pochki.htmlКровеносные сосуды расположены как на поверхности, так и внутри говяжьей почки.

Говяжьи почки отличаются не самым приятным вкусом, если субпродукт не вымочить перед приготовлением. После вымачивания они теряют характерный привкус, появляющийся из-за непосредственной функции почек в организме животного.

Правильно приготовленные субпродукты отличаются нежной структурой и приятным привкусом, похожим на говяжью печень.

Читать еще:  Как правильно сделать теплые грядки осенью

Запах

Сырые почки обладают специфическим, неприятным запахом мочи. Чем темнее по цвету субпродукт, тем сильнее аромат.

Как выбрать?

Покупая свежие говяжьи почки, следует обратить внимание на:

Целостность. Почки должны быть цельными, без механических повреждений или любых других дефектов.

Цвет. Качественные почки отличаются равномерным, насыщенным цветом без затемненных или более светлых участков. Оттенок может колебаться от светло-коричневого до бурого.

Блеск. Поверхность свежих почек должна быть блестящей. Субпродукты с матовой оболочкой покупать нежелательно.

Кровоподтеки. Наличие синяков и кровоподтеков на поверхности почки свидетельствует о том, что-либо продукт неправильно хранили, либо он давно лежит на прилавке.

Определить качество товара по аромату не получится из-за его специфики, которая перебьет любой другой запах.

Как хранить?

Чтобы сохранить полезные свойства говяжьих почек и избежать порчи продукта, необходимо не пренебрегать условиями и сроками хранения.

Условия

Свежие почки нельзя хранить в не очищенном от верхнего слоя виде, поэтому субпродукт нужно сразу промыть и избавить от пленок, плотных сосудов и прочих несъедобных частей. Также можно сразу нарезать на маленькие кусочки и держать в холодильнике в таре с холодной водой.

Хранятся свежие почки в холодильнике не более суток-двух, поэтому лучше сразу пускать продукт в готовку.

Можно ли замораживать?

В замороженном виде почки могут храниться до полугода. Однако, прежде чем отправлять их в морозильную камеру, субпродукты нужно тщательно промыть и очистить от всего лишнего. После длительной заморозки вкус говяжьих почек немного испортится, но не существенно.

Как подготовить к приготовлению?

Чтобы блюдо из говяжьих почек получилось вкусным, необходимо их правильно промыть, вымочить и разделать.

Как промыть?

После того как с поверхности были удалены жировой слой и белая пленка (если этого не сделали до продажи), необходимо положить почки в глубокую емкость и залить холодной водой. Затем нужно тщательно обработать поверхность почек подушечками пальцев, вымывая малейшие следы слизи, мусора, желчи или крови, не пропуская глубокие борозды.

Как правильно вымачивать от запаха?

Вымачивание помогает избавиться от концентрированного запаха мочи, который надолго сохраняется в почках.

В воде

Большие почки нужно разрезать пополам, на маленьких достаточно сделать несколько глубоких надрезов, что поможет ускорить процесс вымывания остатков мочи. Субпродукты складывают в стеклянную или пластмассовую емкость, доверху заливают водой и ставят в холодильник. Металлическую тару использовать не рекомендуется, так как у почек появится привкус металла.

Замачивать говяжьи почки требуется в течение 10-12 часов, при этом каждые пару часов воду следует менять.

Также можно поставить почки вымачиваться в холодильник на ночь, чтобы утром приступать к приготовлению. Но воду также следует хотя бы пару раз поменять.

По окончании вымачивания субпродукты еще раз промываются под проточной водой, а после разделываются.

В молоке

Вымачивание в домашнем или покупном (с высокой жирностью) молоке сделает вкус почек более нежным и мягким. Замачивать можно как целые субпродукты с глубокими надрезами, так и нарезанные на кусочки. Однако по мере нарезания нужно обязательно удалять все несъедобные части.

Почки следует сложить в неметаллическую емкость и залить молоком так, чтобы жидкость полностью покрывала продукт. Время вымачивания составляет 4-5 часов, во время которых необходимо менять молоко 1 раз в час.

После этого почки тщательно промывают под проточной водой, обсушивают и продолжают приготовление.

В уксусе

Самым быстрым способом вымачивания является погружения говяжьих почек в уксус:

прежде чем замочить почки их следует промыть и мелко нарезать, удаляя все ненужные составляющие;

затем кусочки следует положить в глубокую стеклянную емкость;

залить почки уксусом с добавлением 5 ст. л. пищевой соли так, чтобы субпродукты были полностью покрыты.

Как только жидкость потемнеет, почки можно доставать, промывать и использовать.

Как разделать?

Разделывать почки нужно сначала, разрезая вдоль борозд и убирая прожилки, жировые сгустки и сосуды. Затем каждый кусочек режется еще на пару частей, чтобы можно было удалить мочеточники. Размер ломтиков зависит от того, в какое блюдо почки добавляются. Однако резать слишком мелко не рекомендуется, так как во время термической обработки структура съёжится, и вкус получится жестким.

Способы приготовления

Почки молодой коровы можно приготовить множеством способов: сварить, поджарить на сковороде или мангале, протушить в соусе, запечь в духовке или в мультиварке.

Как варить?

Прежде чем приступать к варке, почки обязательно нужно очистить от всего несъедобного, вымочить, еще раз тщательно промыть под проточной водой и нарезать небольшими кусочками. Если варить целые почки, то на это понадобится больше времени, а все жилки и сосуды, оставшиеся внутри, станут жесткими и испортят вкус субпродукта.

Кроме этого, не рекомендуется варить почки вместе с другими субпродуктами, так как это может стать причинной испорченного вкуса всех ингредиентов.

Нарезанные кусочки следует залить холодной водой так, чтобы покрыть ингредиент приблизительно на 2 см. Затем поставить на средний огонь, довести до кипения и продолжать варить в течение 5 минут. Потом воду требуется слить, а кастрюлю помыть. Далее кусочки следует вернуть в емкость, залить горячей водой и поставить на огонь. Когда жидкость начнет кипеть, огонь следует убавить до минимального и варить на протяжении 45 минут (до готовности).

Как жарить?

Предварительно очищенные и вымоченные говяжьи почки нужно нарезать кусочками, которые несложно сделать, если резать вдоль бороздок. Жарить продукт нужно на горячей сковороде на растительном или сливочном масле.

Время готовки занимает 5-10 минут в зависимости от размера кусочков. Внутри почка должна остаться розовой. В процессе жарки нужно периодически перемешивать кусочки. Если хочется подать почки вместе с жареным луком или другими овощами, то нужно готовить продукты в двух разных сковородках и совместить воедино только в последние 2 минуты жарки.

Читать еще:  Как вырастить бобы в домашних условиях

Как потушить?

Вкусные и нежные почки получаются только после предварительного вымачивания. Протушить субпродукт можно в глубокой сковороде вместе с различными овощами, например, с морковью, луком и сладким перцем.

Почки следует нарезать маленькими кусочками, овощи очистить и нарезать кубиками любого размера. Сначала нужно обжарить овощи, пока они не станут более мягкими. Затем нужно добавить почки, немного муки (в качестве загустителя), перемешать и обжарить в течение 7-10 минут. После этого следует налить кипяток, чтобы были покрыты все ингредиенты, добавить специи по вкусу, перемешать, а затем накрыть емкость крышкой, убавить огонь до минимального и тушить на протяжении получаса (до готовности).

Предварительно обжаривать или отваривать почки не требуется.

Как приготовить в мультиварке?

С помощью мультиварки говяжьи почки можно сварить и стушить.

Варка. Очищенные и вымоченные почки нужно нарезать кусочками, пересыпать в чашу мультиварки и добавить холодную воду. Далее следует выставить режим «Варка», «Суп» или «На пару» на 5-7 минут. Когда вода закипит, необходимо отключить программу и слить воду из чаши, хорошо промыв емкость и почки. Затем ингредиенты снова нужно залить чистой водой, добавить специи по вкусу и включить режим «Варка» на 50 минут.

Тушение. Почки получаются нежными, если тушить их в томатном соке с луком и морковью. Овощи и почки нужно нарезать маленькими кусочками. Затем в чашу наливают небольшое количество растительного масла и сначала на режиме «Жарка» в течение 10 минут обжаривают овощи, периодически помешивая. После следует добавить ломтики почек, перемешать, залить половиной литра томатного сока (или пасты, разведенной водой), положить лавровый лист, перец горошком, соль и любые специи на выбор. Затем нужно включить режим «Тушение» и выставить время – 45 минут. По завершении программы блюдо готово.

Как запечь в духовке?

Можно запечь почки с картошкой и луком. Для этого необходимо очистить и вымочить субпродукты, а затем немного проварить. Почки нужно залить чистой холодной водой, поставить на плиту, дождаться, пока вода начнет кипеть, снять с огня и поменять воду на свежую. Проделать ту же процедуру еще раз. После этого следует нарезать субпродукт небольшими кусочками, вырезая все несъедобные части.

Картошку и лук нужно очистить и нарезать кружочками. В емкость для запекания следует налить немного растительного масла и равномерно распределить по стенкам и дну формы. Нарезанные почки приправить специями на любой вкус и перемешать, затем выложить на дно емкости. Сверху нужно выложить слой лука, а поверх него — приправленные солью и перцем ломтики картофеля. Потом в форму нужно налить примерно 50 мл воды и полить все ингредиенты сметаной.

Емкость с закрытой крышкой нужно отправить в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 60-80 минут (до готовности блюда).

Как приготовить на мангале?

Из говяжьих почек получается вкусный шашлык. Для приготовления необходимо использовать сало, почки, лук и рассол от огурцов или помидоров.

Очищенные и предварительно вымоченные почки нужно нарезать кусочками среднего размера, сало – ломтиками толщиной 1 см, лук – кольцами. В большую емкость нужно сложить все ингредиенты, залить рассолом и оставить мариноваться на 1 час.

Затем на шампур или длинную шпажку, вымоченную в воде, нужно поочередно насадить почку, сало и лук. Жарить на мангале шашлык следует примерно полчаса, периодически поворачивая шампур.

Польза и вред для здоровья человека

Состав говяжьих почек богат микро- и макроэлементами, а также витаминами, благодаря которым систематическое употребление блюд с добавлением этого субпродукта положительно отразится на самочувствии и состоянии здоровья, а именно:

укрепится иммунитет, улучшится работа защитных процессов в организме;

улучшится работа щитовидной железы;

нормализуется выработка гормонов;

организм насытится витаминами;

улучшится работа обменных процессов;

снизится вероятность развития раковых клеток;

организм очистится от шлаков и токсинов, а также продуктов биологического распада;

улучшится работа желудка, а также кишечника;

укрепятся стенки сосудов;

ускорятся регенерационные процессы;

улучшится состояние нервной системы.

Наличие говяжьих почек в детском рационе стимулирует процесс роста. Кроме того, если употреблять почки во время соблюдения диеты, то можно насытить организм питательными и полезными веществами и при этом терять вес без ущерба для здоровья.

Рекомендуемая суточная норма потребления составляет 100 граммов почек.

Для ощущения положительного воздействия достаточно есть субпродукт несколько раз в неделю. Злоупотребление почками может привести к повышению уровня холестерина в крови, а также зашлакованности сосудов, поэтому от употребления продукта следует отказаться людям, сражающим заболеваниями сердца. Также стоит с осторожностью добавлять почки в рацион людям с повышенным артериальным давлением.

Кроме этого, противопоказано употреблять субпродукты тем, у кого диагностирована подагра, атеросклероз или глаукома, а также людям с аллергией или индивидуальной непереносимостью говяжьих почек и компонентов их химического состава.

Вкусные почки за 20 минут: кулинарный переворот

Деликатес по сути, по факту – мы не умеет их готовить. Нас неправильно научили. Продукт-аутсайдер 🙂 Советы шеф-поваров: чтобы не вымачивать часами и часами не варить. Чтобы подготовить за 30 мин, приготовить – за 20 🙂 Правила правильного приготовления, советы мудрых хозяек 🙂 Вы не любите почки – приготовьте правильно – полюбите 🙂

Как испортить почки: антисоветы

У правильно приготовленных почек почки шелковистая, маслянистая текстура – похожи на отварной язык. Или печень. Вкус их – действительно деликатес. Сначала – ошибки, затем – правила. И рецепты 🙂

1. Замачивание в солевом растворе (натирание солью). Она не избавит от запаха – она не дает продукту испортится во время замачивания. Пусть советуют – не делайте так. Почему?

Читать еще:  Как посеять правильно семена петунии

Соль ускорит коагуляцию белка (сворачивание) – это путь к жесткости. Прямой и быстрый. Ту же рыбу перед жаркой просаливают 10 мин – для корочки. Нам нужна корочка? Нет – нам нужна сливочно-рассыпчатая консистенция, шелковая. Она будет – см. советы ниже 🙂

2. Вымачивание от 2-3 до 8-10 ч в воде даже без соли – вот он, рецепт – как сделать почки резиновыми – вымочить. И почки впитывают воду – чтобы выпустить на сковородку.

3. Кипячение (бланширование). Часто советую проварить почки и вымачивать от 2-3 до 10-12 ч. Не делайте этого. Вы получите резиновую консистенцию почти несъедобного продукта. Понятно, что его никто не любит – если готовить так. Увы.

4. Замачивание в молоке. Не делайте этого. Никогда! Вот уж эти бабушкины рецепты – не обижайтесь, сама пользуюсь рецептами бабушки. Но.

Доказано, что хлеб в котлетах замачивать в молоке – котлеты на ветер (жесткие и плотные, т.к. белок молока ускорит коагуляцию белка мяса, как и молочная кислота). Так же и почки.

Связываясь с белком мяса, молочный белок при термообработке даст жесткость, резиновость. Почки будут истинно-резиновыми и искренне-невкусными.

Думаете, молочная кислота размягчает? Нет. Нужна такая концентрация, причем кисломолочного продукта – что.

Важно: белковый продукт, сырое мясо (!), замоченный в молоке на 2-3 либо 8 ч – куда смотрит санстанция 🙂 Это же субпродукт с особенностями – столько всего нужно вымыть – вы поняли, о чем я. Молоко – лучшая среда для развития нехорошей флоры. Не буду о не-кулинарном, но этого делать нельзя. Даже в холодильнике – тем более (зачем разводить бактерии).

5. Выбор почек. Лучше всего – телячьи. Или говяжьи. Свиные тоже хороши, правильно приготовленные, но с ними большими мороки: сильнее характерный запах субпродукта.

6. Срезайте жир. Зачем? При термообработке он становится жестким. У него иная консистенция, чем у обычного. Что делать – можно прожарить при обжарке, затем убрать. А проще сразу избавиться 🙂

7. Не замачивайте целиком. Этому учат в старых кулинарных книгах. Я почерпнула оттуда много полезного – но не этот момент. Целиком вымачивали, чтобы не потерять сочность – и сутками. Мы этого не будем делать.

Готовим почки правильно

1. Чистка. Снять остатки пленок сверху. Разрезать почки напополам, затем еще напополам. Удалить мочеточники, мелкие и крупные прожилки, каналы и жир.

2. Сода. Вариант №1. Для свиных и крупных говяжьих. Для телячьих можно пропустить.

Присыпать пищевой содой (на 1 кг – 2 ст.л.). Оставить на 15-30 мин – и до 1 ч. Сода избавит от запаха, поможет извлечь то, что мы увидим в пене 🙂 И не даст свернуться белку.

3. Уксус. Вариант №2. Для телячьих почек – первый шаг. Для говяжьих крупных, свиных – второй.

Промыть соду под холодной водой. Разрезать на дольки – крупные. Половинку – на 2-3 части. Замочить в растворе уксуса: на 2 л 150-200 мл. Уксуса можно и больше – но я не испытывала.

Время замачивания 20-30 мин. Телячьи, мелко рубленные говяжьи – меньше, крупно рубленные или свиные – больше. После замачивания – промыть.

4. Для перестраховщиков. Почки свиные, или вы не уверены в результате – провариваем. Заливаем холодной водой, доводим до кипения, варим 3-5 мин. Воду сливаем.

Совет! Как понять, что продукт очистился? По отсутствию пены. После замачивания в уксусе – обильная пена. Если в закипевшей воде пены не больше обычного, и она не отличается от пены обычного бульона – все. Мы все сделали правильно 🙂

5. Все. Можно варить. Заливаем водой, солим – и варим. Время варки – не долго. Теперь они готовы за 20-30 мин. Они будут очень нежные, с маслянистой структурой. Или тушить, жарить – главное, у нас чистый продукт.

Важно! Солим сразу – в начале. Почему – ведь принято солить в конце. Это плотное мясо, и если посолить в середине или конце, может не просолиться.

Тушим почки в томатно-сметанном соусе

Почки говяжьи 1500 г (выход после чистки – 1 кг); Уксус для замачивания 200 мл; Лук 3 шт.; Сметана 50 мл; Томатный соус 1 ст.л.; Горчица 1 ч.л.; Масло сливочное (можно растительное) для жарки; Масло сливочное для соуса 1 ст.л.; Соль, перец по желанию.

Лавровый лист принципиально не использую. Он убивает характерный запах хорошо (!) приготовленных почек. Как в рассольнике, курином бульоне – лавр для меня – аутсайдер 🙂

1. Почки подготовить по методу, описанному выше.

2. Нарезанные на четвертушки ломтики отварить – 20 мин достаточно.

3. Остудить, нарезать на ломтики помельче – пластинами, как грибы.

4. Поджарить лук. Он должен слегка позолотиться.

5. Запустить почки, приперчить, жарить без крышки на среднем огне, часто помешивая.

6. Добавить к почкам масло и соус.

Для соуса: сметану, томат и горчицей смешать, добавить чуток кипяченой воды. Или бульона – только не тот, где варились почки. Когда лук готов, а почки обжарятся – залить.

Совет! Если соус получился не густой, добавьте 1 ч.л. муки. Но не много – иначе будет чувствоваться мучной привкус.

7. Тушить на малом огне до готовности.

Вот такие вот почки в сметанно-горчичном соусе 🙂 Почти по французскому рецепту – вычитала недавно.

И хорошо подготовлены, и быстро приготовлены. И вкусно 🙂 Приходите еще – вкусные и быстрые рецепты 🙂 Простые и не только 🙂

Источники:

http://www.iamcook.ru/showrecipe/16900

http://ydoo.info/product/govyazhi-pochki.html

http://zen.yandex.ru/media/id/5a04d85448c85e7e95c02538/5aaf47488139badeab0e71b3

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о