Как правильно резать белые грибы для сушки

Сколько и как правильно нужно сушить грибы?

Сколько и как правильно нужно сушить грибы. Какие грибы лучше брать для сушки. Трубчатые. Пластичные. Лисичковые. Сумчатые. Подготовка грибов перед сушкой.

Сушка – один из простейших способов сохранения грибов для употребления их зимой. Его можно использовать как в домашних, так и в походных условиях. Кроме того, сушка грибов не отличается трудоемкостью и позволяет сохранить аромат и вкус плодов. При помощи этого способа можно заготовить дары осени на всю зиму в любых количествах. Сушеные грибы легко хранить, кроме того, они ни в чем не уступают свежим: ни по вкусу, ни по простоте приготовления. К сожалению, используется этот способ не для всех видов грибов, а только для определенных типов.

Сколько и как правильно нужно сушить грибы

Используя энергию солнечного света, нужно помнить что плоды хорошо высушатся только в сухой атмосфере. Поэтому дождливое и холодное лето – не самая удачная пора для такого вида заготовок. Погода должна не должна быть дождливой. Если воздух будет влажным, плоды могут испортиться. На солнце грибы сушат около недели. Их нужно нанизать на толстую нить или леску и развесить гирлянды так, чтобы они не касались друг друга. Для того, чтобы назойливые мухи не испортили грибы, их можно накрыть прозрачной марлей. Такой способ используется и в походных условиях, когда лишние продукты совсем не помешают, и другого способа сохранить их просто нет.

сушеные грибы

Если приготовление припасов происходит дома, самым распространенным инструментом для сушки является духовка. Для процедуры потребуются только крупные, не тронутые червями плоды. Очищенные грибы нужно протереть влажной тряпкой (мыть нельзя, потому что, в противном случае они впитают ненужную сейчас воду и будут дольше сушиться). Тряпочкой нужно удалить загрязнения и прилипшие инородные частицы: листья, хвойные иголки, землю, мох. Самые крупные режутся пополам. Ножки можно разрезать на крупные кусочки.

Удобнее всего сушить грибы, используя специализированное оборудование: сито, решетку, шпажки. Готовый продукт сухой на ощупь, немного эластичен, может сломаться при применении усилия. Плоды усыхают примерно в десять раз. Иными словами, для получения пары килограмм сухого продукта потребуется двадцать килограмм свежего.

Для равномерной просушки нужно периодически контролировать процесс и убирать уже готовые плоды, оставляя больше места для еще не подсохших. Если грибы получатся слишком сухими – они потеряют аромат и вкус, а недосушенные будут плесневеть при каждой удобной возможности.

На солнечных лучах можно подсушить грибы перед дальнейшей тепловой обработкой. Для этого нужно разложить подготовленные плоды на бумаге или любой другой сухой и способной впитывать влагу поверхности, и расположить эту поверхность на солнце. Важно, чтобы месторасположения грибов находилось в защищенном от пыли и воды месте. Вялить больше двух дней не рекомендуется – в противном случае они потеряют свой цвет и вкусовые качества.

Для сушки в духовке грибы кладутся на противень или решетку слоем в одну штуку. Температура процедуры не должна превышать шестидесяти градусов, а дверца должна быть открыта. Если духовка оснащена функцией индукции, дверцу можно не открывать. Пока полы сушатся, противни или решетки нужно менять местами. Грибы или их кусочки должны лежать свободно, не касаясь друг друга.

процесс сушки грибов

Сначала необходимо подвялить плоды на солнце или более низкой температуре, например, при сорока пяти градусах. Если температура будет выше, белки, входящие в состав грибов, выделятся на поверхность и присохнут, придавая грибам темный цвет. Кроме того, плоды становятся непригодными в пищу из-за мягкости. Во избежание таких последствий, температуру можно повышать только после того, как плоды перестанут липнуть друг к другу и их поверхность станет сухой.

Продолжительность процедуры зависит от многих факторов: вида грибов, размера кусочков, мощности духовки. Периодически нужно перемешивать плоы и убирать уже готовые к хранению.

Какие грибы лучше брать для сушки

При всех положительных качествах сушеных грибов, этот вид обработки можно применять далеко не ко всем видам. Например, пластинчатые грибы обладают горьковатым вкусом, уходящим при тепловой обработке. Естественно, температура обработки должна быть выше допустимой при сушке. Дома можно сушить только несколько видов грибов:

Как сушить белые грибы: бабушкин метод

Грибной урожай весьма зависит от погоды. Бывает так, что «тихие охотники» едва-едва набирают добычи на супчик. А случается – волокут домой полные корзины и ведра, да еще и чуть ли не в подол насыпают.

Основы сушки любым способом

Для тех, кто не так давно увлекся грибной «ловлей», напомним главные правила. Они станут гарантией того, что вы не испортите свои находки.

• Первое: тщательный отбор. Для сушения годятся крепкие, не червивые грибочки. Небольшие изъяны можно вырезать. Если паразитами сильно повреждена одна шляпка – удалите ее и сушите только ножку.
• Второе: отбраковывайте старые грибы. Они быстро трухлявеют, могут содержать ядовитые вещества или заразить плесенью всех собратьев вокруг, а в сухом виде крошатся чуть ли не в пыль.

Каким бы способом вы ни заготавливали боровики, слишком большие экземпляры режутся на пластинки сантиметра в полтора. Если же вам попадались только мелкие грибочки, можно их сушить целиком.

Электросушилка – самый практичный способ

В современных условиях она – идеальный выбор, так как сушить белые грибы в ней быстрее всего. В отличие от других методов те, кто пользовался этим прибором, советуют боровики перед засушиванием тщательно вымыть. В среднем в таких аппаратах комплект поддонов – 4-5 штук. Разложенные в них грибы полностью просушиваются за два – два с половиной часа (в зависимости от марки и производителя). Так что опытные пользователи советуют увеличить число поддонов до 7-8. Пусть время работы электросушилки немного увеличится, зато при аналогичных затратах энергии высушится в два раза больше грибов.

Старинный метод

Если вы не так уж часто ходите на грибной промысел и не обзавелись соответствующим агрегатом для их заготовки, вспомните «бабушкин» способ того, как сушить белые грибы. Особенно если погода радует солнцем и теплом. Подготовленные грибы нанизываются на суровую нитку или толстую леску (нитка все же будет лучшим выбором). Затем она растягивается между ветками или опорами на солнечном, проветриваемом месте и накрывается марлей, чтобы до боровичков не добрались насекомые. Выносить такие низки на улицу надо утром, когда воздух хорошо прогрелся, а вечером, едва похолодает – заносить в дом. Если погода устойчиво теплая, дождь не идет и солнце не прячется, за пару недель грибы высушатся. А если начались дожди, пасмурно или неожиданно похолодало, досушивать их придется другими способами.

Духовка – газовая или электрическая

Это наиболее распространенный способ сушки любых грибов в условиях городской квартиры. Он, конечно, более медленный, чем при использовании специальной сушилки, зато намного более быстрый, чем когда грибы вялятся на солнце. Однако надо соблюдать некоторые правила. Прежде всего, нельзя класть боровики прямо на противень – они просто прижарятся. Дно обязательно выстилают пергаментом. Второе: куски грибов (или целые экземпляры) должны располагаться на некотором расстоянии друг от друга. Третье: не забывать открывать дверку духовки для проветривания. И четвертое: надо точно знать, при какой температуре сушить грибы и какое время. На первом этапе духовка должна быть нагрета до 50 градусов; при такой температуре боровики должны находиться в ней 3 часа. Затем они извлекаются и остужаются. Далее духовой шкаф нагревается градусов до 70, и грибы в него ставят на 2 часа, после чего снижают температуру опять до 50 и сушат грибы еще 2 часа. Периодически их нужно проверять: и пластины, и целые боровики имеют разный размер. Меньшие, естественно, высохнут быстрее, так что готовые надо своевременно достать.

Микроволновка тоже может пригодиться

Осталось рассказать, как сушить грибы в микроволновке. Признаемся, это не самый удачный способ. Прежде всего, он довольно продолжителен по времени, причем следить за процессом придется постоянно. Кроме того, микроволновые печи обычно небольшого размера, так что значительный урожай придется сушить порциями. Да еще и досушить до нужной кондиции грибы обычно не получается, приходится их «доводить до ума» в духовке. А если не доглядели, пересушили свои грибочки – они могут вспыхнуть прямо в ней!

Сам же процесс выглядит следующим образом. Боровики раскладываются на решетке, выставляется мощность 130 Вт, микроволновка включается на 20 минут. По истечении срока грибы минут 5 проветриваются, и все действия повторяются от 2 до 4 раз.

Правила хранения

Когда вы высушили свою добычу, надо правильно определить ее на сбережение. Сухие грибы активно поглощают влагу из воздуха, от которой впоследствии отсыревают, а впоследствии могут покрыться плесенью. Да и разные запахи, в том числе малоприятные, сушка вбирает в себя быстро. Так что главное условие хранения – проветриваемость хранилища и невысокая в нем температура. Фасовать сухие грибы лучше в мешковину или пищевые бумажные пакеты. Полиэтиленовые кульки категорически запрещены! Советы пользоваться закрытыми банками из стекла или металла сомнительны – в них могут завестись посторонние «жители».

Удачной вам грибной охоты, заготавливания “добычи” и успешного хранения.

Как правильно сушить грибы

У каждого опытного грибника свои секреты заготовки грибов. Мало просто собрать грибы, нужно знать, какие стоит сушить, а какие годятся лишь на засолку или готовятся свежими. Есть общие правила сушки грибов, о них и пойдет речь. Надеюсь, новоиспеченный грибник сможет узнать много нового, а опытный, возможно, также почерпнет для себя что-нибудь интересное.

Сушка — самый удачный способ заготовки грибов на зиму

Сушка — самый удачный способ заготовки грибов на зиму. Грибы не только сохраняют все свои свойства, сушеные они лучше усваиваются, чем маринованные и соленые, а также приобретают более глубокий аромат в процессе сушки, который неотразим в супах и различных блюдах. Особенно хорош здесь белый гриб.

Набрав целую корзину грибов, не спешите сразу приниматься за дело, так как не все они подходят для сушки. Многие содержат горечь, которая в процессе сушки только усиливается.

Какие грибы лучше взять для сушки?

Грибы делятся на трубчатые, пластинчатые, лисичковые, сумчатые и трутовики. Расскажем про лучшие для домашней сушки в каждой категории.

Трубчатые грибы

К этому семейству относятся грибы, под шляпкой которых споры находятся в слое, состоящем из маленьких трубочек, с виду похоже на губку.

Белые грибы

Практически все съедобные трубчатые грибы пригодны для сушки, но лучшие — это:

• Белые грибы
• Подосиновики
• Подберезовики
• Маслята (все виды)
• Польский гриб
• Моховики
• Козляки
• Дубовики

Подосиновики

Пластинчатые грибы

У пластинчатых грибов под шляпкой находятся радиальные полоски плотно расположенных пластинок со спорами. Большинство пластинчатых содержит млечный сок, который придает горечь сушеным грибам.

Олений гриб

Для сушки подходят следующие разновидности:

• Опята летние, зимние и осенние
• Шампиньоны
• Гриб-зонтик пестрый
• Оленьи грибы
• Подвишенники
• Чешуйчатки ворсистые

Не стоит сушить сыроежки, большинство из них будет горчить. То же касается груздей, волнушек.

Лисичковые грибы

Лисичковые грибы похожи с первого взгляда на пластинчатые, но на самом деле это не пластинки, а складки мякоти. После долгих споров в научной классификации их вынесли в отдельное семейство.

Для сушки пригодна лишь лисичка обыкновенная. Но мне она менее остальных нравится в сушке, все-таки некоторая горечь в ней присутствует.

Лисички сушатся на веревке

Сумчатые

Съедобные сумчатые грибы обычно обладают бугристым, сморщенным, бесформенным телом, споры у них находятся в специальных сумках.

Для сушки пригодны сморчки и белый трюфель, однако последний — изрядная редкость и дорогой деликатес, поэтому вряд ли рядовой дачник будет его заготавливать.

Что касается сморчков, то это условно-съедобные грибы, то есть требуют специфической обработки перед употреблением. Сушить их надо не менее 2 месяцев, а лучше дольше, прежде чем можно будет безопасно их употреблять.

Сушат сморчки целиком, на открытом воздухе, в процессе сушки токсины из гриба выветриваются. В квартире или доме их лучше не сушить.

Сморчки

Что сушить, мы определили, теперь поговорим о том, как сушить.

Как подготовить грибы к сушке

Для начала определимся, нужно ли мыть грибы перед сушкой. Существуют разные мнения по этому поводу, но скажу, что моя бабушка (грибник с более чем 20-летним стажем) именно для сушки грибы никогда не мыла, в отличие от тех, что предназначались для маринования, засолки и приготовления. Она очищала их от загрязнений мягкой, слегка увлажненной тряпочкой. Хотя некоторые рекомендуют вообще не увлажнять грибы.

Подготовка грибов к сушке

Далее нужно отобрать только крепкие, упругие грибы без массивных повреждений, перезрелые, мягкие и червивые не годятся для сушки. У опят, лисичек, маслят обычно отрезают ножки.

Грибы на столе

Если вы будете сушить грибы целиком, их нужно разложить по размерам, чтобы они просушивались равномерно. Если планируете нарезать грибы, старайтесь, чтобы кусочки были одинаковой толщины. Я нарезаю пластинками толщиной менее 1 см, но можно и толще, например, четвертинками — на ваш вкус.

Нарезанные грибы

Совет: нарезанные пластинками грибочки старайтесь начинать сушить сразу, тогда и цвет сохранится, и качество будет выше.

Способы сушки грибов

1. На солнце

На открытом воздухе под солнцем грибы сушат в солнечную жаркую погоду где-то около недели. Самый простой вариант — нанизать дольки грибов или целые грибочки на бечевку и подвесить на солнце, но между собой грибы не должны соприкасаться. Можно накрыть их марлей, чтобы на них не садились мухи и пыль.

Грибы, развешанные для сушки

Нарезанные грибы выкладываем на подносы, устланные бумагой, например, для запекания, или на картон, даже доски подойдут для этих целей. Также на солнце грибы можно только подсушить, а потом досушить в русской печи или духовке.

Грибы сушатся на подносах на открытом воздухе

2. В духовке

Тонким слоем раскладываем грибы на решетке. У меня она частая, поэтому не приходится придумывать приспособления, чтобы грибы не выпадали из решетки. На противне сушка опасна тем, что грибы могут сгореть или сильно подгореть, но если нет решеток, тогда положите на противень бумагу для запекания и выложите грибы таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Грибы, разложенные для сушки на решетки и нанизанные на шампуры