Как правильно готовить баклажаны чтобы не горчили
Как правильно готовить баклажаны чтобы не горчили
Содержание
- 1 Как правильно готовить баклажаны чтобы не горчили
- 1.1 Как готовить баклажаны, чтобы не горчили? Секреты опытных кулинаров
- 1.2 Родня помидорам и картофелю
- 1.3 Огорчает, что горчат. А горчат ли?
- 1.4 Приготовить баклажаны без горечи
- 1.5 Как убрать горечь из баклажанов перед приготовлением
- 1.6 Как убрать горчинку
- 1.7 3 эффективных способа убрать горечь из баклажанов перед готовкой
- 1.8 Пересыпание солью
- 1.9 Замачивание в воде
- 1.10 Очистка от кожуры и вымораживание
- 1.11 Использование кипятка
Как готовить баклажаны, чтобы не горчили? Секреты опытных кулинаров
Похожие новости
Баклажан – растение южное, в нашем суровом климате малораспространённое. Завезённый из Индии вездесущими арабами овощ и в Европе-то появился лишь в XV веке, а уж в России и сегодня – экзотика. Оценили его по достоинству пока в основном в южных областях, в Краснодарском крае и на Ставрополье.
Родня помидорам и картофелю
Знаете ли вы, например, что баклажан – ягода? Это паслён, близкий родственник помидорам. И картошке, разумеется. Как картошка, подвержен набегам колорадского жука и фитофторозу, но совсем не так неприхотлив в выращивании. Любит тепло, влагу и тучную почву. Субтропики ему как-то больше по нраву, чем наша средняя полоса. Но российские селекционеры и трудолюбивые дачники сумели приспособиться к требованиям неженки, и «синенькие» успешно завоёвывают сердца и желудки наших соотечественников.
Плоды баклажана, кстати, не обязательно синие. Спелые они вообще варьируются от серо-зелёного до буро-жёлтого. Но спелыми их никто и не ест – грубые и малосъедобные, к тому же накапливают соланин. Употребляют их в пищу недозрелыми, когда они лиловые и фиолетовые. Впрочем, выведены сорта и совсем светлые («золотое яйцо», «белое яйцо»). Бывают крупные и совсем мелкие, грушевидной, шарообразной и цилиндрической формы.
Баклажаны жарят, варят, тушат, запекают, фаршируют, маринуют, готовят на гриле, измельчают в икру, употребляют сырыми. «Овощи долголетия», как их называют на Востоке, действительно показаны пожилым, особенно сердечникам – калия в них много. К тому же жиры расщепляют, потому уважаемы стремящимися похудеть и теми, кто предрасположен к атеросклерозу, нарушениям обмена веществ, болезням ЖКТ, почек и печени.
Огорчает, что горчат. А горчат ли?
Главное огорчение опытных хозяек и поваров – баклажаны горчат. Кому приятно есть горькое? А горчат ли? Любопытно, что утверждают это люди старшего поколения. А молодые удивляются: да не бывает горьких баклажанов!
Оказывается, всё очень просто. Действительно, когда-то растение давало горьковатые плоды. Но селекционеры расстарались, и новые сорта обходятся без этого недостатка. Впрочем, здесь всё как с огурцами: бывают горькие, бывают негорькие. Зависит от условий выращивания. Горчат плоды, которые страдали в период роста от холода и недостатка влаги. И перезревшие. Вот и «синенькие», которые росли на дачных участках в тепле и уюте, вовремя поливались и срывались, горечи не дают.
И в супермаркетах продают тепличные плоды негорьких сортов. Хотя по вкусу, понятно, они уступают выращенным в грунте. Но выбирать нужно плоды небольшого размера, с тупыми носами и незрелые, с мелкими светлыми семечками.
Приготовить баклажаны без горечи
Способ первый, «лысый»
Просто снять шкурку.
Способ второй, «мокрый»
Замочить в холодной воде. Если порезаны – на полчаса, целиком – на два часа. Добавив в воду соль (две столовые ложки на литр воды), можно быстрее достигнуть нужного эффекта.
Способ третий, «солёный»
Нарезать и посыпать солью. Через полчаса отжать выделившийся сок.
Как вариант, можно пересыпать нарезанные овощи солью и залить кипятком. Через три-пять минут слить воду и обсушить баклажаны.
Если по рецепту нужны целые плоды (скажем, вы собрались их фаршировать), можно закинуть баклажаны на пару минут в подсоленный кипяток.
Или сделать так. Отрезать кончики, верхушку поставить на слой соли толщиной в сантиметр. Через полчаса перевернуть и поставить вверх тормашками, тоже на 30 минут. Если рецепт позволяет, разрежьте баклажан вдоль напополам и уложите на соль. Только хорошенько потом промойте, чтобы убрать излишки соли!
И ещё один маленький секрет. Баклажаны имеют неприятное свойство впитывать, как губка, растительное масло при жарке. Справиться с проблемой лишнего жира тоже помогает вымачивание. Плоды режут, замачивают в солёной воде на 20 минут и отжимают. Тогда они возьмут значительно меньше масла.
Теперь, когда вы знаете несколько способов приготовить баклажаны без горечи, самое время для рецептов невероятно вкусных блюд из этого продукта:
А для наглядности предлагаем посмотреть это видео.
Как убрать горечь из баклажанов перед приготовлением
Баклажаны охотно используют в кулинарии многих стран. Из этого вкусного и полезного овоща, ценнейшего источника белка, делают самые разнообразные блюда, закуски и консервацию на зиму. В процессе приготовления многих блюд синие проходят специальную обработку, которая помогает им избавиться от горечи. Итак, что нужно делать, чтобы баклажаны не горчили?
Почему горчат баклажаны? Синенькие содержат в большом количестве соланин. Это ядовитое вещество, которое придает плодам горчинку. Чем дольше синенькие будут созревать, тем более горькими и ядовитыми они будут на вкус.
На сегодняшний день выведено множество гибридных сортов, плоды которых не содержат горечи, например, «Белая ночь», «Вкус грибов» или «Зелененький».
Как убрать горчинку
Существует несколько способов, как можно избавиться от горчинки в баклажанах.
Вымачивание
Чтобы убрать горечь, плоды замачивают в соленой воде. Сначала овощи нарезают кружочками, брусочками или кубиками, в зависимости от рецептуры приготовления, затем опускают в соленый раствор. На литр воды дают 1 столовую ложку соли. Затем синие откидывают на сито или дуршлаг, чтобы стекли остатки сока.
Сколько вымачивать баклажаны в соленой воде? Все зависит от состояния подов. Чем старее овощ, тем больше времени его вымачивают. Молоденьким баклажанам достаточно получаса, а вот старым плодам – не менее часа. За это время овощи пустят сок и полностью избавятся от горчинки.
Посыпание солью
Можно баклажаны и не вымачивать. Многие хозяюшки применяют другой способ «обработки» синеньких, посыпая баклажанную нарезку солью. По истечению 30 минут, синенькие промывают под холодной водой, откидывают на дуршлаг и дают стечь остаткам воды.
Заморозка
- Существует еще один способ, как можно убрать горечь из баклажанов – путем заморозки. Сначала синенькие очищают от кожицы, затем нарезают ломтиками или кубиками, складывают в полиэтиленовый пакет и отправляют в морозилку на четыре часа. Затем баклажанную нарезку размораживают и отжимают образовавшийся сок. Правда, после такой обработки синенькие быстро теряют форму и превращаются в пюреобразную массу в процессе термообработки.
- Синенькие хорошо «отдают» горечь, если их опустить в молоко на полчаса и поставить под гнет. По истечению этого времени плоды нужно слегка отжать.
Можно поступить по-другому, минуя манипуляцию с солевым раствором или заморозкой, удалив семена в плодах. Плоды разрезают на две продольные части и очищают от семян при помощи чайной ложки.
3 эффективных способа убрать горечь из баклажанов перед готовкой
Изящный вкус приготовленного из баклажанов блюда портится специфической горечью. Особенность вкусовых характеристик появляется от условий выращивания, как у огурцов. Если не удалось вырастить по правилам, результат окажется неутешительным. Горечь – не помеха настоящим профессионалам на кухне. Ее можно удалить из овоща несколькими способами. Для каждого выбранного способа следует подготовиться. Обязательно помыть от пыли и верхних загрязнений, отрезать хвостик. Если необходимо – предварительно нарезать.
Пересыпание солью
Чистые баклажаны нарезать кружочками небольших размеров, около 0,5-1 см. Разрезать на продольные или поперечные куски. Форма получаемых ломтиков может быть любая. Каждый ломтик пересыпать солью и уложить в миску. За 15-20 минут на поверхности образуются капельки. Горечь вместе с жидкостью выходит из кружочков. Далее промыть водою и приступить к основному приготовлению.
К однотипным вариантам данного способа относится натирание ломтиков солью. Тот же самый эффект будет если в миску положить кружочки, посыпать солью и перемешать.
Для всех советов с использованием соли используется обычная поваренная. Однозначно запрещается применение морской. Нельзя пользоваться мелкой, типа «экстра». Крупинки должны быть максимально большими. Так они выведут жидкость из мякоти, и сам овощ не напитается солью. В противном случае будут очень пересоленное блюдо.
Замачивание в воде
В большую емкость с холодной водою насыпать соль. На один литр потребуется одна столовая ложка соли. В воду опустить целые или нарезанные кусочками баклажаны. Чтобы они не всплыли, их нужно утопить с помощью блюдца или банки. Время выдержки для небольших кусочков от 20 до 30 минут. Для цельных овощей понадобится больше времени, от 1 до 1,5 часов. Некоторые домохозяйки оставляют в рассоле на ночь. После замачивания промывают под проточной холодной водою.
Способ очень хорош для приготовления блюд, где нужна форма ломтика. Советуют использовать перед жаркой. В таком случае баклажан не будет пересолен и впитает в себя меньше масла.
Существует альтернативный способ замачивания в молоке:
- Нарезанные овощи посолить, уложить в тарелку.
- Сверху разместить бумажное полотенце или большую салфетку и слегка сбрызнуть молоком.
- Поверх установить груз на 10 минут. Выделяющийся сок вместе с молоком впитывает салфетка. Остается промыть от выделений после процедуры.
Очистка от кожуры и вымораживание
Источник горечи это верхняя темная кожура сиреневого цвета. Если от нее избавиться – горечи не будет. Для этого достаточно почисть баклажан как картофель. Чистить лучше вымытые овощи. Разницы в последовательности нет. Можно сначала почистить, потом порезать, или наоборот. Нарезаные кружочки аккуратно очищаются от верхнего слоя по краю круглой формы. Срезать нужно тоненько, чтобы не обрезать мякоть.
Можно сбить горечь вымораживанием:
- Баклажан в целом виде на 4-5 часов поместить в морозильную камеру.
- После вымораживания с овоща выжать лишнюю жидкость. Вместе с ней выходит горечь.
- Аналогично выполняется процедура с нарезанными кусочками.
Способ не подходит, если важен внешний вид — баклажан теряет форму после выжимания сока. Лучше использовать для приготовления пюре или икры.
Использование кипятка
Процедура более длительная. Воду нагреть до кипящего состояния. Солить запрещено. Порезанные кусочки залить кипятком в емкости на несколько минут. Затем воду слить. Баклажан просушить.
Эту методику можно применить на цельных и нарезанных овощах:
- Куски опустить в кастрюлю с кипящей водой.
- Держать необходимо 2 минуты.
- Затем вынуть, дать остыть и высохнуть.
Если есть подходящий дуршлаг для кастрюли – это облегчит процедуру для нескольких партий.
При высокотемпературной обработке кусочки баклажана потеряют формы. Этот метод не подходит для декоративного украшения блюда.
Чтобы обезопасить себя на этапе покупки от предстоящей проблемы, нужно правильно уметь выбирать в магазине. Лучше брать молодые плоды. В них нет горечи, а кожица тоненькая. По внешнему виду они:
- без гнилых пятен;
- глянцевые;
- продолговатой формы.
При разрезе пополам внутри отсутствуют темные семена.
Молодые овощи не нужно обрабатывать от горечи. Горький привкус дают старые баклажаны. Они имеют толстую кожуру, их труднее перерабатывать на кухне. Самый вкусный баклажан имеет тончайшую кожурку. Вкус зависит от насыщенности цвета. Чем темнее оттенок, тем приятней и сочнее будет приготовленное блюдо. Светлые тона лучше не приобретать.
Баклажан срывают с грядки его сразу, пока он молодой. Не нужно дожидаться, когда он сморщится и переспеет. Некоторые сорта имеют горький вкус как некоторую особенность сорта, от которого сложно избавиться. Следует быть внимательным при выборе продукта.
Источники:
http://www.milosskaya.ru/sovety/314-kak-gotovit-baklazhany-chtoby-ne-gorchili-sekrety-opytnyh-kulinarov.html
http://sait-pro-dachu.ru/kak-ubrat-gorech-iz-baklazhanov/
http://elektro-sadovnik.ru/interesno-pochitat/ubrat-gorech-baklazhanov
Оставить комментарий