Как отжать мезгу в домашних условиях

Как отжать мезгу в домашних условиях

использованные источники: Технология вина. Мержаниан.

После дробления ягод получается масса состоящая из сока (так называемого сусла), мякоти, кожицы и семян.

После получения мезги её, в зависимости от рецептуры приготовления вина, направляют на разные виды дальнейшей обработки:
– сокоотделение,
– настаивание,
– подбраживание,
– спиртование
– брожение
– нагревание
– фементирование

Настаивание на мезге позволяет более полно извлечь из твёрдой фракции мезги красящие и ароматические вещества. А также увеличить долю отделяемого сока и сделать его менее тягучим.

После нарушения целостности ягод, активизируется работа ферментов-разрушителей. Они, получив неограниченный доступ к кислороду воздуха, начинают окислять некоторые сложные органические соединения, вызывая их превращение и распад. Красящие пигменты и ароматические соединения, в результате, высвобождаются и переходят в сусло, усиливая нужные виноделу свойства. Но, если их вовремя не остановить, они в конце концов разрушат и полезные вещества. Такая ситуация называется переокисление, а вина – переокисленными. У них бурый цвет, отсутствует букет и неприятный привкус напоминающий прогорклый жир. Особенно подвержены такой порче белые вина из низкокондиционного сырья.

Для белых вин – при низкой температуре около +10 С.
Для красных – при температуре около +15 С.
Для крепких или южных красных вин при +18 С.

Для белых вин, кроме мускатных и с сортовым ароматом,
время выдержки должно быть небольшое, около 6 часов.
Для белых мускатных вин и вин с сортовым ароматом – до 10 часов.
Для красных – в пределах суток.
Для крепких особых типа мадеры – продолжительное время, согласно особой рецептуре.

Передерживать белые виноматериалы и производить настаивание на мезге при более высокой температуре или более продолжительное время нельзя. В них мало веществ, подлежащих “полезному” разложению, поэтому ферменты могут разрушить даже те ароматические и красящие соединения, ради которых сусло, собственно, ставится на настаивание. Такая ситуация называется переокислением сусла или переферментированием сусла. Вино теряет приятный вкус и аромат, становится бурого цвета. Исправить такое невозможно, но можно подстраховаться, проведя сульфитацию и таннизацию (при некондиционном сырье) в рекомендуемой дозе.

Остановить процесс окисления можно: обработкой минералами (бентонитом, каолином, диатомитом), удалением твёрдых частиц (выжимок), прекращением доступа кислорода к мезге.

Настаиивание на мезге производят в открытых резервуарах (чанах) из нержавеющей стали, дуба, эмалированных или из пищевой пластмассы для горячих продуктов, которая более химически устойчива.

В настоящее время можно приобрести даже для домашнего виноделия готовые ферментные препараты. После внесения их в мезгу, процесс настаивания сокращается по времени до 5 раз, выход сока значительно увеличивается. Перед искусственной ферментацией, необходимо провести сульфитирование для разрушения естественных ферментов, от 50 до 120 мг/л. Дозу устанавливают в зависимости от температуры:
– 50 г/мл для ферментации при +10 С,
– 120 мг/л при + 20 С.

Предельная температура до которой можно нагревать сок винограда 80 С. На этой отметке происходит его помутнение и нежелательные изменения. Поэтому, более приемлемой температурой принято считать 70 С.

Надо учитывать, что выход сусла при нагревании больше, а его цвет значительно интенсивнее, но при брожении красящие вещества в значительном количестве выпадут в осадок и будут потеряны навсегда.

Поэтому эту технологию преимущественно применяют для изготовления простых, дешевых, часто креплёных вин типа портвейн. Где окраска и букет вина не имеют особого значения. Для простых красных вин мезгу греют при 50 С, непродолжительное время, только до заметного отделения сока.

Исключение – производство вин типа кагор. Для этой рецептуры подбираются специальные сорта с особым составом Каберне-совиньон, Саперави, Рубиновый Магарача. Они настолько интенсивно окрашены и имеют такой густой сок, что нагревание в течение 2 часов при 70 С + сульфитация 150 мг/л, дают только положительные результаты по цвету и добавляют особый вкус этим винам.

Нельзя нагревать мезгу, поставив кастрюлю с ней прямо на плиту, как если бы мы варили компот. Обязательно нагревание надо проводить на водяной бане. Посуда с горячей водой, в которой разогревают мезгу, должна быть просторной, а воды в ней должно быть в 2-3 раза по объёму больше чем мезги. При значительном объёме легче регулировать температуру, а нагревание происходит равномернее. На всём протяжении подогрева, мезгу медленно перемешивают. Если этого не делать, то местами произойдёт перегрев мезги и материал резко снизит качество.

В мезге содержится около 80 % сока от её массы. До отжима мезгу называют “жирной”.

Часть в свободном состоянии. Этот сок свободно стекает из этой массы под действием силы тяжести. Его так и называют сусло-самотёк. Это наиболее ценная часть, в ней нет посторонних привкусов от раздавленных косточек или гребней, мало механических примесей кожицы и мякоти. Этого сока можно получить, обычно, не более 5,5 л из 10 кг. винограда. Производят отбор сусла-самотёка в домашних условиях через сита или частые дуршлаги с отверстиями 4-5 мм. Также можно получить хорошее сусло если выложить его на кусок редкой ткани или двойной слой марли, связать его в узел и подвесить над приёмной посудой.

Обычно хорошо сусло-самотёк отделяется в первые 5-6 минут, потом его необходимо или перемешать деревянной лопаткой, если используется сито, или отжать руками, если используется узел из ткани. Последний можно закручивать вокруг вертикальной оси. Объём тканевого узла будет из-за этого уменьшаться и сок будет отходить.

После отделения сусла-самотёка мезга содержит ещё порядка 20 % сусла. Эту мезгу называют “стёкшая”. Стёкшую мезгу можно отжать на прессе или использовать для других целей.

Для увеличения выхода сока из стёкшей мезги можно её нагреть, проферментировать, провести подбраживание или сульфитацию. Все эти приёмы направлены на одну цель – разрушить стенки клеток твёрдых частиц, что позволит получить из неё больше сока. Далее её загружают в пресс (руками тут уже ничего не добыть) и медленно отжимают до упора.

В результате получаем: сусло прессовое и выжимки.

Прессовое сусло значительно хуже по качеству чем сусло-самотёк. В нём меньше сахара, больше азотистых и дубильных веществ. Вина из него будут иметь меньшую крепость, более простые вкус и аромат, иногда (в зависимости от сорта и зрелости винограда) грубые, травянистые или деревянистые тона.

Вторичное вино из мезги

В классическом винодельном производстве такой остаточный продукт, как мезга, в некоторых случаях перерабатывают в крепкие напитки, например чачу или самогон. Иногда попросту выкидывают как ненужный продукт. Но в домашнем виноделии выбросить продукт – это не позволительная роскошь. Тем более, что его можно использовать повторно и приготовить вкусное вторичное вино из мезги винограда. Такой напиток не будет обладать насыщенным цветом и ароматом, но он будет легким, приятным и мягким на вкус. Остаточный жмых обладает так же всеми полезными свойствами винограда: витамины группы А и В, железо, магний, цинк и другие полезные микроэлементы сохраняются в кожице на этапе заготовки мезги, а затем и в жмыхе.

Что такое мезга в виноделии

Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.

• Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.

Рецепт вторичного вина из мезги винограда

Ценными в виноделии качествами вина является аромат, иначе называемый букет, цвет напитка и его вкус. Но общие технологические свойства плодов винограда, не зависимо от сортности, одинаковы: ягоды всегда передают вину свой привкус, насыщенность, вкусовые свойства и цвет. Это касается стандартной переработки ягод в вино. При повторном использовании виноматериалов, вино уступает по качеству, полноте вкуса и букета. Цвет вторичного вина так же получается менее концентрированным, так как при отжиме ягод, красящие природные пигменты отделяются от кожицы. В целом, вторичное вино получается более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для употребления. Так как сделать вторичное вино из мезги винограда можно, используя практически любой сорт ягод, поэтому пробовать и практиковать данный способ может даже начинающий винодел. Особенно, если начать с нашего простого рецепта:

Приготовление: необходимый объем воды равен объему сока, который отделился в первый отжим. Если его объем был 3 литра, то и воды необходимо взять 3 литра. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на один литр жидкости.

1. Сахар растворить в воде и залить в емкость с выжимками. Предварительно пропустить выжимки через пресс для мезги.
2. Состав хорошо перемешать и накрыть тару несколькими слоями марли. Убрать в темное место и оставить на 3-5 дней.
3. За это время брожение должно активизироваться. Что делать, если мезга не бродит? Если этого не произошло, то в виноградную мезгу нужно добавить винные дрожжи.
4. На емкость установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в одном из пальцев. В течение следующих 45-65 дней жидкость настаивать в темном помещении.
5. Процесс брожения второго вина длится немного дольше, нежели первого. Процесс нужно тщательно контролировать. Как только мезга обесцветится и спрессуется, ее необходимо удалить. Делать это нужно обязательно, поскольку виноградные косточки содержат синильную кислоту, которая со временем становится ядом.
6. Сусло залить в бродильную емкость и закрыть затвором. Оставить в темном теплом месте до созревания. На дно выпадет небольшой осадок, который необходимо удалить.
7. Готовое вино разлить по бутылкам и убрать на хранение на 3-4 месяца. Подойдет прохладное темное место, вроде погреба. Допускается еще одно выпадение осадка, который нужно удалить. Крепость такого вина получается 8-11 градусов.

Теперь вы видите, что для того, чтобы приготовить вино из мезги второй раз, не нужны сложные приспособления и особые знания. Все максимально просто и легко. Но из жмыха можно приготовить не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие напитки. Например, настоящую чачу.

Чача из мезги винограда

Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:

• 5 литров воды
• 5 кг сахара
• 15 кг вторичной мезги

1. Смешать вскипяченную остывшую воду и сахар. Перемешать до растворения сахара. Смешать с выжимками. Поставить в теплое место.
2. Через 5-7 дней смесь пропустить через марлю и отделить от мезги. Будущую чачу пропустить через самогонный аппарат. Если сохраняется кислый запах, то прогнать еще раз.

Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много. Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.

Как сделать второе вино из жмыха винограда или яблок? Вторяк из мезги в домашних условиях

Если у вас не слишком много сырья для производства домашнего вина, или виноград (яблоки) вы покупаете и жаль выбрасывать жмых, попробуйте сделать второе вино, использовав то же сырье повторно.

Этот напиток довольно популярен в европейских винодельческих странах, вот только вином его здесь не называют. Это – дешевая слабоалкоголка, именуемая петио (сладковатая версия) или пикет – напиток, созданный без сахара, кисловатый и совсем слабоградусный (1-3°).

Что такое второе вино?

Оставшуюся мезгу после постановки на брожение сока из яблок или винограда некоторые виноделы повторно заливают водой и получают более водянистое, но в некоторых случаях вполне приятное на вкус некрепкое вино.

Оно не будет точной копией продукта из чистого сока, но все же будет вполне пригодно для употребления, напоминая разведенное водой вино. Если же совсем не понравится, то полувино, как его еще называют, можно преобразовать в дистиллят.

Справка. Чача и граппа готовятся именно из выжимок после производства виноградного вина.

Жмых яблок используется для домашнего фруктового самогона, а также – для полувина.

История

Виноделам приходилось выбрасывать мякоть и кожицу винограда после отжима сока на вино, хотя в ней еще остается, пусть и небольшая, часть сахаров (иногда – до 5%) и веществ, придающих вину неповторимый вкус и цвет. Конкретные шаги в этом направления предпринял мастер-винодел из Франции Петио.

Он «изобрел» новый напиток, в честь него и названный петио. Датируется событие 1854-м годом. С тех пор повторное вино с добавлением сахара французы иначе как петио, не называют и к вину не относят.

Есть и еще более древний вторичный напиток, восходящий к расцвету Римской империи. Пока римские патриции и легионеры наслаждались вином, бедняки баловали себя пикетом – перебродившим повторным вином. Что называется – просто добавь воды и дождись сбраживания.

Мезга в виноделии

Чаще всего в виноделии мезга выбрасывается, как мусор. Порой перерабатывается: вначале на подобие вина с добавлением воды, затем – на крепкий дистиллят.

Но домашние виноделы делают довольно удачное повторное вино из жмыха винограда или яблок. При желании вы также можете повторить эту практику.

Как сделать вторичное вино из мезги винограда

Традиционно вино производится из винограда и является гордостью домашнего винодела. Ведь правильно приготовленный напиток превосходит многие марки продаваемых в магазинах вин не совсем понятного происхождения и состава.

Да и повторное вино собственноручного приготовления может порадовать неплохими показателями вкуса.

Петио

Этот вид второго вина готовится с добавлением сахарного сиропа, который способствует брожению, да и вкус от этого выигрывает.

Сколько добавить сиропа? Обычно – столько же, сколько ранее было получено сока, от которого осталась мезга.

Для получения сока на вино из винограда в домашних условиях чаще используется технология подбраживания с последующим отдавливанием мезги через марлю. В этом случае довольно легко регулировать степень отжима и оставлять часть сока в мезге, что обеспечивает частичное сохранение экстрактивных и красящих веществ.

Соответственно, вторичное вино получится более похожим на настоящее. Но чаще принимается пропорция: на 1 кг (по весу) жмыха – 1 л сиропа. По рецепту возьмите:

• 6 литров мезги, в которой сохранилось немного сока (лучше – не отдавленной вовсе, а только отцеженной через дуршлаг после подбраживания);
• 5 литров воды;
• 1 килограмм сахара.

• Сразу после подбраживания «первого» вина поместите отцеженную мезгу в емкость для брожения (сулею или бочонок), добавьте сахар (50-80% от запланированного) и установите гидрозатвор.
• Первоначальное брожение проводите на мезге. Обязательное условие – ежедневно (желательно – дважды) снимайте гидрозатвор и перемешивайте сусло во избежание заплесневения.

Важно. Через 2 недели брожения мезгу обязательно отделите от жидкости (процедите, отожмите), поскольку, находясь в сусле, косточки спустя 14-15 дней, начинают выделять синильную кислоту – сильный яд.

• В чистое от жмыха повторное вино добавьте оставшийся сахар и дображивайте до готовности. О чем свидетельствует прекращение выхода углекислоты через гидрозатвор либо опадание перчатки.

Пикет

Другой слабоалкогольный напиток, изготавливаемый из жмыха – пикет, имеющий совсем небольшую крепость в 1-4°. Чтобы напиток получился свежим, утоляющим жажду и приятным, подходит исключительно виноград с темными ягодами, обязательно сладких сортов.

Справка. Пикет – популярный и дешевый напиток в винодельческих французских регионах.

• Жмых при изготовлении вина не отжимайте, просто дайте стечь на дуршлаге.
• Затем отжатую мезгу залейте обычной водой, чтобы полностью покрыла выжимки, но ее не было слишком много, и поставьте под гидрозатвор на брожение. Сахар не добавляйте!
• Несколько дней следите за пикетом и по мере надобности (если жмых впитывает воду), доливайте ее небольшими порциями, чтобы не прервать брожение.

Особенности. В пикет доливайте воду, исходя из пропорции: не более половины воды от объема не слишком отжатого жмыха.

• Будьте готовы к тому, что бурного брожения не будет – пикет бродит медленно и долго.
• После опадания перчатки или прекращения бульканья в гидрозатворе напиток готов к употреблению. Слейте его через трубочку с осадка и разлейте по бутылкам.
• Поставьте в холодильник или подвал, поскольку продукт не подходит для длительной выдержки и хранения. Его пью сразу после снятия с осадка.

Пикет – не совсем подходящий напиток для производства в северных местностях, поскольку большинство винограда имеет недостаточную сладость.

Домашнее второе вино из яблочного жмыха

А вот яблочный сок большинство хозяев предпочитает получать с помощью соковыжималки. При этом жмых – почти сухой и хорошего вина из него не получится. Поэтому, если хотите, чтобы ваше полувино было приятным на вкус и не водянистым, верните немного сока в жмых и затем добавьте воду по количеству не более, чем сок, оставшийся после основного отжима.

Важно. Планируя вторичное вино из жмыха, яблоки не мойте.

Но если сомневаетесь в их качестве, то помойте, но в этом случае на этапе подбраживания добавьте немытый изюм (20-30 г на 1 литр сусла).

• На трехлитровую банку возьмите по весу 2 кг жмыха; на 10-литровую сулею – 8 кг.
• Воды потребуется столько, чтобы сусло занимало не более ¾ объема бутыли.
• Сахар отмеряйте по объему сусла: на 1 литр – до 400 г, если хотите сладкое вино, и до 300 – для полусладкого.

• Жмых взвесьте и поместите в банку (сулею) или оставьте в более широкой посуде. Залейте водой и добавьте 100 г сахара на каждый литр сусла. Если сомневаетесь в сбраживании, добавьте изюм.
• Прикройте от насекомых марлей или подобным материалом. Пару раз в день перемешивайте, чтобы мезга не скисла.
• Через 3-4 дня, когда брожение станет явным, процедите и отожмите жмых. Перелейте в бродильную емкость. Добавьте еще грамм 100 сахара на литр жидкости.

Совет. Если сусла без мезги оказалось мало, еще раз залейте выжимки небольшим количеством воды и добавьте сахара. Подбродившую жидкость процедите, отожмите и добавьте к основному суслу.

• Еще через 4-5 дней снова добавьте сахар. При желании еще через такое же время можете повторить добавление сахара, если хотите достаточно сладкий напиток.
• Брожение длится до 40-50 дней. По окончанию слейте с осадка через трубочку, перелейте в банки под горлышко, закройте герметично и вынесите в подвал. Выдержка яблочного вторичного вина – от 3 месяцев. Периодично снимайте с осадка.

Смотрите особенности приготовления второго вина из жмыха винограда с пояснением технологии, источник – Своими руками We do with own hands :

Опытным виноделам знакомы способы превращения мезги в повторное вино. Попробуйте и вы получить больше продукта из одного сырья. Пусть даже ваше полувино будет не столь насыщенным по цвету и плотности, как первичное, многим оно понравится своей легкостью и натуральностью вкуса.

Готовьте, делитесь рецептами с друзьями в соцсетях, оставляйте комментарии.

Источники:

http://xn—-7sbabggic4ag6ardffh1a8y.xn--p1ai/obrabotka-mezgi.htm

http://vinohobby.ru/vino/poleznoe/vtorichnoe-vino-iz-mezgi.html

http://zen.yandex.ru/media/posamogonu/5d980a2fa660d700ad0ef98e