Как отделить мезгу от вина в домашних условиях

Вторичное вино из мезги

В классическом винодельном производстве такой остаточный продукт, как мезга, в некоторых случаях перерабатывают в крепкие напитки, например чачу или самогон. Иногда попросту выкидывают как ненужный продукт. Но в домашнем виноделии выбросить продукт – это не позволительная роскошь. Тем более, что его можно использовать повторно и приготовить вкусное вторичное вино из мезги винограда. Такой напиток не будет обладать насыщенным цветом и ароматом, но он будет легким, приятным и мягким на вкус. Остаточный жмых обладает так же всеми полезными свойствами винограда: витамины группы А и В, железо, магний, цинк и другие полезные микроэлементы сохраняются в кожице на этапе заготовки мезги, а затем и в жмыхе.

Что такое мезга в виноделии

Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.

• Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.

Рецепт вторичного вина из мезги винограда

Ценными в виноделии качествами вина является аромат, иначе называемый букет, цвет напитка и его вкус. Но общие технологические свойства плодов винограда, не зависимо от сортности, одинаковы: ягоды всегда передают вину свой привкус, насыщенность, вкусовые свойства и цвет. Это касается стандартной переработки ягод в вино. При повторном использовании виноматериалов, вино уступает по качеству, полноте вкуса и букета. Цвет вторичного вина так же получается менее концентрированным, так как при отжиме ягод, красящие природные пигменты отделяются от кожицы. В целом, вторичное вино получается более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для употребления. Так как сделать вторичное вино из мезги винограда можно, используя практически любой сорт ягод, поэтому пробовать и практиковать данный способ может даже начинающий винодел. Особенно, если начать с нашего простого рецепта:

Приготовление: необходимый объем воды равен объему сока, который отделился в первый отжим. Если его объем был 3 литра, то и воды необходимо взять 3 литра. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на один литр жидкости.

1. Сахар растворить в воде и залить в емкость с выжимками. Предварительно пропустить выжимки через пресс для мезги.
2. Состав хорошо перемешать и накрыть тару несколькими слоями марли. Убрать в темное место и оставить на 3-5 дней.
3. За это время брожение должно активизироваться. Что делать, если мезга не бродит? Если этого не произошло, то в виноградную мезгу нужно добавить винные дрожжи.
4. На емкость установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в одном из пальцев. В течение следующих 45-65 дней жидкость настаивать в темном помещении.
5. Процесс брожения второго вина длится немного дольше, нежели первого. Процесс нужно тщательно контролировать. Как только мезга обесцветится и спрессуется, ее необходимо удалить. Делать это нужно обязательно, поскольку виноградные косточки содержат синильную кислоту, которая со временем становится ядом.
6. Сусло залить в бродильную емкость и закрыть затвором. Оставить в темном теплом месте до созревания. На дно выпадет небольшой осадок, который необходимо удалить.
7. Готовое вино разлить по бутылкам и убрать на хранение на 3-4 месяца. Подойдет прохладное темное место, вроде погреба. Допускается еще одно выпадение осадка, который нужно удалить. Крепость такого вина получается 8-11 градусов.

Теперь вы видите, что для того, чтобы приготовить вино из мезги второй раз, не нужны сложные приспособления и особые знания. Все максимально просто и легко. Но из жмыха можно приготовить не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие напитки. Например, настоящую чачу.

Чача из мезги винограда

Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:

• 5 литров воды
• 5 кг сахара
• 15 кг вторичной мезги

1. Смешать вскипяченную остывшую воду и сахар. Перемешать до растворения сахара. Смешать с выжимками. Поставить в теплое место.
2. Через 5-7 дней смесь пропустить через марлю и отделить от мезги. Будущую чачу пропустить через самогонный аппарат. Если сохраняется кислый запах, то прогнать еще раз.

Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много. Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.

Виноградное вино в домашних условиях – рецепт приготовления

Ни одно магазинное вино с относительно невысокой ценой не сравнится по вкусу с домашним напитком. Да и угощать гостей вином собственного производства гораздо приятней. Поэтому почему бы не научиться самостоятельно готовить виноградное вино в домашних условиях? Процесс не самый простой, но если делать всё по рецепту, ошибиться сложно.

Прежде всего, необходимо определиться с сырьем для вина. От качества и сорта винограда зависит качество будущего напитка. Для изготовления вина подойдет любой сорт, но лучше использовать именно винные, среди которых Кристалл, Дружба, Саперави, Рислинг, Долгий, Росинка и подобные. Они более сочные и содержат много сахара.

Если виноград у вас свой, а не покупной, то очень важно правильно собрать его.

Сбор винограда для домашнего вина и его переработка

Ни в коем случае нельзя собирать ягоды в дождь, сразу после него или после большой росы. Осуществляйте сбор только в сухой день, желательно солнечный. Всё дело в диких дрожжах, которые содержатся на поверхности ягод и необходимы для процесса брожения. По этой же причине нельзя и мыть виноград.

Тщательно сортируйте ягоды во время сбора. Не допускайте попадания в общую массу перезрелых, недозрелых, гнилых и поврежденных плодов.

Не затягивайте с обработкой собранного винограда, он не должен лежать больше двух суток, иначе забродит раньше, чем нужно. Отделите гроздья (веточки) и ещё раз проверьте, не осталось ли ягод с дефектами или плесенью.

Затем раздавите ягоды в деревянной, пластиковой или эмалированной емкости (бочонке, тазике или ведре) так, чтобы общий объем содержимого не превышал три четверти сосуда, а получившуюся мезгу (передавленный виноград) накройте тканью и оставьте в теплом темном месте дня на три — четыре. Мезга будет всплывать над соком, поэтому периодически (не реже трех раз в день) перемешивайте всю массу, чтобы не допустить образования уксусной кислоты.

Если хотите получить белое виноградное вино, отделяйте кожуру ягод от сока и мякоти и выбрасывайте. Если нужно красное вино, оставляйте её.

Кстати, давить виноград и перемешивать мезгу следует только деревянным инструментом (толкушкой или скалкой). Сок не должен контактировать с металлом (исключение — нержавейка), чтобы избежать окисления и неприятного привкуса у вина впоследствии.

Отделение сока от мезги

Через обозначенное время вам нужно отделить сок от мезги. Соберите в отдельную емкость всё, что плавает на поверхности (кожуру, мякоть, косточки) и отожмите прессом или любым другим способом. Весь сок хорошо отфильтруйте через ткань или марлю и влейте в емкости, где будет проходит непосредственно брожение.

Если вам кажется, что выжать из мезги весь сок не получается, то залейте её подслащенной водой, перемешайте и оставьте дображивать еще на три дня. Теперь можете выжимать остатки сока и вливать в ту же тару. Или же можете использовать второй отжим для приготовления, например, чачи или самогона.

Лучше всего брать большие стеклянные бутыли. Перед заливкой сока тару необходимо тщательно промыть и высушить. Если вам знакома технология серного окуривания бутылей перед наполнением, проведите и её.

Брожение

В процессе брожения, которое длится от трех недель до месяца, важно не допустить скисание сока, поэтому необходимо установить на бутыль гидрозатвор. Его можно сделать самостоятельно, купить готовый или заменить резиновой перчаткой, которую следует плотно закрепить на горловине бутыли резинкой и в нескольких пальцах проколоть иглой дырочки. Кислород не будет попадать внутрь, и виноградное вино не скиснет. Углекислый газ при этом будет выходить наружу.

Бутыль с установленным гидрозатвором должна стоять при температуре от 22 до 28 градусов. Ни в коем случае нельзя допускать резкого понижения температуры.

Если спустя пару дней после слива в бутыль вы заметите, что брожение в ней прекратилось (сдулась перчатка или перестали идти пузырьки углекислого газа), то для его возобновления в сусло следует добавить специальную закваску.

Сделать закваску очень просто: засыпьте в небольшую бутылку 150 грамм изюма, 50 грамм сахара и залейте теплой водой так, чтобы общий объем содержимого бутылки не превышал её треть. Заткните горлышко ватой и поставьте в теплой место. Через три дня смешайте закваску с литром сусла и влейте в общую бутыль с вином.

Добавление сахара

Сахар в сусло всегда добавляется частями. Через пару дней после начала брожения попробуйте сусло на вкус. Если оно кисловатое, то добавьте сахар из расчета 50 грамм на литр.

Но нельзя просто всыпать сахарный песок в бутыль. Слейте пару литров сусла в кастрюлю, всыпьте туда сахар, тщательно перемешайте, а затем влейте обратно. Хорошенько взболтайте бутыль, чтобы сладкий сироп равномерно смешался с остальным суслом.

Такую процедуру следует повторить несколько раз за всё время брожения. Каждый раз, когда сусло вновь будет кисловатым на вкус (это значит, что сахар переработался в градус), добавляйте песок. Когда во время очередной пробы вы поймете, что сусло не потеряло сладость, значит, активное брожение завершилось, и нужно снимать вино с осадка. Одновременно с этим вы заметите, что перчатка сдулась (или из гидрозатвора не идут пузырьки), а сусло немного посветлело. Напомним, что до этого момента должно пройти не менее трех — четырех недель.

Снятие вина с осадка

К концу брожения на дне бутыли будет явно заметен слой осадка. Чтобы избавиться от него, не смешав с вином, бутыль ставят на стол (или другое возвышение) на пару дней (этого времени хватит, чтобы взбаламученный перемещением тары осадок снова осел на дно). На пол ставится другой чистый сосуд. С помощью шланга слейте вино с верхней бутыли в нижнюю. Осадок не должен попасть в трубку даже в минимальном количестве, поэтому не опускайте её ниже, чем за пару сантиметров до него.

Пробуйте молодое домашнее вино, чтобы определиться, нужно ли добавлять сахар. Если сладость вас не устраивает, то слейте пару литров и добавьте сахарный песок из расчета 100 – 150 грамм на литр (на ваш вкус). Тщательно перемешайте и влейте обратно в бутыль. Взболтайте, дождитесь полного растворения и смешения, пробуйте.

Созревание вина

Теперь наше домашнее виноградное вино должно созреть. Плотно закройте бутыль либо вновь установите на нее гидрозатвор и поместите в темный погреб, где температура не будет превышать 16 градусов. Если такой возможности нет, то пусть вино стоит в темном месте, но не допускайте резких перепадов температур и вообще старайтесь, чтоб она не была выше 22 градусов по Цельсию.

Белое вино должно созревать от 40, красное – от 60 дней. Раз в неделю вино следует переливать в другую бутыль таким же способом, как в случае со снятием с осадка. Кстати, каждый раз небольшое количество осадка и винного камня будет оставаться на дне. Не давайте ему попасть в другую емкость.

Ну и снимайте пробу при каждом переливании.

Если вас смущает небольшая мутность напитка, то можно провести его очистку, но на вкус она никак не повлияет, исключительно на внешний вид.

Собственно, домашнее вино из винограда готово! Разливайте по бутылкам и храните в горизонтальном положении в прохладном сухом месте с температурой 10 – 12 градусов. И наслаждайтесь вкусом!

Запомните, первый раз новый напиток всегда делается по рецепту. Затем уже начинаются импровизации и эксперименты с целью получить идеальное домашнее вино. Не останавливайтесь, будьте смелее. Делитесь опытом и рецептами с друзьями, прислушивайтесь к их советам. Если есть, что сказать, пишите комментарии.

Как приготовить домашний коньяк из самогона

Секреты приготовления домашних напитков

Вкус, цвет и крепость домашних алкогольных напитков зависят от процесса их приготовления. Чтобы приготовить вино, сидр или эль правильно необходимо знать, что такое мезга и винная копоть, а также, зачем необходим гидрозатвор, и как снять готовый напиток с осадка? Ответы на эти вопросы могут дать лишь специалисты, советы которых помогут получить идеальный вкус напитка.

Приготовление домашних алкогольных напитков стало уже традицией русского народа. Всевозможные настойки и наливки, вина и ликеры собственного производства всегда отличаются вкусом, высоким качеством и натуральностью. Но умение приготовить хороший напиток и не испортить его в процессе – это целое искусство.

Если вы новичок и еще не сталкивались с данной отраслью домашних заготовок, то стоит знать, что все подобные напитки можно разделить на две группы:

• Те, которые готовятся на спирту (настойка, наливка, ликер, коньяк);
• Подразумевающие брожение продукта и естественное выделение спирта (вино, эль, сидр, пиво).

В первом случае процедура приготовления не требует больших усилий и стерильных условий, поскольку спирт выполняет всю работу, необходимо лишь время. А второй вариант подразумевает кропотливое и бережное отношение к процессу, так как незначительная, на первый взгляд, мелочь или ошибка могут испортить результат.

Что такое мезга и как её использовать в приготовлении напитков

Решив заняться домашним виноделием либо приготовлением сидра или эля, необходимо решить для себя, что вы хотите получить в конечном результате: крепкий светлый напиток, либо мягкий ароматный нектар. Разница заключается в процессе активного брожения.

Если для приготовления использовать чистый отжатый сок с добавлением дрожжей – получится напиток, крепостью более 20%. Добавив в сусло мезгу, вы получите вино, которое будет иметь более насыщенный ягодный вкус, но меньшее содержание спирта (10-15%).

Что такое мезга

Мезга – это перетертые ягоды, которые используют вместе с кожурой и косточками. Если для настоек и наливок варианте плоды хорошо моют и отжимают чистый отфильтрованный сок, то для брожения – используют весь материал, который позже убирают из напитка. Настаивание на мезге дает вину, сидру или элю более насыщенный цвет и глубокий ягодный аромат.

Фильтрация сусла от мезги через марлю

Как известно, процесс брожения обоснован наличием в сусле сахара и дрожжевых бактерий. Многие виноделы предпочитают использовать чистый сок, стимулируя активное сбраживание добавлением сухих винных дрожжей. Другие же отдают предпочтение естественному процессу приготовления.

Дрожжи представляют собой живые микроорганизмы, которые, попадая в определенные условия, начинают активно размножаться и перерабатывать продукт. Наличие сахара и нужной температуры в помещении: 18-22 градусов тепла, являются идеальной атмосферой для брожения. Это можно легко проверить, оставив открытый сок при комнатной температуре на несколько дней.

Ягоды и фрукты, собранные непосредственно с куста или дерева, содержат на своей поверхности те самые микроорганизмы, которые обеспечивают активный процесс брожения. Именно поэтому не рекомендуется мыть плоды перед использованием. Таким образом, мезга обеспечивает естественный процесс приготовления домашнего алкоголя.

Как отделить сок от мезги видео-инструкция

Как правильно использовать мезгу

Чтобы вино имело насыщенный ягодный вкус и цвет, использования одного только сока недостаточно. Перетертые плоды вместе с мякотью, косточками и кожурой добавляют в емкость с суслом и настаивают 5-7 дней. За этот период важно ежедневно по несколько раз аккуратно перемешивать мезгу, не задевая осадка.

Уже на второй день активного брожения остатки плодов поднимаются в виде шапки. Образовавшаяся мезга быстро подсыхает, препятствует выходу углекислого газа и может закиснуть, придав напитку кислый уксусный вкус. Чтобы этого избежать, необходимо часто перемешивать содержимое.

Что такое винная копоть и как её использовать

В течение недели остатки ягод полностью отдадут жидкости все необходимое. Далее важно правильно снять мезгу и отфильтровать содержимое. В данном процессе не стоит забывать и про осадок. На дне емкости постепенно образуется слой осевших виноградных косточек и частиц ягод – винная копоть. Чтобы не задеть её во время сливания, не стоит шевелить, подымать или наклонять емкость.

Перебродившее сусло переливают черпаком и фильтруют через несколько слоев марли. Оставшуюся на дне винную копоть часто используют для приготовления других фруктовых алкогольных напитков, например, вина из хурмы. Данная процедура придаст ему более яркий цвет и насыщенный вкус.

Оставшуюся после фильтрации мезгу выбрасывают в компостную яму или добавляют в корм животным, а сам напиток продолжает активно бродить.

Процесс активного брожения: для чего необходим гидрозатвор

Брожение может занять от двух недель до нескольких месяцев (все зависит от рецепта и желаемого результата). В этот период продолжается переработка сахара и выделение углекислого газа и спирта. Именно сейчас важно исключить попадание кислорода в емкость с суслом. Присутствующие в воздухе бактерии могут вызвать яблочно-молочное сбраживание, которое придаст напитку кислый или же горький вкус.

Чтобы этого избежать, необходимо использовать чистую емкость (стеклянную или деревянную) и специальный затвор, препятствующий попаданию кислорода в сусло. Самый практичный вариант – это гидрозатвор, являющий собой специальную изогнутую трубку, наполненную водой, которая пропускает умеренно выделяющийся углекислый газ и блокирует доступ воздуха. Такое приспособление крепится к крышке емкости и его легко можно сделать самому из подручных средств.

Классический гидрозатвор

Механизм его действия очень прост:

• В капроновой крышке от используемой емкости делается небольшое отверстие, в которое заводится гибкая трубка (пластиковая или резиновая);
• Для герметичности место соединения залепливают пластилином или клеем;
• Рядом ставят небольшую емкость, наполненную водой, и опускают в неё другой конец трубки.

Таким образом, выделяемый углекислый газ по трубке выходит через емкость с водой, а воздух не попадает в сусло.

Как сделать гидрозатвор в домашних условиях видео-инструкция

Медицинская перчатка

Самый простой способ – это медицинская перчатка. Её надевают на горлышко емкости, вместо крышки, и плотно фиксируют ниткой или тесьмой. Но одном из пальцев перчатки иголкой прокалывают отверстие. Накопившийся газ выходит, растягивая резину, а кислород не поступает благодаря обратному сжатию материала.

Использование медицинских перчаток для активного брожения

Ватная пробка

Используется вата либо другой пористый материал, пропускающий углекислый газ, которым закрывают отверстие емкости с будущим напитком. В данном случае нет полной гарантии герметичности и сложно определить окончание процесса брожения.

Снятие вина с осадка: завершающая стадия приготовления

Когда домашний напиток практически готов, наступает самый ответственный этап – снятие с осадка. Название говорит само за себя: вино не сливают, а аккуратно снимают, чтобы не замутнять его.

Снятие домашних напитков с осадка через резиновый шланг

Даже убрав из сусла винную копоть и отфильтровав от мезги, в напитке все же образуется осадок. Чтобы вино или сидр оставались прозрачными и не имели посторонних привкусов и примесей, важно правильно провести процедуру снятия в домашних условиях.

Осадок формируется из умерших дрожжевых грибков, а его наличие в напитке нежелательно, так как может вызвать загнивание и порчу. Процедуру проводят следующим образом:

• За несколько дней до снятия бутыль с суслом ставят на возвышенное место (стол, полку или табурет);
• Когда напиток полностью осядет после перемещения, можно открывать пробку;
• Необходимо использовать тонкий резиновый шланг, диаметром 1,5-2 см и длиной 150 см, один его край опускают в емкость, не затрагивая, осадок, другой – свободно свисает вниз в подготовленную миску или эмалированное ведро;
• Постепенно высасывая из свободного конца шланга воздух, готовое вино начинает вытекать (рекомендуется сразу проветрить его, увеличив длину стекающей струи, и слегка разбрызгивая);
• Оставшуюся часть сусла с осадком фильтруют через плотную ткань и, по желанию, смешивают с готовым вином.

Хранение молодого вина в домашних условиях

Напиток разливают в емкости и плотно закупоривают. Процесс приготовления на этом не заканчивается, но такое молодое вино уже можно дегустировать. Напиток, настоянный более длительное время, становится благородным и выдержанным, сохраняя и приумножая свои лучшие вкусовые качества.

Процедура снятия с осадка и разлива: видео-инструкция

Приготовление домашнего вина или сидра требует много сил и навыков. Ни один напиток, приобретенный с полки магазина, не сравнится с приготовленным собственноручно, а результат превзойдет все ожидания. Наслаждайтесь домашними настойками и винами и повышайте иммунитет, употребление в небольших дозировках не только поднимет настроение, но и сопротивляемость болезнетворным бактериям и не беспокойтесь о наличии в них химии и ароматизаторов.

Источники:

http://vinohobby.ru/vino/poleznoe/vtorichnoe-vino-iz-mezgi.html

Виноградное вино в домашних условиях – рецепт приготовления

http://vsadu.ru/post/osobennosti-prigotovleniya-domashnego-vina-sidra-nastoek-foto-video.html