Как называется рис для суши

Какой рис подходит для роллов и суши?

В последнее время большой популярностью пользуются кухни азиатских стран мира, блюда которых ассоциируются с множеством всевозможных морепродуктов и, конечно же, риса. Некоторые страны, например, Япония, славятся блюдами, казалось бы, с несовместимыми ингредиентами. Одними из таких блюд, получивших наибольшее распространение, стали роллы и суши. Приготовить вкусную японскую еду в домашних условиях вполне реально. Как подобрать рис для роллов или суши и не испортить его при варке читайте в статье.

Какой нужен сорт, и чем он отличается от обычного?

Стоит отметить, что приготовление роллов и суши на самом деле является довольно сложным процессом и требует определенных знаний и навыков. Большое значение японцы уделяют правильной варке риса, соблюдая пропорции и следя за качественной промывкой крупы. Стоит еще уделить внимание правильному подбору риса, ведь по-настоящему вкусное блюдо получится только из грамотно подобранного сорта. Сегодня существует множество сортов риса, каждый из которых отличается внешними параметрами, вкусом и способом варки. Есть отдельные сорта для приготовления рассыпчатых каш, есть для вкуснейшего плова. Конечно же, они совершенно не годятся для суши.

В больших городах проблема с выбором правильного сорта риса стоит не настолько остро. Практически в каждом крупном супермаркете есть отдел для приготовления этих японских блюд, там всегда можно найти заветные пакетики с надписью «Рис для суши». Если подобных магазинов поблизости нет, допускается использовать привычный круглый рис. Если соблюдать все правила приготовления то, разница между ним и японскими сортами будет вовсе не ощутима. Категорически нельзя готовить роллы и суши на основе длиннозернистого, а также обработанного паром риса. Вкус блюда будет далек от идеала, да и не факт, что удастся свернуть ровные, красивые роллы.

Рис для суши и роллов должен быть круглой формы, довольно крупным и твердым. Сорт может быть любым, главное требование – это большой процент клейковины в зернах, благодаря чему готовый продукт получится довольно плотным и клейким – это нужно, чтобы удержать нужную форму. При этом он не должен оставаться на зубах во время еды и липнуть к рукам во время приготовления. А также рис не должен быть чересчур сухим – роллы будут сухими, а начинка будет выпадать. Такое блюдо есть будет невозможно не только палочками, но и стандартными приборами.

Очень часто в продаже встречается средиземноморский рис. Однако он не содержит нужного количества крахмала, поэтому придать роллам нужную форму также будет сложно. Выбирая, какой рис купить для приготовления суши или роллов лучше отдать предпочтение круглозернистым сортам. Выбирая среди отечественных производителей, особенно выделяется краснодарский круглозернистый рис. Он хорошо сочетается с остальными ингредиентами и обладает приятным вкусом. Кроме того, его вкусовые свойства практически ничем не отличаются от японских сортов, которые называются элитными – это Nishiki и Kahomai.

Если выбирать из продуктов, импортируемых в Россию, хорошо себя зарекомендовали сорта с названиями «Сушики», «Коси-Хигари», «Фушигон». Их зерна обладают нужной клейкостью и радуют красивым белым цветом и правильной формой. К тому же они богаты на минералы и витамины, что также немаловажно для тех, кто следит за своим здоровьем. Эти сорта идеально подходят для приготовления суши и роллов в домашних условиях.

На что обратить внимание при выборе?

От качества риса зависит вкус, цвет и питательность самого блюда. Поэтому при выборе крупы стоит обращать внимание на целостность зерен и их цвет. Как уже было сказано, не стоит покупать пропаренный рис, который после варки становится рассыпчатым, а зерна приобретают полупрозрачный вид. Сформировать роллы из такого риса не получится, да и вкус будет совсем не похож на классическое блюдо. Еще один важный аспект при выборе крупы – это дата изготовления. Приготовить вкусные роллы или суши можно только из свежего риса. Если же срок хранения переваливает за один год, есть вероятность получить совсем не тот вкус.

Подготовка крупы

Существует множество рецептов приготовления риса для роллов. Однако процесс подготовки риса в любом случае остается неизменным и происходит в несколько этапов. В первую очередь нужно позаботиться о том, чтобы продукт был довольно чистый. Вначале крупу перебирают, а затем тщательно промывают, меняя воду несколько раз. Для мытья используют только холодную воду.

Японские повара меняют воду не менее 7 раз, утверждая, что чем лучше промыть крупу, тем вкуснее будет блюдо. В наших же ресторанах ограничиваются 3–4 промывками риса. Но стоит отметить, что качество крупы бывает разным и промывать нужно до того момента, пока вода не станет прозрачной и чистой. При этом в конце процедуры все рисинки должны полностью погружаться на дно емкости. Японцы считают, что зерна, которые держатся на поверхности, являются непригодными для употребления в пищу. Некоторые повара заливают рис и оставляют от получаса до 40 минут, после чего промывают в нескольких водах.

Как правильно сварить?

Для варки рисовой крупы лучше всего взять чугунный казанок либо кастрюлю с толстыми стенками и днищем. Рис для роллов варят в пропорциях 1: 1. Как только содержимое кастрюли закипит, огонь нужно убавить, прикрыть крышкой и варить, не перемешивая еще около 15 минут. Поднимать крышку категорически нельзя – все полезные вещества улетучатся вместе с паром. Это еще одна причина, почему во время приготовления рис не перемешивают и даже не проверяют готовность ложкой.

Важно не переварить рис, чтобы зерна не потеряли форму и не прилипли к днищу и стенкам емкости. Тем, кто только пробует себя в кулинарии, сварить с первого раза «правильный» рис для роллов будет сложно.

С опытом приходит понимание того, как достичь нужной консистенции. После того как рис будет полностью готов, не стоит сразу перекладывать массу из кастрюли. Опытные повара оставляют емкость в покое около 12–14 минут, чтобы пар и остатки воды впитались в крупу. Перемешивать в течение этого времени также нельзя, иначе масса потеряет форму и станет похожа на вязкую кашу.

В готовый рис для суши добавляют специальный японский рисовый уксус и приступают к перемешиванию. Мешать нужно режущими движениями с особой аккуратностью, чтобы пропиталось каждое зернышко. Главное – это делать все точно и качественно, тогда вся масса будет довольно вязкой и клейкой, как раз такой, какой она должна быть в роллах. После перемешивания рис оставляют в покое еще минут на 20, после чего снова тщательно перемешивают.

Стоит следить за тем, чтобы в емкости не было пропущенных мест, и вся масса была как следует пропитана заправкой. В общей сложности процесс варки занимает около 35 минут. Иногда повара добавляют природные красители: сливовый уксус, куркуму, морские водоросли, чтобы придать им оригинальный цвет. Зная как правильно выбрать и сварить рис для суши, приготовить их в домашних условиях будет совсем несложно.

Рис для суши: как выбрать и как правильно приготовить

Для японцев белый рис — как для белоруса картофель. Японские повара готовят из него множество блюд: суши, сладости, напитки и даже специи. Вот только каждое блюдо японской кухни требует для приготовления специальный сорт риса и особую технологию его обработки.

Рис как основа японской кухни

Примечательно, что рис стал частью национальной культуры и основой кухни Японии далеко не сразу. С Корейского полуострова эту зерновую культуру завезли в страну ещё в III веке до н.э., но вплоть до XX века рис был пищей аристократов и воинов, в то время как простые крестьяне питались ячменем или просом.

Жители Японии уверены: самый вкусный рис выращивается на плантациях их страны. Неудивительно, что вся пригодная под посадки территория острова засеяна рисом. Рис Страны восходящего солнца имеет тысячи разновидностей, однако самым элитным считается «короткий рис», что выращивают на северо-востоке страны, в районе Тохоку. Особенность его в том, что такой рис выделяет при варке много клейковины и сбивается в комочки, которые удобно брать палочками для еды.

В японской кухне используется шлифованный (полностью полируется) и шелушенный (очищен только от шелухи) рис. Оба вида полны витаминов и минералов, однако шелушенный считается более полезным.

Вкус белого риса в японской кухне раскрывается не только в суши и роллах. Так, на Новый год в Японии из рисовой муки готовят традиционные лепёшки моти. Популярное блюдо, которое подают предпоследним при трапезе — чахан, то есть жареный рис с добавленными овощами или рыбой. Популярное блюдо, которое раньше подавали как знак окончания банкета — чадзукэ, готовится из риса с бульоном и кусочками лосося.

Какой рис нужен для суши?

Главное свойство риса для суши — хорошая клейкость, от которой зависит легкость формирования и эстетика подачи суши и роллов. Кроме того, рис должен сохранять свою структуру и не развариться при варке.

Из многочисленных сортов японского риса для приготовления суши используют сорт Нишики — его округлые крупинки поглощают много воды при варке, поэтому приготовленный рис легко лепить.

Рис, пригодный для суши:

• белый, то есть полностью шлифованный — коричневый рис (с отрубной оболочкой) или чёрный («дикий») рис для приготовления суши не подходят;
• круглозернистый, значит, более клейкий за счёт большого количества крахмала.

Точно не подойдёт для приготовления суши тонкий продолговатый или пропаренный, кремового оттенка, рис. Такие сорта риса после варки остаются рассыпчатыми, сформировать их них ролл невозможно.

Важно для приготовления суши использовать свежую крупу, чтобы не испортить вкус и аромат блюда залежавшимся годами рисом.

Как правильно готовят рис для суши: тонкости и секреты

Пожалуй, основной критерий, по которому оценивают мастерство приготовления суши и роллов — это как раз правильно сваренный рис. Попробуем разобраться.

В классическом варианте приготовления используется:

• 250 гр круглозернистого японского риса;
• 50 мл рисового уксуса;
• 400 мл воды.

Рис для суши промывают до прозрачной воды, затем отправляют в кастрюлю, залив водой объёмом в полтора раза больше объёма риса.

После закипания воды крышку кастрюли плотно закрывают, а огонь снижают до минимума и таким образом проваривают рисовые зёрна 10-12 минут.

Рис во время варки не перемешивают, крышка всегда остаётся закрытой. Соль и специи не добавляются в процессе приготовления.

После приготовления рис убирают с огня и выдерживают, не снимая крышки, ещё 20 минут. Пока рис не остыл, его поливают подготовленной заправкой. Когда рис пропитывается заправкой, его аккуратно переворачивают деревянной лопаткой (дерево впитает излишки жидкости, и рис не склеится в кашу), затем остужают до комнатной температуры и формируют роллы.

Заправка для риса представляет собой смесь рисового уксуса с сахаром и солью, которую прогревают на слабом огне до растворения кристалликов. Горячую заправку добавляют в горячий рис и распределяют лопаткой из древесины, не перемешивая, а осторожно переворачивая рис.

Если нет готового рисового уксуса, можно приготовить аналог, смешав и прогрев на плите (но не кипятить) разные комбинации ингредиентов:

• виноградный уксус + морская соль + белый или коричневый сахар;
• яблочный уксус + соль + горячая вода;
• столовый уксус + соевый соус + сахар;
• сок лимона + сахар.

Чтобы приготовить небольшую порцию роллов в домашних условиях, вам понадобится 150-300 грамм риса. На 200 грамм сухой крупы приходится почти 500 грамм роллов.

Использовать для приготовления суши и роллов можно только свежесваренный, ещё теплый, рис.

Помимо компонентов блюда, вам понадобится запастись и необходимыми инструментами:

• кастрюлей с толстым дном, например, чугунной;
• глубокой чашкой и дуршлагом — промыть рис;
• деревянной разделочной доской, пищевой плёнкой и бамбуковым ковриком для формирования роллов;
• сотейником для прогревания заправки;
• деревянной лопаткой для размешивания риса;
• кухонными весами, мерными стаканами.

Если вы обожаете суши, но не готовы тратить на приготовление любимых роллов полдня, выход прост. Заказывайте любимый суши сет с доставкой в Fibonacci.

Для каждого заказа мы варим свежий рис и соблюдаем все пропорции и правила приготовления, чтобы порадовать вас свежайшими суши маками.

О том, какие соусы подают к суши, узнаете из этой статьи.

Fibonacci Food

Доставка суши — онлайн сервис заказа суши и других блюд в Минске.

Прием заказов: Пн.-Чт. 10:00-22:30 Пт. 10:00-23:30 Сб. 11:00-23:30 Вс. 11:00-22:30
Телефон: +375 (29) 133-38-38

Какой рис нужен для суши

Ранее суши и роллы считались достаточно экзотическим блюдом, а сейчас ими никого не удивишь. Многие, познав секреты японской кухни, стали готовить их дома самостоятельно. И домашние повара знают, что залог вкусных и достойных роллов – это, в первую очередь, правильно выбранный и сваренный рис. Пожалуй, это главный ингредиент, от которого зависит успех приготовления блюда. Но какой рис нужен для суши? Как правильно его выбрать и приготовить? Ответам на эти вопросы и посвящена данная статья.

Какой рис нужен для суши

Экскурс в историю

Всего каких-то 300 лет назад о рисе на территории России (тогда – еще Российской Империи) мало кто слышал. Его привез в свое время Петр I, назвав мелкую белую крупу «сарацинским пшеном». Только через какое-то время этот продукт набрал популярность и стал обыденным и привычным.

Еще 300 лет назад у нас ничего не знали о рисе

Что же касается роллов и суши, то эти блюда имеют очень древнюю и богатую историю. В России популярными они стали только в ХХ веке, хотя на территории азиатских стран им уже долгие века уделяется повышенное внимание. Это сытные и вкусные блюда, которые традиционно готовятся из риса, рыбы и нори, но сейчас для их создания могут применяться всевозможные ингредиенты. Справедливости ради стоит отметить, что рис использовался для их приготовления всегда. Без него приготовить ни роллы, ни суши попросту невозможно.

Происхождение риса

На заметку! Интересно, что ранее рис в Азии использовался для консервации рыбы, не прошедшей никакой обработки, то есть сырой. И как таковой не являлся частью блюда, а только использовался для обработки даров моря, после чего выбрасывался. Но начиная с XVII века, рис приобретает куда большее значение, становясь частью блюда.

Этапы приготовления роллов

Роллы и суши стали достаточно простыми в приготовлении, но все же россиянам не сравниться в мастерстве приготовления этих блюд с азиатами. Многим проще заказать готовые в каком-нибудь ресторане доставки, но на самом деле в технологии приготовления простых роллов и суши нет ничего сложного. И если не претендовать на звание шеф-повара, то даже у новичка могут получиться прекрасные домашние роллы.

Суши (суси)

На заметку! Важно понимать, что роллы и суши – это разные блюда. Точнее, роллы – это некая разновидность суши, приготовленная особым методом по технологии скручивания.

Различают следующие виды суши.

Макидзуси или роллы – небольшие рулетики из риса и прочих ингредиентов, которые после плотного скручивания нарезаются на небольшие порционные кусочки. Также для приготовления роллов, помимо риса, используется лист нори – прессованных морских водорослей. В свою очередь, роллы можно разделить на открытые и закрытые, горячие и холодные и т. д.

Роллы (яп. 巻き寿司 макидзуси, они же суши-рулеты) — одна из разновидностей суши в японской кухне, отличительной особенностью которого является скручивание при помощи бамбуковой циновки (яп. 巻簾 — макису) в цилиндрическую форму с последующим разрезанием на дольки
Нарэдзуси – самый древний вид суши. Он готовится из особым способом просоленной в деревянной бочке рыбы. То есть морепродукт укладывается в емкость и придавливается цукэмоноиси – камнем. Рыба лежит под ним 10 дней, а после этого убирается в воду, далее – перемещается в другую бочку, где прокладывается несколькими слоями чистого риса и снова оставляется под гнетом камня. Лежать ей в таком виде предстоит полгода, а появляющуюся за это время жидкость просто вычерпывают.

Нарэдзуси – ферментированные суши
Инаридзуси – это суши, имеющие начинку. Чаще всего это сыр тофу, предварительно обжаренный. А вот внутри у него как раз содержится рис. Кстати, тофу можно заменить тыквой или омлетом.

Инаридзуси – жареные мешочки тофу с рисом и мясом краба
Осидзуси – суши, прессованные особым методом при помощи специального оборудования. Готовое блюдо просто режется на небольшие кусочки.

Слово «осидзуси» переводится как «суши, на которые давят». И действительно, в самом названии скрывается техника приготовления блюда