Как называется мясо в лаваше

Мясо в лаваше

Как вы яхту назовете
Слова «шаурма», «шаверма», «шуарма», «шварма», «шаварма», «шавурма» с одинаковой вероятностью могут происходить от турецких арабских и ивритских корней. Приблизительный смысл – мясо, прошедшее тепловую обработку, а после порубленное. Различие в русскоязычном произношении обусловлено исключительно нюансами произношения тех, кто привез это блюдо (а значит и слово) в тот или иной регион. В Москве, Санкт-Петербурге, Перми, Харькове и Одессе одно и то же слово звучит по-разному.

Московская «шаурма» и питерская «шаверма» давно стали таким же ходовым примером различий в языках двух столиц, как батон и булка или бордюр и поребрик. И москвичи, и петербуржцы рьяно отстаивают правильность именно своего варианта, приводя наидревнейшие примеры произношения и самые научные аргументы, забывая, что от того, куда вы пойдете – в московскую шаурмянную или в питерский шавермовник – суть блюда не изменится.

К слову, в Европе то, что мы знаем как шаурму, по неизвестным причинам называется «doner kebab», хотя на деле этот турецкий термин, в отличие от «cevirme», означает мясо, сперва порубленное, а потом уже пожаренное.

Зато, например, в Ливане вместо шаурмы вы получите куббу’, в Греции – гиро’, а в Армении так и вовсе шашлык по-карски.

Что-то с чем-то
Классической считается шаурма, подаваемая в пите с овощным салатом и соусом. Мясо может быть любым: птица (курятина, индейка), баранина, телятина, свинина – все зависит от страны и религии. Арабы предпочитают баранину и телятину, сверху поливаемую бараньим жиром, иудеи – мясо курицы и индейки.

Религиозные традиции диктуют и выбор соуса. В Израиле, где кашрут не позволяет сочетать молочные и мясные продукты, шаурму, как правило, подают с тхинным соусом (тхина – паста из семян кунжута, смешанная с лимонным соком, солью и чесноком). В арабских странах предпочитают соус на основе густой простокваши – с теми же чесноком, лимоном, а ещё с кумином, мятой, красным перцем и другими травами и специями.

Майонез и сметану настоящие ценители шаурмы называют грубой подделкой под тхину и простоквашу, а кетчуп презрительно именуют «уступкой европейскому вкусу».

Что же до овощей в шаурме, то это, безусловно, свежие огурцы и помидоры, маринованные перец и красный лук, а ещё баклажаны на гриле и даже… картошка! Причем салата должно быть много, и каждый может выбирать наполнитель себе по вкусу.

А вот споры о том, как правильно подавать шаурму – в пите, в лаваше или в каких-нибудь других лепешках – сугубо географические. Где какой хлеб пекут, там такой и едят, хотя по количеству поклонников пита крепко держит первое место.

Вредно или полезно?
Меньше месяца назад пресловутые британские ученые в очередной раз якобы доказали, что шаурма – самый наивреднейший фаст-фуд. В одном британском кебабе по их мнению содержится жира в количестве, почти в два раза превышающем суточную норму потребления. Газеты запестрели паническими статьями на тему «Две шаурмы в неделю и через десять лет инфаркт вам гарантирован». Попутно «выяснилась» связь поедания шаурмы с вероятностью заболеть шизофренией и болезнью Альцгеймера.

Правда, при ближайшем рассмотрении оказалось, что весь вред кроется преимущественно в пережаренном мясе, а также в картофеле фри, многократном использовании растительного масла, сосисках с консервантами, несоблюдении санитарных норм и отсутствии у потребителя чувства меры.

Однако свежие продукты – даже пшеничные лаваши и питы, не говоря уже о курином мясе, говядине, овощах, травах, кисломолочных соусах и оливковом масле – абсолютно нормальные составляющие здоровой еды здорового человека. Безусловно, шаурму трудно назвать диетическим блюдом – как и многое другое. В конце-концов, возьмите куриные грудки, увеличьте порцию овощного салата за счет мяса и заверните всё это не в мягкую питу, а в тончайший прозрачный лаваш. А теперь найдите принципиальную разницу с салатом «Цезарь» – любимым блюдом следящих за фигурой девушек.

В общем, выводы о прямой взаимосвязи шаурмы и шизофрении с инфарктами представляются преждевременными. Особенно если не есть её немытыми руками, где попало и по три штуки за один присест.

Как называют шаверму в разных городах и странах? Шаварма, дёнер, гирос, дюрюм и еще 10 вариантов

Когда в Петербурге появилась шаверма, в каких районах города она популярнее всего и как из уличной еды она превратилась в популярное ресторанное блюдо? «Бумага» публикует спецпроект о самом известном городском фастфуде.

Мы составили рейтинг районов Петербурга с лучшей шавермой на основе оценок посетителей более чем 200 заведений, а также список самых необычных вариаций — например с крабом и с арахисовой пастой.

В материалах проекта читайте также, где открылось первое кафе с шавермой, как блюдо называют в разных странах и где предпочитают есть шаверму петербургские музыканты, режиссеры и блогеры.

Чем отличается греческий гирос от израильской швармы, как шаверму называют в разных регионах России и почему блюда, приготовленные в лаваше и пите, могут иметь разные наименования?

«Бумага» составила словарь названий шавермы в разных городах России и странах мира.

Ги́рос, йи́рос

Название, привычное в Греции и Чехии. В Греции мясо называется «гирос», а начиненная этим мясом пита — «гирос пита». В блюдо также добавляют картофель.

Дёнер-кебаб, дёнер

Название блюда в Германии. Сегодняшний вариант шавермы появился в 70-е именно здесь: немецкий кулинар турецкого происхождения Кадыр Нурман стал заворачивать мясо в лепешку, чтобы есть блюдо можно было на ходу. Хотя подобная идея пришла в голову не ему одному, именно его принято считать «отцом дёнера».

В Азербайджане тоже используют слово «дёнер», а привычный в Болгарии вариант блюда — «дюнер» — подается с картофелем, как и греческий «гирос».

Дю́рюм

Слово из турецкого языка («завернутый»), обозначающее лаваш. Его используют, например, в Бельгии — так там называют блюдо, в котором начинка завернута в тонкий лаваш. Если начиняется пита, блюдо так и называют — «пита».

Карси́-хорова́ц

«Шашлык по-карски», который готовят в Армении. В маринад для баранины здесь добавляют коньяк или водку, а готовые кусочки мяса заворачивают в псацах — тонкий лаваш.

Кеба́б

Слово, которое обозначает мясо, приготовленное на гриле. Шаверма считается разновидностью кебаба — именно это блюдо адаптировал Кадыр Нурман. При этом кебабом нередко называют и шаверму в пите или лаваше в самых разных странах — например во Франции и Великобритании.

Такие слова, как «кебаб» и «дёнер-кебаб» можно встретить повсеместно, несмотря на устоявшуюся традицию в том или ином языке.

Кеба́бас

Литовский вариант названия блюда. Например, в Grill Food в Вильнюсе можно попробовать «кебабас» со свининой или курицей, пекинской капустой, огурцами, помидорами, луком и соусом.

Турк-кабо́б

Название, которое используют в Узбекистане. Впрочем, шаверму, завернутую в лаваш, здесь часто так и называют — «лаваш», а «турк-кабоб» означает блюдо, приготовленное с хлебобулочным изделием, похожим на питу.

Шава́рма, шва́рма

Израильский вариант названия. Здесь блюдо подается в пите или в лаваше — лафе; его заправляют хумусом. Кстати, точно такой же вариант названия блюда — «шаварма» — используется в Твери.

Шаве́рма

Слово, которое прижилось в Петербурге, — в отличие, например, от московской «шаурмы». Причина в том, что единого языка-источника нет, и о названиях блюда, вероятно, в России узнавали от разных выходцев с Ближнего Востока. В академическом словаре зафиксирован только вариант «шаурма». Несмотря на это, «Грамота.ру» советует петербуржцам всё равно говорить «шаверма» и гордиться словами, которые отличают местный диалект.

Московская шаурма против петербургской шавермы

Как же правильно?

Шаурма́

Слово, характерное для Москвы, Казахстана, Таджикистана; при этом слово в целом более популярно для ряда регионов России, чем «шаверма». По подсчетам «Яндекса», 82 % пользователей ищут в интернете «шаурму», в то время как оставшиеся 18 % — «шаверму».

Ша́орма

Так называют шаверму в Румынии. В Бухаресте, например, популярно заведение Dristor Doner Kebap, которое очень хвалят туристы: здесь можно попробовать мясо в сэндвиче, пите (рум. lipie shoarma) и на тарелке, а также вегетарианский вариант.

Шаурма народов мира

Хлеб и начинка — из разных частей света

Начиненный мясом или другими вкусностями хлеб или лепешки — а это и есть суть шаурмы — едят везде. Мексиканцы, например, выдумали десяток похожих друг на дружку блюд и сочинили им разные названия, хотя отличаются они, чаще всего, всего лишь лепешкой. Арабы и израильтяне готовят десятки видов шаурмы, немцы и турки делают дёнер-кебаб, греки — гирос, русские — блины с мясом.

Страны, не отличившиеся собственным блюдом, заимствуют чужие, коверкая и рецепт, и название, в результате чего, например, в Польше дёнер называется кебабом, причем с ударением на первом слоге.

Разобраться в разнообразии непросто, мы попытались вспомнить самые эффектные способы готовки мяса в тесте и при этом постарались не повторяться.

Шаурма

Шаурма — наиболее распространенное в России название этого ближневосточного блюда. Закрепленное на вертикальном гриле мясо срезается тонкими пластами по мере готовности, рубится в мелочь и вместе с салатом из овощей (помидоры с огурцом, капуста и лук и прочее), со специями и соусом укладывается в питу или заворачивается в лаваш. Канонического рецепта нет — мясо, специи, овощи и соус бывают разные.

Наиболее распространенное у нас в стране мясо для начинки — курица, а соусы — майонез и кетчуп. Несмотря на ближневосточное происхождение, российская шаурма может быть приготовлена из свинины. Московская шаурма и петербургская шаверма — одно и то же блюдо, разве что петербуржцы не жалуют капусту.

Арабы и евреи готовят шаурму (шаварма, шварма, шворма, шуарма, шаорма) в пите или в тонком лаваше — лаффе, из любого мяса, кроме свинины. У евреев по правилам кашрута в соусе полностью исключены молочные ингредиенты. Кроме того, в ближневосточной шаурме присутствуют хумус, тхина, иногда соус амба (манго, горчица, карри и чеснок), иногда схуг, а если повезет — то и печеные баклажаны. Шаурма из баранины, которую также готовят на Ближнем Востоке, стоит значительно дороже шаурмы из курицы, поэтому иногда продавцы находят компромисс: поверх куриного мяса кладут курдючный жир, который придает куриной шаурме запах баранины.

Слово «шаурма», вероятнее всего, происходит от турецкого слова çevirme, означающего «вращение», «верчение». При этом турки словом «шаурма» категорически не пользуются, и называют аналогичное шаурме блюдо дёнер-кебаб.

Дёнер-кебаб

В Берлине мясо в хлебе стало важной городской едой, его в промышленных масштабах готовят турецкие эмигранты, и называется это блюдо дёнер-кебаб или просто дёнер. В дёнере используют все виды мяса, кроме свинины, к нему добавляют свежие и маринованные огурцы, помидоры, травы и лук. В некоторых дёнерных можно выбирать соус — например, йогуртовый, томатный и еще какой-нибудь сложносочиненный, придуманный конкретным мастером. Некоторые дёнеры делаются не с настоящей курицей, а с куриной колбасой. Поэтому, оказавшись в Берлине, идите в проверенные местными жителями места.

Лаваш с шашлыком

Популярная армянская еда — лаваш, напичканный шашлыком по-карски, важным блюдом для любого советского курортника. Шашлык по-карски — это когда на вертел сажают большой кусок маринованного с водкой или коньяком мяса, например, баранины, чередуют его с кусками курдючного сала и по мере готовности отрезают от мяса спелый край. Заворачивается мясо в армянский лаваш — пресный и тонкий. В «Книге о вкусной и здоровой пище» шашлык по-карски предлагали готовить без курдюка и лаваша, но обязательно с бараньими почками: на полкило баранины — две штуки. Название происходит от имени древней армянской столицы — города Карс, в окрестностях которого всегда в изобилии паслись овцы.

Дюрюм

Маринованное мясо с овощами и соусом, по сути тот же турецкий и немецкий дёнер, но обязательно туго завернутый в тонкий лаваш. Такое название распространено в Германии, Бельгии, Швейцарии и Франции, иногда на палатках с дюрюмом может встретиться слово roll. Есть мнение, что дюрюм предпочитают женщины, потому что его удобнее есть и он не брызжет соком.

Гирос

Греческое блюдо, напоминающее арабскую шаурму или турецкий дёнер. «Гиро» — это круг: мясо для гироса готовится на крутящемся вертеле. Греки — христиане, поэтому запросто готовят гирос из свиной шеи. В гирос обязательно кладут картошку фри, чеснок, орегано и традиционный греческий йогуртовый соус дзадзики.

Бртуч

Армянское блюдо, которое может называться бурум, брдуч, брдудж и бртунч. Не имеет строгой рецептуры: в тонкий лаваш можно заворачивать что угодно, от мяса до вареных яиц, но есть константы — зелень и соленая брынза.

Буррито

Название происходит от испанского слова burro — «осел». Есть легенда, будто блюдо названо так в честь мексиканца Хуана Мендоса, носившего прозвище Ослик. Мендос торговал едой на границе Мексики и Техаса, экономил на посуде и продавал мясо с овощами не в керамическом горшке, а в лепешке. Готовится буррито из пшеничной лепешки тортильи, в которую заворачивают, например, рубленое мясо, бобы, сыр, помидоры, рис, авокадо, сметану или сальсу на основе чили. Считается, что название лепешке дали испанские конкистадоры. Якобы она напомнила им омлет тортилью. Если буррито с пшеничной тортильей пожарить во фритюре, то оно становится чимичангой. А если чимичанга приготовлена не с пшеничной тортильей, а с кукурузной, и с обязательным добавлением соуса чили — то это уже энчилада.

Энчилада

Мексиканская лепешка с мясом, название которой переводится как «приправленная чили». Готовится из кукурузной тортильи, зажаренной на большом глиняном круге, вареного или тушеного мяса, иногда яиц и овощей. Энчиладу сворачивают в рулет и жарят на сковородке или запекают в духовке. Иногда лепешку готовят с сыром. Готовое блюдо поливают какао, соусом моле или сальсой. Считается, что энчилада была придумана католическими монахинями, жившими на юге Мексике. Когда это случилось — неизвестно, но в поваренной книге «El cocinero mexicano» 1831 года рецепт блюда уже есть. Энчилады бывают разных цветов, смотря в какую тортилью ее завернуть. Если тортилья делается из синей кукурузы хопи, то лепешка приобретет сумрачный синюшный оттенок, если в тортилью добавить чили, а так часто делают, то она становится красной.

Доколумбовое блюдо мексиканской кухни, в котором кукурузная или пшеничная тортилья начиняется чем угодно: мясом, птицей, бобами, морепродуктами, рыбой, овощами, колбасой чоризо и кактусом. К готовым тако подают лук и зелень, гуакамоле и сальсу. Едят тако руками, предварительно сложив тортилью пополам. Тако с кукурузной лепешкой распространены по всей Мексике, с пшеничной чаще встречаются на севере страны. Самые востребованные вариации тако носят свои названия, например, для тако аль карбон мясо готовится на открытом огне, а для тако аль пастор — точно так же, как для шаурмы, на вертикальном вертеле.

Тантуни

Рубленая телятина (реже — курица) варится в соленой воде, затем жарится на сковородке вместе с мякотью помидоров и острым перцем. Мясо упаковывают в лаваш, питу или простой хлеб, который, прежде чем его соединят с начинкой, сначала пропитывают мясным соком. Появился в турецком городе Мерсин, в котором ежегодно проходит фестиваль тантуни.

Кесадилья

Пшеничная или кукурузная лепешка, напичканная сыром и сложенная пополам, но ни в коем случае не свернутая в трубочку. Название этого мексиканского блюда происходит от слияния двух слов: queso, «сыр», — и «тортилья». Готовится так: сложенную пополам тортилью заполняют сыром, после чего жарят, до тех пор пока сыр полностью не расплавится. Традиционная кесадилья — это хлеб и сыр, но встречаются и вольности, когда к сыру подмешивают колбаски чоризо, грибы, мясо, картошку и овощи. Кесадилья традиционно подается с сальсой или гуакамоле. Если она слеплена вроде сэндвича из двух лепешек и разрезана на ломтики, то ее уже принято называть синкронисада.

Фахитас

Мексиканское блюдо, в котором пшеничная тортилья наполняется нарезанными длинными полосками и поджаренными на гриле мясом и овощами (faja — «полоска»). Фахитас чаще всего делается с говядиной, к готовому блюду отдельно подаются гуакамоле, сальса, сметана, помидоры, сыр и мексиканский острый томатный соус пико-де-гальо. Считается, что придумана фахитас была в районе техасско-мексиканской границы.

Блин с мясом

Традиционное русское мучное изделие, которое славянские племена готовили еще в языческие времена. Есть версия, что слово «блин» происходит от слова «млин», производное от глагола «молоть». Одно из самых красивых описаний блина принадлежит Вильяму Похлебкину: «Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными». Блины начиняют чем только можно, если в блин завернуто мясо, то к нему чаще всего полагается сметана. Широчайшему распространению блинов с начинкой как аналога шаурмы поспособствовал успех сети «Теремок». Их кафе теперь есть даже в Нью-Йорке.

Кати-ролл

Индийский фастфуд, в котором в пшеничную лепешку паратха укладывается начинка. Блюдо было придумано в Калькутте в начале XX века. Сейчас кати-роллом смело зовут практически любую паратху, чем-либо заполненную.

Фотограф: Денис Ляшкевич (иллюстрация)

Понравилась статья?
Расскажите о ней друзьям!

Источники:

http://www.povarenok.ru/articles/show/1072/

http://paperpaper.ru/photos/kak-nazyvayut-shavermu-v-raznyh-gorodah/

http://eda.ru/media/assorti/shaurma-narodov-mira