Как добавить сахар в вино в процессе брожения

Изготовление виноградного вина. Добавление сахара в сусло

Сколько сахара сыпать в домашнее вино?

На этот вопрос нет однозначного ответа. Каждый винодел-любитель исходит из своего опыта и вкуса. Мы должны четко представлять, что хотим получить в итоге,а уже потом решать, . Остановимся на науке,а после перейдем к нашим вкусам и пожеланиям.

По науке каждые 10% сахара в исходном сусле, при полном перебраживании должны давать 6% спирта. Но при увеличении содержания спирта угнетается жизнедеятельность бактерий, которые обеспечивают процесс брожения. А при достижении концентрации спирта 16%-17% процесс брожения и вовсе останавливается. Поэтому натуральное вино крепостью выше 16%-17% приготовить невозможно. И это при идеальных условиях (температура, стерильность, высококачественное сырье. ), чего в домашних условиях не может быть в принципе. Поэтому будем считать максимально возможную крепость домашнего вина 15%-16% спирта.

Для обеспечения такой крепости исходное сусло должно содержать 25%-27% сахара.
Это 250-270 грамм сахара на литр жидкости. Что же будет если сахара будет больше?
Например, 30%. Тогда 25% перебродит, а 5% останется. Мы в итоге получим вино крепостью 15% спирта и сладостью 5%. Если полученное вино не содержит в себе сахара, оно является сухим (сахар выбродил досуха). Для этого исходное сусло должно содержать в себе не более 25%-27% сахара.

Займемся расчетом. Концентрация сахара складывается из сахара, который содержится
в виноградном соке (зависит от сорта винограда и его зрелости), + тот сахар, который
мы добавим.

Как узнать содержание сахара в соке? Для этого есть простейший прибор — ареометр.
Он измеряет плотность жидкости. Чем больше сахара в жидкости, тем больше ее плотность. Зависимость концентрации от плотности находим по таблице, а далее считаем, сколько сахара сыпать в домашнее вино , в зависимости от того, что хотим получить.

Я хочу сладкое десертное вино с содержанием сахара 7%-8%. 25%-27% сахара у нас
перебродит полностью и мы хотим, чтоб осталось 7%-8% сахара. Значит, нам надо иметь
концентрацию сахара в исходном сусле 26% + 8% = 34%. Если наш сок содержит 15% сахара, то 34% — 15% = 19%. Значит, на каждый литр сока мы должны добавить 190 грамм сахара.

Я хочу сухое крепкое вино. Для этого нужны 25%-27% сахара, которые у нас перебродят
полностью. В соке пусть 15% сахара. 26% — 15% = 11%. Значит, на каждый литр сока мы
должны добавить 110 грамм сахара.

Я хочу сухое слабое вино с содержанием спирта 10%. Значит, необходима концентрация
сахара в исходном сусле 10: 6 = 17%. В соке пусть 15% сахара. 17% — 15% = 2%.
Значит, на каждый литр сока мы должны добавить 20 грамм сахара.

Это все наука. А как упростить? Если мы делаем вино из сортов Изабелла, Лидия,
Сенека
, то в их соке содержится 17%-18% (как показали ежегодные измерения плотности, эти показатели почти не меняются). Отталкиваясь от этого, производим расчет.

Можно ли приготовить вино без добавления сахара (такое вино называется сухое столовое)? Да, конечно же, можно. Содержание сахара в виноградном соке сортов Изабелла, Лидия, Сенека позволяет получить содержание спирта в готовом вине до 10%. Но при малой концентрации спирта, вино подвержено болезням и скисанию, что при приготовлении и хранении требует жесткого соблюдения стерильности и температуры.
Для любителей сладкого на вопрос: «Cколько сахара сыпать в домашнее вино ?» ответим, что очень высокая концентрация сахара в домашнем вине угнетает процесс брожения, а концентрация сахара выше 40% и вовсе останавливает.

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Далее текст автора. Если у вас дома растет обыкновенный виноград, и вы даже не знаете, как называется этот сорт, поздравляю вас! Из этого простого сорта можно сделать прекрасное виноградное вино в домашних условиях, главное, соблюдать рецепт и не нарушать технологию. Когда виноград созреет, а об этом будете знать только вы, потому, что сорта все разные и срок созревания у всех разный, собрать его. Из двух больших ведер винограда получится приблизительно 10 литров вина. Перебрать, убрать мусор, листики, но ни в коем случае не мыть потому, что на кожице плодов находятся полезные дикие дрожжи вызывающие спиртовое брожение. Если вы оставите веточки, напиток приобретёт аромат присущий данному сорту, делаем виноградное вино в домашних условиях соблюдая все правила. Я никогда не убираю веточки!! Гроздья следует тщательно подавить. Делают это разными способами. При помощи специальных устройств или руками (если винограда мало). Мы предпочитаем давить ногами, старым дедовским способом. Это любимое занятие моего внука с самых малых лет, виноделие ещё и сплачивает всю семью. Раздавленный ягоды (мезга) сложить в ёмкость, наполнив её примерно на две трети. В деревянную, стеклянную, эмалированную или из пищевой пластмассы. Сейчас такие емкости продают любого размера. Все, что касается вина, надо забыть о металле. Очень важно все это мешать деревянной лопаткой, просто, разбивать несколько раз в день. Это для того, чтобы из шкурки выделить полезные вещества. На четвертый день необходимо слить перебродивший сок (сусло). Если это уже поздняя осень и в помещении прохладно – можно слить на 5 день. Но если вы не слили на пятый день, на шестой можно смело выливать в канализацию, или делать винный уксус. В тот день, когда будете сливать, сусло мешать не надо. Пусть шапка поднимется наверх. Её снять и отдавить через пресс. Если пресса нет – руками. Когда винограда мало, отделить сусло от мезги можно подручными средствами: марля, дуршлаг. Но если у вас большое количество винограда, лучше приобрести пресс. Необходимо сразу замерять точное количество выдавленного сусла. Я добавляю на 1 литр жидкости 200 грамм сахара. Ставлю на огонь и нагреваю до 45 – 48 градусов постоянно помешивая, чтобы сахар не остался нерастворённым. Будущее виноградное вино сразу оживает и начинает играть. Разлить в бутыли, закрыть крышкой с водяным затвором и написать дату прямо на емкости. Так надежнее! Стоит и булькает наше сусло 21 день. Больше можно, меньше – ни в коем случае. В нужное время жидкость необходимо слить через трубочку. На дне бутыли будет много осадка. Все – это уже молодое вино, но нам ещё придется над ним поработать. Закрываем плотно крышками и ставим в прохладное место на сорок дней. Но, как показала практика, первые сорок дней не плотно закрывать крышками, а лучше крышками с водяным затвором. Потому, что может сорвать крышку, ещё продолжается доигрывание оставшихся дрожжей. Затем аккуратно сливаем. На дне будет мягкий осадок, но уже немного. Снова ставим на 40 дней, за это время на дне бутыли образуется твердый осадок (почти камень, который откладывается в почках, если пить плохое вино). Аккуратно сливаем и в третий раз закрываем и забываем о нем ещё на 40 дней. Три раза по 40 дней. Вот теперь сливаем прекрасный напиток, виноградное вино сделанное в домашних условиях может стоять десятилетиями и с каждым годом только улучшаться, приобретать благородный цвет и своеобразный аромат (помните, я говорила, чтобы не обрывали веточки). В вино, которое делаю, я обязательно добавляю один колпачок, от бутылочки, на 0,5 литра Йодис — концентрат, который сохраняет его от всяких винных болезней. У меня стоит бутыль с вином урожая 2000 года – Миллениум. Открою его, когда внуку исполнится 18 лет. Вину будет 15 лет! Это мой фирменный рецепт домашнего вина. И я от него никогда не откажусь. PS. Ответ, на вопрос читателя, пишу для всех. Первый раз я добавляю 200 или 250 грамм сахара, когда отделила мезгу от сусла. Наливаю все вино в большую емкость, ставлю на огонь и перемешиваю рукой сахар. Ставлю на 21 день, под водяной затвор. Через 21 день, или чуть больше (меньше нельзя), снимаю с дрожжей, то есть сливаю с осадка и пробую. Если мало сахара, добавляю ещё по 100 или 50 грамм на литр вина. Посчитайте сколько у вас литров. Возьмите нужное количество сахара. В отдельной емкости смешайте немного вина и, так же на огне растворите сахар. Затем вылейте вино с растворенным сахаром в общую емкость и ставьте на 40 дней под водяной затвор. Затем слейте и пусть стоит второй раз 40 дней, затем третий раз 40 дней. *************************************** ТАК ЖЕ СМОТРИТЕ ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СМОТРИТЕ ПО ССЫЛКЕ

Читать еще:  Как приготовить быстро курицу в духовке

В большинстве натуральных соков содержание сахара не соответствует норме, поэтому, чтобы получить вкусное и устойчивое вино, в сусло следует добавить нужное количество сахара. Делают это после исправления кислотности сока.

Определить недостающее количество сахара можно, зная его количество в сусле и требуемое содержание спирта в вине. Расчеты производятся, исходя из того, что 1 кг сахара дает 0,6 л спирта. Кроме того, нужно помнить, что 1 кг сахара, растворенного в воде или соке, увеличивает объем жидкости на 0,6 л. Не учитывая эти нюансы, можно испортить вино.

При добавлении сахара в сок нужно помнить также о том, что его излишек способен прекратить жизнедеятельность дрожжей. Известно, что для получения 14% об. спирта (средняя норма) требуется 24% сахара. Так, если количество сахара в 1 л сусла равно 160 г, к нему необходимо прибавить еще по 60 г на 1 л сока. Добавляют его постепенно, в несколько приемов. Если ввести его сразу, то избыток замедлит процесс брожения, а часть сахара выпадет в виде осадка. Всю норму сахара сразу кладут только при изготовлении легкого вина, в котором содержание спирта не превышает 7-10% об. Если же предполагается получить более крепкое, десертное или ликерное вино, все отмеренное количество сахарного песка делят на порции и добавляют с интервалом 5-7 дней. В этом случае сахаристость сусла составит 15-18%. При порционном добавлении сахара брожение будет идти медленнее, но сахар выбродит целиком и не останется в виде осадка, а дрожжевые клетки станут работать более активно. Вино, приготовленное таким способом, получится более устойчивым.

Расчет необходимого количества сахара. Для примера возьмем 10 л сока, кислотность которого составляет 2,2%, а сахаристость — 7%.

Читать еще:  Как выглядит опенок летний

Из этого количества сока необходимо приготовить вино с содержанием спирта 17,5% об. Содержание кислоты в нем предполагается 1,1%, а сахара — 3%.

Прежде всего нужно снизить кислотность сока до предполагаемой, смешав его с водой: (2,2:1.1) — 1 = 1. Значит, 1 л сока надо смешать с 1 л воды. Но в этом случае сахаристость сока снизится вдвое и составит 3,5%.

Чтобы избежать подобных ошибок, прежде чем исправлять кислотность сока, разбавляя его водой, необходимо вычислить количество требуемого сахара.

Таким образом, для приготовления вина, в 100 мл которого было бы 14 мл спирта и 3 г сахара, нужно подготовить сусло с 31%-ным содержанием сахара: (14 х 2) + 3 = 31. Это значит, что в 20 л сусла, разбавленного водой, должно быть 6,2 кг сахара: 0,31 х 20 = 6,2.

10 л сока при сахаристости 7% содержат 700 г сахара, поэтому в сусло нужно добавить 5,5 кг сахара: 6,2 — 0,7 = 5,5. Сок получится очень жидким, если количество воды не уменьшить на количество растворенного сахара, то есть на 3,3 л: 5,5 х 0,6 = 3,3. Таким образом, в 10 л сока следует добавить не 10 л воды, как следует из формулы, а 6,7 л: 10 — 3,3 = 6,7.

Воду с предварительно растворенным в ней сахаром выливают в сусло, при этом содержание сахара в нем должно составлять 15%. Общий объем сока вместе с водой составит 16,7 л: 10 + 6,7 = 16,7. При 15%-ной сахаристости в сусле должно содержаться 2,5 кг сахара: 16,7 х 0,15 = 2,5. Но так как в соке уже есть 0,7 кг сахара, значит, первый раз в сок надо ввести порцию из 1,8 кг: 2,5 — 0,7 = 1,8. Остаток сахара — 3,7 кг (5,5 — 1,8 = 3,7) — надо разделить на 4 порции и вносить в сусло в процессе брожения с интервалом в 5-7 дней. Последняя часть сахара обычно вводится уже после завершения брожения.

При изготовлении вина следует помнить важное правило: объем вина никогда не соответствует объему сусла, из которого оно готовилось. Так, из 100 л сусла можно получить около 80 л вина.

Остальная часть утрачивается при розливе, уходит в осадок и т. п..

Часто виноделы-любители не могут определить точное количество сахара, которое требуется добавить в домашнее вино во время приготовления. В этой статье мы поговорим о том, сколько и когда добавлять сахара в вино, придерживаясь классической технологии производства. Эти знания помогут вам создать прекрасный напиток с наперед заданной сладостью и крепостью.

Количество сахара зависит от вида вина, которое вы желаете получить:

  • сухие – до 0,3%;
  • полусухие – 0,5-3%;
  • полусладкие – 3-8%;
  • крепленые – 8-35%.
  • сладкие – 14-20%.

В виноградное вино сахар обычно не добавляется, поскольку его естественная сладость и так вполне достаточна для брожения (актуально только для южных регионов с теплым климатом). Во все другие плодово-ягодные соки придется добавить сахар. Количество зависит от естественной кислотности и содержания глюкозы в выбранном соке.

В домашних условиях определить содержание сахара в ягодном соке не представляется возможным. Ареометр (специальный прибор для измерения сахаристости) показывает правильные результаты лишь для виноградного сока, во всех других случаях его показания далеки от истинных значений.

Для решения этой проблемы мы будем пользоваться таблицей усредненных значений количества сахара, кислот и дубильных веществ в плодово-ягодных соках.
Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке различных культур (%)

Когда и как правильно добавлять в домашнее виноградное вино сахар, таблица пропорций

Вопрос, когда и сколько добавлять сахара в домашнее виноградное вино, решается перед приготовлением напитка. От этого зависят характеристики готового продукта – чем меньше и раньше его добавить, тем кислее он получится. Для достижения гармоничного вкуса нужно позаботиться о соблюдении баланса между характеристиками сырья – кислотностью и сладостью винограда.

На что влияет сахар при приготовлении вина

Существует много рецептов домашнего виноградного вина. В них есть рекомендации, сколько и когда класть сахара. Вкус у всех разный, поэтому к решению этого вопроса следует подходить тщательно – приготовленный по стороннему рецепту напиток может не соответствовать ожиданиям.

Во время изготовления домашних вин важно соблюдать правила производства. Особенное внимание следует уделить процессу брожения. Оно останавливается, когда крепость достигает 12-13 объемных долей этилового спирта. Чтобы брожение продолжить, увеличивают количество вносимого сахара, но не выше определённой нормы, иначе оно прекратится раньше положенного времени.

Читать еще:  Как приготовить протертую чернику с сахаром на зиму

Концентрация дрожжей также должна быть оптимальной, иначе их излишек испортит вкус и придаст вину мутность. Оно может получиться слишком сладким и приторным по нескольким причинам:

  • взяли очень сладкие сорта винограда;
  • использовали большое количество воды при разбавлении сока;

При приготовлении домашнего виноградного вина вначале определяются с крепостью и видом напитка (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое, десертное). Затем – произвести расчеты, и только после – приступить к виноделию.

Как рассчитать количество сахара для вина из винограда в домашних условиях

Алкогольные напитки домашнего производства подразделяются на несколько видов, исходя из концентрации сахарозы:

  • сухие – до 0,3 %;
  • полусухие – 0,5-3 %;
  • полусладкие – 3-8 %;
  • крепленые – 8-35 %.
  • сладкие – 14-20 %.

Для того чтобы брожение шло как надо, в сусле должно быть энное количество сахарозы и фруктозы. Этот показатель измеряется специальным прибором – сахаромером.

Во время приготовления сухого виноградного вина ничего не вносят, если концентрация природной сахарозы и фруктозы в соке равна 12-14 %. Для производства напитка другого вида потребуются расчеты. Они основываются на том, что для приготовления 1 литра этилового спирта уходит 1,7 кг сахарозы, то есть для получения 1 % спирта в соке ее должно быть 20 г.

Для облегчения расчетов можно пользоваться таблицей соотношения крепости виноградных вин и количества сахарозы в сусле:

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Как правильно добавлять сахар в вино?

Обычно винодел-любитель не в состоянии с точностью указать количество сахара, требуемое для изготовления домашнего вина. Как же правильно добавлять сахар в вино, опираясь на стандартную технологию производства?

Сахар в вине

Хорошие сухие вина пользуются особой популярностью, однако многие отдают предпочтение более сладким алкогольным напиткам. Их можно сделать самостоятельно, добавив в период брожения необходимое количество сахара. Таким образом после брожения в готовом продукте останется некоторая часть сахарного песка, от этого и получится подслащенное вино. Однако проследить за процентом спирта и количеством сахара в продукте достаточно сложно. Поэтому многие виноделы добавляют сахарный песок в уже приготовленное сухое вино.

Виды и количество

Нередко сухое вино имеет кислый вкус, тогда его необходимо доработать, наградив напиток требуемым вкусовым букетом. Добавив в готовое вино сахарный песок, можно сделать продукт сладким и более ароматным. Количество добавляемого сахара зависит от вида, к которому относится хмельной напиток:

  • крепленое — минимум 8 и не более 35%;
  • полусладкое — минимум 3 и не более 8%;
  • сухое — максимум 0.3%;
  • сладкое — минимум 14 и не более 20%;
  • полусухое — минимум 0.5 и не более 3%.

Так сколько?

Обычно сахар не добавляется, если речь идет об изготовлении виноградного вина. По желанию в сок винограда можно добавить дрожжи. Таким образом получится сухое вино, крепость которого составит примерно 9-10%. На начальной стадии изготовления плодово-ягодного вина в напиток необходимо добавить сахарный песок, воду и дрожжи. Количество сахара зависит от сладости используемых ягод.

Часто при изготовлении алкогольного напитка виноделы не добавляют сахарный песок. Только когда сухое вино готово, в него порционно всыпается сахар. Многие считают такое решение хорошей возможностью наделить конечный продукт более насыщенными вкусовыми качествами. Ориентировочное количество сахара для вина:

  • сухого типа – меньше 20 грамм на 1 литр;
  • ликерного – на 1 литр 130 граммов и более;
  • полусладкого — до 80 грамм на 1 литр;
  • сладкого – до 120 грамм на 1 литр.

Данные пропорции могут использоваться в производстве плодово-ягодных и виноградных вин.

Готовое вино

На основе выбродившего прозрачного вина многие виноделы изготавливают сладкие и полусладкие напитки. Получается у них это благодаря подслащиванию. Важной задачей является грамотный расчет необходимого количества сахарного песка.

  • Отмерить требуемое количество сахара.
  • Добавить сахарный песок в напиток.

Чтобы правильно это сделать, можно воспользоваться любым из двух способов:

  1. Если объем продукта небольшой, то можно использовать кастрюлю, в которую необходимо поместить сахарный песок, залить его вином и размешать. После растворения сахара готовую массу требуется слить в тару с напитком.
  2. В холщовый мешок положить сахарный песок, а затем в емкости с напитком притопить его до полного растворения сахара. Данный метод подходит, если изготовляемого вина несколько десятков литров.

Кислое вино

Если готовый напиток похож на вкус лимона, то слегка улучшить его вкусовые качества можно, добавив сахарный песок. В данном случае количество сахара определяется на вкус. Важно не переусердствовать, иначе активируются дрожжи и превратят вино в уксус.

  1. Налить в кастрюлю 2 стакана напитка.
  2. Добавить сахарный песок и поставить емкость с содержимым на медленный огонь.
  3. После полного растворения огонь уменьшить, оставив кастрюлю со сладкой массой на час.
  4. Охладить готовую смесь, после чего влить ее в напиток.

Источники:

http://beertable.ru/making-grape-wine-adding-sugar-to-the-wort/

http://dachamechty.ru/vino/kogda-dobavlyat-sahar.html

Как правильно добавлять сахар в вино?

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector