Из какой рыбы варят уху

Из какой рыбы лучше варить уху

9 минут Автор: 0

Самая аппетитная уха, приготовленная по традиционному рецепту, обладает сладковатым привкусом и крепким прозрачным бульоном. Правильно выбранная рыба для ухи позволяет приготовить отменное первое блюдо на благоухающем, слегка клейком отваре.

Разновидности ухи

Перед тем как определиться с выбором подходящей рыбы, следует решить, какой вид ухи готовить. Существует два типа ухи: «белая» и «черная».

• Для русской «белой» ухи требуется выбирать сигу, ершей, деликатесную лососину, севрюгу или белого окуня.
• Для ухи по-черному нужно брать жереха или карпа.

Отличие черной ухи от белой в том, что для осветления заправки последнего блюда выкладывают лук, который поглощает излишек жира. Вкус рыбы в «черной» ухе усиливают свежемолотым черным перцем и гвоздикой. Также в рыбный отвар можно вливать рассол от огурцов.

Классическая уха делится на такие разновидности в зависимости от необходимых сортов:

• для сборной – красная с пресноводной;
• для вялой – свежие и сушеные грибы с вяленой рыбой;
• пластовая – провяленная рыба послойно с соленой;
• сладкая – увеличенное количество моркови кубиками;
• раковая – рыба и раки в соотношении ½;
• карасевая – с добавкой из перловки, сваренной отдельно, и риса;
• наливная – из рыбы с пустым кишечником, готовить из живой рыбы, залитой кипятком;
• архангельская или поморская – из свежего палтуса или трески с добавкой подогретого молока и 82%-ого сливочного масла;
• чудская (псковская) – из снетков;
• принаровская – из деликатесной миноги;
• онежская – из засоленных рыжиков и сушика;
• донскую уху готовят с томатами;
• для волжской ухи потребуется стерлядь.

Тонкости выбора продукта для юшки

Самая вкусная уха выйдет из 2-х или 3-х рыбных сортов, чтобы суп заиграл новыми вкусовыми оттенками. Полезные советы для выбора необходимой рыбы. В сборную уху следует отварить мелкую рыбешку с небольшим числом костей, например, ерша.

Его мякоть придаст бульону нужную степень клейкости, после отваривания ерша вытащить из кастрюли, после этого в уху положить рыбу покрупнее без костей, чтобы получить насыщенный вкус и яркий аромат. Вкуснейшая уха получится из свежепойманной выпотрошенной рыбы без жабр, так как они придадут бульону горьковатый привкус.

Готовая рыба должна получиться мягкой, чтобы мясо легко отделялось от костей. Для качественного рыбного супа рыбья чешуя должна блестеть, ее глаза должны быть прозрачными и не мутными. Жабры свежих тушек обладают ярко-красным цветом без неприятного запаха.

Какую рыбу не выбирать

В суп допускается выкладывать как морскую, так и речную рыбу. Исключением могут стать представители сельдевых: бычки, тарань, вобла, скумбрия и иваси. Вкус рыбацкой ухи ценится за характерную сладковатость и легкий свежий аромат, а сельдевые рыбные сорта этого вкуса не дают. Из какой рыбы варят уху, каждая хозяйка выбирает самостоятельно, нужно следить, чтобы мякоть была свежей, качественной и без явного запаха тины.

Тушки лучше зачистить от требухи и жабр, так как бульон может приобрести темный оттенок. Рыбу не с чешуей, а с ороговевшими частицами, нужно предварительно обдать кипятком и легко их снять. У осетра вытащить позвоночный хрящ с визигой внутри, так как она является токсичной.

Особенности рецептов из морской рыбы

Для насыщенного блюда подойдут такие сорта, как пангасиус, все разновидности лососевых, палтус, сибас, минтай, ставрида. Размеры тушек не имеют значения, бытует мнение, что мелкая рыбешка более ароматная и вкусная в супе, но самой аппетитной считается уха с крупными рыбными кусочками в бульоне. Рыбу нужно распотрошить, оставить молоки и икру.

Для готовки использовать свежие экземпляры, а при наличии замороженной рыбы, ее лучше разморозить на нижней полке холодильника, избегая разморозки в микроволновой печи или в горячей воде. Для богатства вкуса и эффектного вида тарелки лучше класть 2-3 сорта рыбы. Варить морскую уху нужно на малом огне без крышки, чтобы бульон приобрел насыщенность.

Оригинальность привкусу супа можно придать креветками, кальмарами, осьминогами и остальными морепродуктами. В качестве дополнительных компонентов подойдут картофельные клубни, лук, сочная морковь и сельдерей. Из приправ лучше использовать свежемолотый черный перец, звездочки гвоздики, зелень петрушки и укропа, лимонные дольки, тимьян, листы лавра, горошковый душистый перец.

Особенности готовки ухи из речных сортов

Рыба из реки более костистая, поэтому этот факт нужно учитывать при готовке первого блюда для детей. Лучше всего хорошую уху варить из свежевыловленной озерной рыбы. Заморозку также можно использовать, но перед варкой тушки нужно постепенно разморозить. Готовить суп лучше под приоткрытой крышкой, не давая ухе усиленно кипеть.

Во время готовки бульона в поверхности требуется снимать пенки. При добавлении в ручную уху неочищенного лука, бульон приобретет приятный янтарный оттенок и прозрачность.

В домашних условиях лучше использовать отфильтрованную или бутилированную воду без посторонних запахов. Для первого бульона нужно отваривать мелочь, очистив внутренности и жабры.

Мелочь можно обвязать марлей и подвесить к ручке кастрюли, чтобы в бульон не попали рыбьи остатки и косточки. У больших тушек головы и хвосты лучше вырезать, в небольшую чешую можно оставить для клейкости и характерного аромата бульона.

Готовый клейкий бульон перецедить, только после этого продолжить готовку с более крупными и мясистыми кусками рыбы. В процессе варки воду вливать не рекомендуется, так как вкус блюда испортится. Зеленую нарезку лучше выкладывать не в емкость, а в тарелку с порцией дымящейся ухи.

Лучшие варианты ухи из разных рыбных сортов

Если изучить, из какой рыбы лучше делать уху, получится деликатное, легкое блюдо с крепким бульоном и нежной рыбной мякотью.

Тройная уха

Первое блюдо нужно готовить из трех видов бульона. Рецептура выглядит так: 1 кг мелочевки пескарей или окуня, 1 кг тушек среднего размера карася или леща, 1 кг сазана или стерляди, 3 луковицы, 5 клубней картофеля, корешок петрушки, 2 лавровых листа, соли по усмотрению, 50 г ледяной водки, рубленая петрушка для презентации.

Тройную уху делают по шагам. Мелочь распотрошить, вымыть и вытащить жабры. У тушек вытянуть потроха и срезать грубые плавники. Собрать рыбу в узел из марли. Погрузить узел в прохладную воду с корешком петрушки, мелкомолотой солью и луком. После вскипания шумовкой убрать пенку, притушить огонь и готовить суп примерно 30 минут.

Рыбу вытащить, отвар перецедить. Средние рыбины зачистить, распотрошить и поделить большими кусками. Выложить куски в емкость, проварить 15 мин и вытащить из супа. Также положить нарезанный кусочками картофель, продолжить варку супа еще четверть часа.

Очищенные и нарезанные частями крупные рыбины отправить в суп, выложить лист лавра и горошковый перец, проварить уху до мягкости рыбы, залить водку. Отключить огонь, прикрыть суп крышкой и дать ему постоять 7 минут. Презентовать угощение с нарубленной зеленью.

Из речных рыбных сортов

Лучше всего готовить уху из свежей рыбы: щуки, окуней, судака. Рецепт состоит из компонентов: 1.5 кг рыбы, по 1 луковице и морковке, 4 клубня картофеля, 3 лавровых листа, 10 черных перечных горошин, по усмотрению соли, ломтик масла весом 50 г, стопка водки, горсть рубленого укропа с петрушкой.

Варить суп следует по шагам. У всех рыбин отделить головы с хвостами, отрезать жабры с глазами. Отделить филе от ребер и хребта. Головы залить 3 л воды и сварить бульон с ½ луковицы 15 минут. Вытащить рыбу с луком, выложить нарезанный кусочками картофель и продолжить варку ухи 10 минут.

Далее отправить в кастрюлю порезанную морковку, ломтики филе и приправы. Варить 15 минут, подсолить блюдо и подлить водку, чтобы суп не пах рыбой с тиной. Снять кастрюлю с плиты, выловить лист лавра и выложить ломтик сливочного масла. Презентовать угощение с рубленой зеленью.

Из рыбьих голов

Наваристый суп из головы получится ароматным и прозрачным. Для готовки требуется: Составляющие: 3 большие головы, 200 г мяса белой рыбы, 3-4 картофельных клубня, по 1 морковке и луковице, 100 г пшенной крупы, 4 листа лавра, 5 душистых перечных горошин, по усмотрению крупной соли с перцем, горсть ароматной зелени.

Сварить уху необходимо по этапам. Головы вычистить от жабр и потрохов, вымыть и отправить в емкость с 2 л отфильтрованной воды. Бульон вскипятить, снять пенки, снизить огонь и проварить 20 минут. Головы вынуть, бульон перецедить, после остывания голов отделить мякоть от костей и высыпать мясо с поделенным рыбным филе в кастрюлю.

Засыпать нарезку из картофеля, лук и морковку, обжаренную в масле. Добавить несколько раз вымытое пшено и лавровый лист со свежеподробленным перцем. Проварить суп 10 минут до разваренности пшена. Готовый суп поперчить, подсолить и посыпать нарезкой из зелени.

В мультиварке

Готовка ухи в мультиварке отличается простотой, скоростью и превосходным результатом. Для готовки требуется: 500 г филе морской рыбы, луковая головка, морковь, несколько горошков перца, 3 листа лавра, 4-5 клубней картофеля, немного соли и нашинкованной зелени.

Простой и быстрый метод готовки. Рыбу зачистить, вырезать жабры и потроха. Тушки вымыть, отправить в мультиварку с крупными кусочками овощей и приправами. Залить рыбу водой и поставить программу «Тушение». Сколько времени варить суп, зависит от мощности аппарата. Через полчаса готовое блюдо посыпать зеленью и подать к столу.

Из красной деликатесной рыбы

Молочная финская уха – замена классическому рецепту. Готовить ее следует из филе без костей. Необходимые компоненты: 500 г нежной мякоти лосося, 1 головка лука, 2 картофелины, 1 л воды из фильтра, 500 ил молока или маложирных сливок, ломтик масла весом 50 г, 1 ст. л. муки, пара лавровых листов, 5 перечных горошин, по усмотрению перца с солью, горсть укропной зелени.

Варить суп нужно по этапам. Рыбу порезать ломтями, добавить ½ головки лука, лист лавра и перец горошком. Проварить рыбу в бульоне, снимая шум, 10 минут. Отвар подсолить, выловить лист лавра и лук. Рыбу убрать в сторону, охладить и отделить филе от косточек. Высыпать в рыбный отвар кусочки картофеля, варить 15 минут.

Остаток лука поджарить на сливочном масле и высыпать в уху. Сливки перемешать с мукой, тонкой струйкой влить массу в суп, хорошенько помешивая. Далее выложить красную рыбу, продолжить варку 10 минут. Готовое блюдо презентовать в горячем виде с укропом.

Выводы

Если правильно выбрать рыбу для наваристой ухи, блюдо получится ароматным, слегка сладковатым и очень приятным на вкус. Для обогащения вкусовой палитры можно добавлять в состав несколько сортов рыбы, также допускается добавка копченой мякоти, креветок, мидий и других морепродуктов.

Лучшая рыба для супа

Рецептов рыбных первых блюд существует много: легкая и недорогая похлебка из консервов, уха с крупами, крем из лосося со сливками, детские супчики. Перечислять можно долго, но из какой рыбы лучше варить суп? Предпочтение стоит отдавать сочным и достаточно жирным видам без большого количества костей. Все зависит от блюда, поэтому сначала нужно выбрать подходящий рецепт. Сразу надо сказать, что для рыбного супа в отличие от ухи подходит множество видов.

Из какой речной и морской рыбы лучше варить рыбный суп

На вкус готового блюда в большей степени влияет рыба, а не дополнительные ингредиенты. Если она будет со специфическим ароматом, то суп вкусным уже не получится. Конечно, лучше всего подходят белые сорта (камбала, судак, треска) и красная рыба (форель, семга), но из речной может получиться отличная похлебка. Нежелательно использовать леща, воблу и несколько других видов, но об этом чуть позже.

Речные экземпляры

С речной рыбой нужно быть осторожнее, так как многие виды имеют неприятный запах и привкус тины. Нетрудно догадаться, что хорошее блюдо с такими тушками будет приготовить крайне трудно. Рыба для супа какая лучше из речной:

Что касается размеров тушек, то тут никаких запретов нет. Стоит помнить только, что слишком большие рыбины (щука, сом, сазан) подлежат обязательному потрошению и разделыванию на порционные куски.

Мелкие экземпляры разрешается варить целиком, причем порой даже не удаляют внутренности и не очищают от чешуи. В таком случае бульон выходит очень наваристым и ароматным. Жидкость процеживают, а рыбки разбирают на мелкие ломтики без костей, после чего продолжают приготовление супа.

Морские экземпляры

С морской рыбой все намного проще, так как бульон практически всегда получается вкусным. Особенно ценится палтус, треска, морской окунь, вомер и ледяная рыба. Если речные экземпляры должны быть свежими (только что пойманными), то морскую допустимо использовать в замороженном виде. Рекомендуется закладывать ее в кастрюлю еще замороженной, чтобы не нарушить структуру.

Красная рыба подходит как для жидких похлебок, так и густым крем-супов. Для последних чаще всего используются лососевые виды: горбуша, семга, форель, тугун, кижуч. Уху стараются варить из них же, а также осетровых (стерлядь, бестер, белуга).

Для супа и ухи желательно сочетать несколько видов рыбы (в идеале жирную и нежирную), но необязательно использовать филейную часть. Подойдут, хвосты, головы, хребет, брюшки, а филе чаще добавляют в самом конце, чтобы в супчике плавали ровные кусочки. Чем будет больше рыбки, тем вкуснее получится первое блюдо.

Рыба для настоящей ухи

Традиционная уха состоит только из свежайшей рыбы и готовят ее на природе, а не дома — это главное отличие. Отвар должен быть крепким, поэтому делают двойную или тройную уху. Надо отметить, что исключением являются только красн ые сорта, имеющие насыщенные вкус. Они и так дают хороший навар, поэтому дополнять их другими видами нет смысла.

4.5.2. Выбор рыбы для ухи

4.5.2. Выбор рыбы для ухи

Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью».

Как уже указывалось, на первом месте – уха из красной рыбы – осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося (красная) – называется также янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном.

Затем следуют судак, окунь, ерш, сиг – из них получается лучшая (белая) уха. К ним добавляют обычно одну треть сома, линя, язя, налима. Относительно налима существует древнее ограничение: согласно Елене Молоховец (1901 г), «голова налима и в ухе не варится, так как считается вредною». Она также пишет: «В старину не все жаловали налима – думали, что налимы утопленников едят. Однако наши предки любили класть в сборную уху налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха – сезонная».

На третьем месте по вкусу – уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки («черная»).

Самая вкусная уха получается из свежей, только что выловленной рыбы. С давних времен считалось, что рыбу для ухи следует брать исключительно свежую, так как лежалая или соленая дает мутный бульон. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи будет уже не тот. Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Для отменной ухи на 6–8 тарелок надо брать не менее 2,4 кг рыбы, для обычной – 1,2 кг.

Следует отметить, что в ряде источников карасю, карпу, сазану и линю отказывают в праве участия в ухе. Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Как правило, уху готовят не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум, например, из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Скажем, ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим – нежность и сладость.

В старых рецептах указывается, что «для того, чтобы бульон имел хороший вкус, непременно надо прибавить несколько ершей и хоть одного окуня, иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы, без означенной прибавки, будет иметь неприятный вкус». Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком – иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах дает ухе божественный вкус и аромат – «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»…

По свидетельству Елены Молоховец: «Ерши прибавляются также при варке и других рыб, для усиления вкуса навара, из котораго должны быть приготовлены соус или уха».

Исключением из общего правила может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.

Бытует расхожее мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись издревле для приготовления поморской (архангельской) ухи.

Как уже указывалось, уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть.

Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

Что касается количества, то с древних времен бытует правило: «Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху на 6–8 тарелок, надо варить не менее как из 6 фун. рыбы, посредственную же из 3 фунтов» (Е. Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам»).

В старину, чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой готовят навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости, и много вкусу».

И сегодня основным достоинством рыбной ухи считается крепкий бульон. Поэтому знатоки варят двойную (две закладки рыбы), а то и тройную (три закладки) уху из разной рыбы.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Источники:

http://intellifishing.ru/kuhnya/kakoy-ryby-luchshe-varit-uhu

http://catfishing.ru/rybnye-blyuda/iz-kakoy-ryby-luchshe-varit-sup/

http://eda.wikireading.ru/27006