И в медицине и в кулинарии и

Лечебная кулинария

Лечебная кулинария основывается на определённых принципах, строгое соблюдение которых позволит людям, нуждающимся в поддержании своего здоровья, питаться правильно и при этом щадить те или иные органы,требующие к себе внимания и ухода.

Особенности лечебного питания в каждом конкретном случае зависят от состояния здоровья человека, от влияния рациона питания на его самочувствие, от необходимости щажения и тренировки отдельных органов и жизненных систем человеческого организма, вызванных их недостаточной функциональной способностью.

Лечебная кулинария принципы

На что стоит обратить внимание? Во-первых, надо чётко определить требования к ассортименту и количеству продуктов. Во-вторых, стоит выбрать подходящие способы тепловой обработки, помогающие максимально сохранить все полезные вещества и витамины, содержащиеся в выбранном ассортименте продуктов.

В-третьих, стоит очень осторожно и по по возможности оптимально использовать механическое и химическое щажение используемых в диете продуктов, ведь именно различные средства технологической обработки могут дать желаемое изменение химического состава продукта и его механических свойств.

Если речь идёт о щажении органов пищеварения, то для этого следует измельчать диетические продукты максимально. Например, варёное мясо можно пропустить через мясорубку, а овощи – превратить в пюре. Диетическое лечебное питание приветствует так называемые слизистые протёртые супы, которые готовятся путём полного разваривания входящих в них ингредиентов, а затем вся масса протирается через сито и снова кипятится.

Каши являются необходимым компонентом диетического лечебного питания, поэтому и рецептура их приготовления – особенная. В этом случае их необходимо варить дольше обычного. Рисовую и овсяную крупу варят 1,5 часа, гречневую -2 часа, перловую -3 часа. Если же времени у вас недостаточно, то можно приготовить крупяную муку, измельчив для этого крупу в кофемолке, а уже затем сварить из неё кашу.

Для равномерного нагревания продуктов в процессе приготовления следует применять слабое кипение, оно способствует равномерности приготовления. Если ингредиенты диетического меню содержат достаточно много влаги (например, овощи), то стоит применять так называемое припускание: покрыть их жидкостью на треть и варить в закрытой посуде на маленьком огне. Можно припускать продукты и в собственном соку, который начинает обычно выделяться при нагревании. В таком случае другая жидкость не нужна.

Хорошо зарекомендовало себя в лечебной кулинарии приготовление продуктов на пару. Для этого вам понадобится пароварка или обыкновенная кастрюля, в которую следует вставить специальную подставку или сито(вверх дном). Варка паром даёт возможность продуктам не соприкасаться с жидкостью, а прогреваться паром, что обеспечивает значительно меньшие потери полезных растворимых веществ.

Если по условиям лечебного диетического питания необходимо уменьшить содержание белка, экстрактивных и минеральных веществ, то следует прибегнуть к вывариванию и вымачиванию продуктов. Для этого следует продукты мелко нарезать и погрузить в холодную воду перед началом варки.

Варка крупных кусков белковых продуктов (например, мяса), погружённых в кипящую воду, способствует сохранению экстрактивных веществ внутри продукта. А бульон, полученный при такой варке, будет иметь ненасыщенный состав, поэтому его можно использовать в лечебной кулинарии для больных, нуждающихся в щадящем химическом воздействии на пищеварительную систему.

Если употребление углеводов желательно сократить, то следует вымачивать все крахмалосодержащие продукты, а фрукты, ягоды, богатые углеводами (сладкие, крахмальные) следует употреблять в отварах, компотах.

При рекомендации уменьшения поступления кальция в организм следует уменьшить употребление молочных продуктов, лиственной зелени (шпината, салатов, петрушки и др.), яблок.

В случае, если человек нуждается в усиленном питании (выздоровление после затяжной болезни, упадок сил, истощение, последствия заболевания туберкулёзом) в процессе приготовления пищи применяют способы лечебной кулинарии, которые максимально сохраняют питательную ценность продукта, а также возбуждают секреторную функцию пищеварительных желёз(применение специй, пряностей, жарка овощей и мяса, употребление сырых овощей и фруктов, кондитерских изделий).

Если применяется бессолевая диета, то для улучшения вкуса блюд лечебная кулинария рекомендует в готовые блюда добавлять отваренный, а затем слегка обжаренный лук, различные соусы, заправки овощным и лимонным соком. Леди Диетолог

# биология | Розмарин в медицине, кулинарии и декоре

Красивая трава со звучным названием розмарин используется в кулинарии и медицине. Это растение богато полезными для здоровья антиоксидантами и эфирными кислотами. Она распространилась по миру из Средиземноморья. Розмарин — вечнозеленый кустарник. Каждому человеку желательно знать те необычные свойства, которыми обладают популярные приправы, равно как и то, что натуральные средства не только полезны, но и в некоторых случаях вредны, особенно при чрезмерном увлечении ими.

Цветы и листья розмарина обладают резким ароматом, напоминающим камфору. Розмарин используется не только в кулинарных и медицинских целях, но и декоративных — им украшают залы, где проходят свадьбы и другие празднования, полагая, что он защищает от вреда.

Не следует забывать о том, что и лечение и диета назначаются врачом и любая информация о полезных свойствах тех или иных растений является только вспомогательной. У человека может быть индивидуальная непереносимость даже самых полезных продуктов и приправ. Зачастую одно и то же вещество может быть полезным в небольших количествах и вредным и даже опасным — в больших.

Польза розмарина для здоровья

Розмарин содержит фитохимические соединения, которые, как принято считать, предотвращают заболевания и улучшают здоровье.

Части этого растения, в особенности листья, содержат фенольную розмариновую кислоту-антиоксидант, а также множество других летучих эфирных масел, в число которых входят цинеол (эвкалиптол), скипидар, борнеол, борнилацетат, альфа-пинен и другие. Эти соединения известны в качестве вытягивающих гной средств, обладая противовоспалительными, противоаллергическими, противогрибковыми и антисептическими свойствами.

Энергетическая ценность розмарина — всего 131 килокалория на 100 грамм. Розмарин не содержит холестерина. Розмарин содержит также 37% от дневной нормы потребления клетчатки.

Розмарин невероятно богат витаминами группы B, в том числе фолиевой и пантотеновой кислотами, пиридоксином и рибофлавином. Он является одной из богатейших фолатами трав, содержа их в количестве 109 микрограмм на 100 грамм (27% от дневной нормы потребления). Фолаты играют важную роль в синтезе ДНК. Они, употребляемые в преконцепционный период способствуют предотвращению дефектов нервной трубки плода.

Розмарин содержит немало витамина A — 2924 международных единиц (МЕ, IU) на 100 грамм, что составляет примерно 97% от дневной нормы потребления. Витамин A известен своими антиоксидантными свойствами и важен для зрения. Он также необходим для поддержания в здоровом состоянии кожи и слизистых оболочек. Считается, что употребление натуральной пищи, богатой витамином A, помогает организму защититься от раковых заболеваний легких и полости рта.

Свежие листья розмарина — хороший источник витамина C, обладающего свойствами антиоксиданта. Розмарин содержит примерно 22 миллиграмма витамина C на 100 грамм, что составляет примерно 37% от дневной нормы потребления. Этот витамин необходим организму для синтеза коллагена. Коллаген — основной структурный белок в организме, необходимый для поддержания целостности кровеносных сосудов, кожи, органов и костей. Регулярное употребление пищи, богатой витамином C, помогает организму защититься от цинги, а также, улучшая иммунитет, вырабатывает сопротивляемость возбудителям инфекций. Этот витамин помогает очистить организм от вредных, способствующих возбудителям, свободных радикалов.

Части розмаринового растения в свежем и сушеном виде являются богатым источником таких минералов, как калий, кальций, железо, марганец, медь и магний. Калий является важным компонентом жидкостей, содержащихся в клетках и организме, помогающий контролировать сердечный пульс и кровяное давление. Марганец используется организмом в качестве фактора, сопутствующего антиоксидантному ферменту под названием супероксиддисмутаза.

Розмарин — богатый источник железа, содержа его в количестве 6,65 миллиграмм на 100 грамм свежих листьев, что примерно составляет 83% от дневной нормы потребления. Железо является компонентом гемоглобина красных кровяных телец, определяющим способность крови проводить кислород.

Выбор и хранение розмарина

Покупая розмарин, отдавайте предпочтение свежему перед сушеным, поскольку он обладает превосходством по качеству и обладает менее резким ароматом. Сушеный розмарин характеризуется более сильным и несколько резковатым запахом. Он используется преимущественно при приготовлении мясных блюд. Свежие листья должны быть насыщенного зеленого цвета, без желтизны и пятен.

Свежую траву розмарина следует хранить в холодильнике в пластиковых пакетах. Сушеный розмарин следует поместить в контейнеры, в которые нет доступа воздуху, и хранить в темном, сухом и прохладном месте. В соответствующих условиях он хранится несколько месяцев.

Розмарин в кулинарии

Промойте свежие листья розмарина под струей холодной воды для того, чтобы удалить с них пыль и остатки пестицидов. Для того, чтобы сохранить аромат, розмарин и другие виды зелени добавляют в блюдо в последние моменты его приготовления, поскольку длительное их нагревание приводит к испарению эфирных масел.

В кухне Средиземноморья свежий и сушеный розмарин используется для приготовления различных блюд. Эта зелень входит в рецепты салатов, супов, печеных овощей и мясных блюд.

Розмарин хорошо сочетается с помидорами, баклажанами, картофелем и цукини. Измельченные свежие листья розмарина используются в приготовлении изысканного жаренного картофеля с розмарином.

В Средиземноморье розмариновый чай является популярным напитком.

Розмарин в медицине

Розмариновая кислота — натуральный полифенольный антиоксидант. Как было обнаружено, он обладает также антибактериальными и противовоспалительными свойствами. Розмариновая кислота в заметных количествах содержится не только в розмарине, но и в других известных травах — шалфее, перечной мяте, душице (орегано, майоране) и тимьяне.

Вырабатываемое из цветов розмарина розмариновое масло содержит летучие эфирные масла — скипидар, цинеол, борнеол, борнилацетат, а также другие сложные эфиры. Эти соединения известны своими тонизирующими, вяжущими, потогонными и стимулирующими свойствами.

Травяные масла использовались также в качестве раздражающих кожу средств для снижения болевых ощущений при подагре, ревматизме и невралгических состояниях.

Вытяжка из травы розмарина наносилась на кожу головы под волосяным покровом, чтобы стимулировать волосяные луковицы и помочь предотвратить преждевременное облысение. Она является эффективным средством предотвращения перхоти.

Розмариновый чай — натуральное средство против возникающих на нервной почве головных болей, простуд и депрессии. Впрочем, при возникновении симптомов заболеваний следует обращаться к врачу, а не заниматься самолечением.

Не только польза, но и вред

Употребляемый в больших количествах беременными женщинами розмарин может вызвать выкидыш. В некоторых редких случаях, розмариновое масло может вызвать кожные аллергические реакции. В токсических дозах, как было обнаружено, розмарин может вызвать дисфункцию почек, а также привести к обострению уже имеющихся неврологических состояний, в число которых входят эпилепсия и неврозы.

Питательная ценность розмарина

В скобках приведен процент от дневной нормы потребления. Питательная ценность приведена из расчета на 100 грамм свежих листьев розмарина по информации от Министерства сельского хозяйства США.

Общие сведения:
энергетическая ценность — 131 килокалория (6,5%);
углеводы — 20,70 грамм (16%);
белок — 3,31 грамм (6%);
жиры — 5,86 грамм (20%);
холестерин — 0 миллиграмм (0%);
клетчатка, входящая в состав пищи — 14,10 грамм (37%).

Витамины:
фолаты — 109 микрограмм (27%);
никотиновая кислота — 0,912 миллиграмма (6%);
пантотеновая кислота — 0,804 миллиграмма (16%);
пиридоксин (витамин B6) — 0,336 миллиграмма (26%);
рибофлавин (витамин B2) — 0,152 миллиграмма (12%);
тиамин (витамин B1) — 0,036 миллиграмма (3%);
витамин A — 2924 международных единиц (МЕ, IU) — 97%;
витамин C — 21,8 миллиграмм (36%).

Электролиты:
натрий — 26 миллиграмм (2%);
калий — 668 миллиграмм (14%).

Минералы:
кальций — 317 миллиграмм (32%);
медь — 0,301 миллиграмма (33%);
железо — 6,65 миллиграмм (83%);
магний — 91 миллиграмм (23%);
марганец — 0,960 миллиграмма (42%);
цинк — 0,93 миллиграмма (8,5%).

Что такое бадьян и в чем польза приправы в виде звездочки: применение и особенности

Бадьян — это такое растение семейства Лимонниковые, которое часто путают с анисом из-за схожего запаха. Латинское название — иллициум. Также бадьян называется звездчатым или китайским анисом. Впервые растение стали использовать как приправу в Китае. С XVI века о нем узнали европейцы. Теперь растение широко используют в кулинарии, медицине, с бытовой целью.

Что такое бадьян

Бадьян настоящий — это небольшое вечнозеленое дерево, дающее плоды. Родом из Северной Америки и Восточной Азии. Цветки бадьяна одиночные, имеют форму конуса, образованы двумя рядами лепестков белого или желтоватого цвета. Из цветка образуется плод, который выглядит как звездочка с шестью лучами. Лучик формой напоминает лодочку. В каждой дольке плода содержится гладкое блестящее семечко.

Дерево прорастает из семян. Расти бадьян предпочитает в лесах, кустарниковых зарослях. Плодоношение начинается после пятого года роста. Но собирать плоды рекомендуют только с деревьев, достигших пятнадцатилетнего возраста — они более ароматные.

Растение содержит комплекс полезных веществ:

• витамины группы В, аскорбиновую и шикимовую кислоты;
• микроэлементы — медь, марганец, железо;
• эфирные масла;
• танины;
• полисахариды.

Калорийность семян — 337 ккал на 100 грамм. Пищевую ценность приправы составляют:

• белки — 17,6 г;
• углеводы — 35,5 г;
• жиры — 15 г.

Вкус специи многогранный — горьковатый, с кислинкой или слегка сладкий.

Виды и сорта

Существует более 30 разновидностей растения. Большинство из них ядовиты и для использования непригодны. К таким относится дикий бадьян, который растет на Кавказе. Он очень похож на съедобное растение, но является ядовитым для человека. Отличают его по сильному неприятному запаху цветков. С кулинарной, лечебной или косметической целью применяют бадьян мелкоцветковый.

Плоды растения употребляют в разных формах:

• экстракт бадьяна — это его эфирное масло, полученное путем дистилляции;
• целые семена бадьяна — внутри плодов или без них;
• бадьян молотый — растертые семена.

Свежие плоды не используют, только в сушеном виде они получают максимальный аромат.

Эфирное масло аниса звездчатого

Методом паровой дистилляции из плодов растения получают эфирное масло. Оно представляет собой бесцветную или слегка желтую жидкость, обладающую характерным запахом, горьковатым вкусом. Для получения литра масла требуется 20 кг плодов.

Используют в ароматерапии для улучшения настроения, облегчения дыхания, уменьшения головной боли. Маслом натирают виски или помещают его в аромалампу. Применяют масло в косметологии, обогащая им крем для лица или тела, бальзам для волос.

Бадьян и анис — в чем разница

Бадьян называют анисом звездчатым, чтобы отличить его от настоящего аниса (бедренца анисового). Растения имеют схожий запах, но у аниса он более выраженный, насыщенный.

Различия есть в строении плодов — у аниса они овальные, состоят из двух долек, а у бадьяна напоминают звездочку. Бедренец растет кустом, тогда как бадьян является небольшим деревом.

В продолжение темы отличий видео:

Полезные свойства

Приправа обладает приятными ароматическими и вкусовыми качествами. Также растение оказывает оздоравливающее действие на организм человека:

• улучшает аппетит;
• регулирует работу кишечника;
• уменьшает газообразование;
• стимулирует мочеиспускание;
• успокаивает;
• укрепляет иммунитет.

Для женщин специя полезна тем, что облегчает предменструальный синдром, стимулирует выработку эстрогенов, способствует регуляции менструального цикла. Эфирное масло улучшает состояние кожи, делая ее упругой.

Полезно растение для мужчин — оно повышает потенцию, улучшает состояние простаты.

О полезных свойствах специи смотрите видеообзор:

Противопоказания и возможный вред

При использовании бадьяна следует учитывать соотношение пользы и вреда. В небольших количествах приправа безопасна, приносит пользу. Но если злоупотреблять специей, использовать ее не по назначению, возникают нежелательные реакции.

Чрезмерное употребление в пищу вызывает аллергию, боли в животе, нарушение стула. У людей с хроническими заболеваниями легких возникает одышка. При постоянном вдыхании эфирных паров возникает головная боль.

Приправа противопоказана детям младше пяти лет, беременным женщинам, людям с индивидуальной непереносимостью. Наружно средство не рекомендуют использовать при наличии кожных заболеваний в период обострения.

При беременности

Беременным женщинам употребление большого количества специи противопоказано. Активные вещества растения могут повлиять на тонус матки, способствовать преждевременным родам. В период грудного кормления специя разрешена, но в ограниченном количестве. Бадьян стимулирует выработку грудного молока, но может сделать его горьковатым.

Применение бадьяна

Плоды и семена используют преимущественно в кулинарии, добавляя в мясные блюда, выпечку, горячие напитки. Отвар растения применяется с лечебной целью при заболеваниях легких, нарушениях обмена веществ. Косметологи ценят звездчатый анис за его свойство улучшать состояние кожи.

В кулинарии

Добавляют семена бадьяна в разнообразные блюда. Специя сочетается с мясом, рыбой, сладкими десертами и выпечкой. Придает приятный вкус горячим напиткам — чаю, кофе, глинтвейну.

1. Чай с добавлением приправы становится вкуснее, приобретает полезные свойства. В заварочный чайник насыпают черный или зеленый чай, кладут несколько семян растения, палочку гвоздики, цедру апельсина. Заваривают горячей водой, но не крутым кипятком. Настаивают 7—10 минут.
2. Тонкий аромат специи выгодно подчеркивает вкус кофе. Для приготовления вкусного напитка 2 столовые ложки кофе кладут в турку, добавляют две звездочки бадьяна, по щепотке корицы и кардамона. Заливают стаканом воды, на медленном огне доводят до кипения.
3. Бадьяновая спиртовая настойка подходит для добавления в чай или кофе. 10 грамм плодов измельчают, заливают стаканом водки. Настаивают три недели.
4. Приправу в виде звездочки применяют для приготовления глинтвейна. Ее сочетают с кардамоном, корицей, имбирем и гвоздикой.

В Азии ни одно блюдо не обходится без добавления ароматной специи. Она сочетается с говяжьим супом, запеченной уткой или свининой. Специю добавляют к густым пряным соусам для мясных блюд. Также бадьян добавляют при выпекании пряников, куличей, фруктовых пирогов.

Бадьян — незаменимый компонент во время закатывания овощей и фруктов на зиму. Специя способна продлевать срок хранения домашних заготовок. Ее добавляют при мариновании огурцов, помидоров, варке варенья. Так как аромат специи насыщенный, берут одно семя на литр рассола или сахарного сиропа.

Если специи нет под рукой, заменить семена бадьяна можно приправами, похожими по запаху. Это анис обыкновенный, тмин или кориандр.

К просмотру как готовить кофе с данной специей:

В быту

Яркий запах специи позволяет применять ее при борьбе с насекомыми. Экстракт бадьяна входит в состав некоторых репеллентов от комаров, мошек, слепней. Плоды раскладывают в помещении, чтобы отпугнуть насекомых. Семечки помогают избавиться от запаха сырости, плесени.

В медицине

Шикимовая кислота, находящаяся в растении, обладает противовирусным действием, укрепляет иммунитет. На ее основе разработаны препараты против гриппа.

Экстракт бадьяна обладает отхаркивающим действием, входит в состав многих препаратов от кашля. Бадьян от кашля можно приготовить самостоятельно. Щепотку семян заваривают стаканом кипятка, дают остыть. Стакан настоя пьют на протяжении дня.

Используют бадьян для похудения, так как он регулирует обмен веществ, помогает быстрее выводить жир из организма. Людям, желающим сбросить лишний вес, рекомендуют добавлять специю к напиткам или пить настой семян по утрам.

Биологически активные вещества приправы обладают противопаразитарным действием. Ее рекомендуют принимать для профилактики гельминтозов.

Приправа помогает избавиться от неприятного запаха изо рта.

О применении в медицине данной специи смотрите комментарий врача:

В косметологии

С косметической целью применяют эфирное масло. Оно концентрированное, в неразбавленном виде вызывает раздражение кожи. Поэтому несколько капель масла смешивают с кремом для лица или тела, шампунем и бальзамом.

Эфирное масло делает кожу гладкой, упругой, уменьшает количество морщин, осветляет пигментные пятна. Волосы становятся послушными, блестят, легко расчесываются.

Выбор и хранение

При покупке следует отдавать предпочтение целым плодам. Они стоят дороже, но зато можно быть уверенным в подлинности приправы.

Если понадобится порошковая специя, ее легко сделать самостоятельно, измельчив семена ступкой. Хранят специю в герметично закрытой банке. Срок годности не ограничен, но производители указывают 2—3 года.

Выращивание

Бадьян предпочитает теплый влажный климат, песчаную или черноземную почву. Чтобы вырастить дерево на домашнем садовом участке, сначала семя сажают в небольшой горшок. Находиться оно должно дома, росток регулярно поливают. Когда деревце окрепнет, его переносят на участок. Пересадку делают в теплое время года — в мае или июне. Место должно быть тенистым, растение не любит ярких солнечных лучей.

Бадьян — ароматная приправа, которая хорошо сочетается с мясными, рыбными, сладкими блюдами. Горячим или алкогольным напиткам он придает тонкий сладкий аромат. Экстракт плодов используют для лечения бронхита, бессонницы, кишечных расстройств.

А вы используете специю при готовке блюд или в лечебных целях? Делитесь своим опытом в комментариях и не забывайте рассказать о статье друзьям из социальных сетей.

Источники:

http://edadiets.ru/dieticheskoe-pitanie/686-lechebnaja-kulinarija

http://hi-news.ru/science/biologiya-rozmarin-v-medicine-kulinarii-i-dekore.html

http://pripravit.ru/opisanie/badyan-chto-eto-takoe