Если в квашеной капусте не хватает рассола

Что делать, если в квашеной капусте мало рассола?

Занимаясь квашением капусты, хозяйки могут столкнуться с тем, что овощ не выделяет сок. Из статьи вы узнаете о том, что может привести к такой неприятности, что делать, если она случилась, а также ознакомитесь с советами, которые позволят провести процесс квашения без ошибок.

Основные причины того, что в квашеной капусте мало рассола

Наиболее распространёнными причинами того, почему капуста сухая, являются неверный сорт овоща, а также нарушения техники квашения. Расскажем о них подробнее.

Выбор неверного сорта капусты

При выборе овоща для квашения необходимо обращать внимание на его сорт. Для этой цели нужно брать только сорта белокочанной капусты среднепозднего и позднего созревания. Необходимость использовать только эти сорта обусловлена тем, что овощ квасится при образовании в нём молочной кислоты.

А для появления молочной кислоты нужен природный сахар в достаточном количестве, а он появляется в овоще поздней осенью. Овощ, который зреет рано, для квашения не подходит, поскольку содержит мало сахара, что негативно повлияет на процессы брожения.

Нарушения техники квашения

В заготовке может быть мало сока, если в процессе приготовления положить в неё мало соли. Соль способствует выделению жидкости, оптимальным её количеством можно считать 25 г на 1 кг продукта. Определить всё ли в порядке с продуктом можно через сутки. Этого достаточно, чтобы сок появился на поверхности заготовки, и вся она должна быть погружена в сок.

Как увеличить количество рассола в квашеной капусте

В случае если заготовка не дала сок, необходимо знать, что необходимо сделать, чтобы исправить ситуацию. Оптимальным решением в этом случае станет добавление в продукт готового рассола.

Как сделать подходящий рассол вы узнаете из этой пошаговой инструкции:

1. Необходимо взять 1 литр воды и довести его до кипения.
2. Снять воду с огня и добавить в неё 1 чайную ложку соли.
3. Когда вода станет тёплой, положить туда 1 столовую ложку сахара.
4. При остывании рассола до комнатной температуры, его можно залить в продукт.

Дополнительные советы по квашению капусты

Чтобы продукт получился вкусным и сочным необходимо обращать внимание на некоторые нюансы при приготовлении:

• лунный календарь. При квашении рекомендуют обращать внимание на лунные фазы. Лучше всего делать заготовку на новолуние;
• отсутствие уксуса. Лучше всего, чтобы овощ квасился естественным путём. При добавлении уксуса в значительной мере теряются полезные свойства овоща. Исключение можно сделать только в случае, если уксус является домашним;
• гнёт. При квашении в бочке требуется груз, а при заготовке в трёхлитровой банке понадобится простой полиэтиленовый пакет. Половину пакета нужно заполнить водой, выпустить воздух и завязать узел на самом конце пакета. После чего пакет аккуратно проталкивают в горлышко банки, где он и придавливает капусту;
• подходящие добавки. В заготовку можно добавить морковь, яблоки, бруснику или клюкву. Для любителей острого продукта подойдут имбирь и чеснок. Не рекомендован в качестве добавки лук, в этом случае овощ в квашеном виде не сможет храниться длительный срок;
• добавление специй. Разнообразит вкус своих заготовок можно, добавив в банку семена тмина, кориандра или аниса;
• брожение. После засолки и помещения в банку гнёта на 2-3 дня нужно обеспечить температуру для банок в помещении +18..+20°С. По истечении этого срока, банки следует переместить туда, где температура будет 0°С. Пена, которая будет регулярно появляться в банке, нужно регулярно удалять. Процедуру квашения можно считать законченной, если пена на поверхности не образовывается, а рассол стал прозрачным.

При отсутствии сока в капусте при квашении важно понять, по какой причине это происходит и как лучше решить эту сложность. Руководствуясь советами, вы сможете успешно её приготовить и избежать отсутствия в овоще сока.

Что делать, если в квашеной капусте мало рассола и почему так могло произойти

Квашеная капуста – одна из любимых закусок на русском столе. Процесс ее создания напоминает целое искусство, полное тонкостей и секретов. Но что делать, если в банке с квашеной капустой образовалось мало рассола? Неужели все придется начинать заново и крошить новый кочан?

Разберемся, как спасти капусту от пересыхания и наполнить банку новым соком. Также дадим несколько советов, как избежать этой проблемы в будущем.

Чем чреват недостаток рассола в квашеной капусте

Рассол должен покрывать капусту полностью. Только тогда она забродит до нужного хрустящего кислого состояния. При недостатке жидкости продукт в лучшем случае просто засохнет, а в худшем – протухнет и станет непригодным для еды.

Важно! Следите за заготовками: если капуста стоит без рассола вторые сутки, спасти ее уже нельзя. Единственный вариант – потушить ее в кастрюле с маслом.

Почему в квашеной капусте может получиться мало рассола

Если капуста не дала сок при квашении, получается мало рассола. На то есть несколько причин.

Неподходящий сорт капусты

Вы могли ошибиться с выбором сорта или собрать кочаны слишком рано. Лучше всего квасить сорта белокочанной капусты: Московская поздняя, Русиновка, Мара, Снежинская, Белорусская-85, Юбилейная-29, Надежда, Амагер, Колобок, Подарок и – самый популярный – Слава.

Выбирайте кочан, который созрел поздней осенью – в конце октября или в ноябре, после первых заморозков. Именно в это время года в овоще образуется много природного сахара, который нужен для выделения молочной кислоты – благодаря ей капуста качественно заквасится в банке.

Важно! Чтобы определить, подходит ли кочан, обратите внимание на его листья. Чем они белее, тем больше в нем сахара и тем больше он подходит для квашения. Лучше всего, если зеленых листьев нет совсем. Еще один способ – разрезать кочан пополам. Срез должен быть белым, а листья – хрустящими и сладкими.

Ошибки при квашении

Не стоит пренебрегать солью при закваске – она нужна для выделения жидкости. Но ею не следует и увлекаться, иначе она помешает процессу молочнокислого брожения. Положите ее в пределах 20-25 г на 1 кг капусты.

Если не ошиблись с количеством, через сутки все содержимое банки должно погрузиться в рассол. В противном случае можете потерять все полезные вещества овоща, а продукт просто сгниет.

Важно! Берите обычную крупную соль. Йодированная размягчает капусту.

Что делать, как увеличить количество рассола

Если капуста стоит уже достаточно долго для выделения сока, но его в банке явно не хватает, это не повод отказываться от засолки.

Что делать, если капуста не дала сок

Некоторые хозяйки не жалеют капусту, и ту часть, которая пролежала сверху без рассола, просто выбрасывают, а ту, что пропиталась соком, отправляют обратно под гнет. Это жертва количеством продукта ради его качества – не всем нравится вкус заготовки, если, например, сделать свой рассол и долить его в банку (об этом ниже).

Если нет сока, возможно, причина в том, что гнет слишком мал. Веса стоит добавить, чтобы выжать побольше жидкости. Если ничего не получается и вам жалко выкидывать сухую капусту, делайте рассол самостоятельно.

Интересное на сайте:

Как сделать рассол, если его не хватает

Если не планируете долго хранить заготовку, в емкость можно долить рассол собственного приготовления.

Делайте его по рецепту:

1. В кастрюлю налейте 1 л воды и доведите ее до кипения.
2. Когда вода закипит, выключите газ и добавьте 1 ст. л. соли.
3. Подождите, пока вода не остынет. Когда в воду можно будет опустить палец, добавьте 1 ст. л. сахара.
4. Рассол будет полностью готов, когда остынет до комнатной температуры. Теперь его можно заливать в емкость.

Хранить такую капусту можно не более трех недель при температуре не выше +4°С.

Как правильно заквасить капусту, чтобы рассола было достаточно

Чтобы сок выделился в достаточном объеме и капуста не вышла пересушенной, соблюдайте правильный порядок засолки:

1. Не мойте вилок перед шинкованием, а только снимите все зеленые или гнилые листья.
2. Затем разрежьте кочан на 2-3 части и нашинкуйте.
3. Соль возьмите обычную крупную, но не йодированную. Если положить ее слишком много, она может остановить процесс брожения, и ничего не выйдет. Оптимально – 20-25 г на 1 кг продукта.
4. На дно банки уложите два цельных капустных листа, обильно посыпанные солью, чтобы размякли.
5. Перед закваской помните нарезанную капусту руками или скалкой, а после того, как уложите все в емкость, вдавите ее сильнее внутрь кулаком, чтобы сок начал выходить.
6. Если квасите в кастрюле, сырье придется придавить чем-нибудь тяжелым. Сверху положите пластиковую салфетку, на нее – тарелку или деревянную решетку, а поверх всего – гнет. Им может быть ошпаренный булыжник или пластиковая канистра, наполненная водой. Металлические предметы – гири, диски от штанги – и кирпичи использовать как гнет нельзя.
7. Если у вас трехлитровая банка, можно применить трюк с пакетом. Возьмите простой полиэтиленовый пищевой пакет, заполните его водой наполовину, выпустите воздух и завяжите на конце. Потом аккуратно продавите в горлышко, и вес воды будет прижимать капусту.
8. Брожение начнется через несколько часов, когда сверху образуется пена. Ее придется постоянно убирать и следить, чтобы она не вытекла на пол. Вначале ее будет очень много, потом все меньше. Как только заметите, что ее больше нет, можете пробовать – все готово.
9. Под конец капусту придется проткнуть деревянной палочкой до самого дна или перемешать. Это нужно, чтобы выпустить газы, из-за которых продукт может получиться горьким.
10. В среднем капуста квасится около недели.

Особенности квашения не сочных кочанов

Если опоздать со сбором капусты, она может перемерзнуть и пересушиться. При засолке от таких кочанов будет очень сложно добиться нужного количества сока, и готовить рассол отдельно придется в любом случае.

Дополнительно, чтобы помочь овощу забродить, можно добавить морковь, клюкву или антоновские яблоки.

Читайте также:

Советы и рекомендации по теме

Несколько дополнительных советов помогут сохранить пользу и продлить срок годности продукта:

1. Соблюдайте режим хранения капусты и не морозьте ее, чтобы не потерять полезные свойства. Оптимальная температура хранения в холодильнике – 0…+2°С.
2. Квасьте капусту в широких кастрюлях или тазах. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше процесс брожения.
3. Не добавляйте уксус, если хотите сохранить полезные свойства продукта.
4. Не добавляйте в капусту лук, чтобы придать ей дополнительный вкус. Такая засолка не простоит длительное время.

Заключение

Итак, основные моменты закваски капусты. Нужно брать кочаны определенных сортов, лучше всего для этого подходит Слава. Чтобы добиться достаточного количества сока, капусту придется как следует помять и утрамбовать в емкость. Не жалейте соли, но и не увлекайтесь ею – 25 г на 1 кг продукта вполне достаточно.

Если сока выделилось недостаточно, приготовьте рассол отдельно и долейте его в емкость, чтобы он покрывал все содержимое. Заготовка должна бродить пять дней под гнетом – ошпаренным камнем или банкой с водой. Соблюдайте рецептуру, тогда вкусная закуска будет радовать вас всю зиму.

рассол в квашеной капусте

кака получится тогда
рассол это уже результат ферментации капусты, она уже отдала или начала отдавать полезные вещества и заместила их рассолом
а вы все что полезное выливаете и снова солью заливаете.

почему сопливится капуста – мне объясняли это неподходящим для засолки сортом, это южные сорта.

еще как жалко
единственное что нарыла по поводу сопливости – избыток воздуха при квашении, летний сорт капусты, вода из-под крана.
в общем фиг его знает.

сегодня тоже заварю баночку капусты, пора уже

а мы доели в венегрете наконецто эту банку 2л рассол я иногда в охотку даже попивала.
я не про эту капусту, ну ты поняла.
вот тоже надо купить еще, но уже поменьше квасить.
жаль что сорт не всегда указывается в магазинах.

[Сообщение изменено пользователем 28.11.2013 20:25]

Может и правда, дело в микробиологии, и надо обязательно ржаную корочку класть? И посуду, как следует простерилизовать?

[Сообщение изменено пользователем 29.11.2013 01:12]

сегодня заделала пятилитровую кастрюлю:

капуста попалась рыхлая, но белая
корочка без мякиша доморощенного полуржаного хлеба (не умею я чисто ржаной печь, да и не нравится оно мне)
закрыта листьями капусты
потом:
тонкий слой мятой капусты, тонкий слой морковки и так далее. у меня получилось четыре капусты и три морковки. на последний слой капусты рассыпала укропные семечки
на пятилитровую кастрюлю рассола 2,5 литра (делала в кастрюльке – кипяток, туда лаврушку три листика и соль 3 ст.л.

остывшим но горячим рассолом залила капусту, поставила сверху “пароварку” от мультиварки – она по диаметру подошла и дырок там много и бутылка пятилитровка отлично поместилась (там около 2,5 литров воды, должно хватить для гнета)

а как дальше будет потом расскажу

вкусно
но я как холодильник открою пару глотков сделаю
я так и соевый соус тоже глотком могу ага
ну вот побежит слюна и ага
или из под помидор.
изврощенка.

тане спасибо огромное за семечки укропа много раз, так пахнут клёво.
завтра если дойду до капусты снова заквашу.
корку тока мне натур продукт негде взять. а магазинская мне кажется переквасится.

давай подарю

напишите, плз, в каких магазинах указывается. ну кроме семян, канеш

Читаю и дивлюсь способам квашения капусты).

Как-то все проще и ближе к природе, никаких рассолов из горячей воды.

Сразу оговорюсь – капуста из года в год – своя, выращенная. Солю первый раз ближе к седьмому ноября. Нашинковать, морковь натереть на терке, соль, тмин(покупаю), семя укропа – благо, его, семени – очень много.

Нарезанная правильным образом капуста помещается в большой пятнадцатилитровый таз, смешивается с морковью тертой, равномерно посыпать солью, тмином(укропом). Сильными руками хорошо промять, подавить капусту, разрушая структуру листа. За один раз в тазу можно перемять около 3-4 кг состава. С советских времен есть керамическая бочка литров на двадцать. В нее входит около четырех тазов капустного полуфабриката. Перекладываем, имеет смысл еще раз промять, перемешать содержимое тазов, для равномерного распределения соли, моркови, тмина(укропа) – сока уже предостаточно. Закрываю капустными листьями. Гнет( тарелка в диаметр горла бочки, пятилитровая бутылка воды) . Состав неделю стоит в доме, при температуре чуть выше шести градусов. Через неделю – великолепного вкуса продукт, раскладываю в прямоугольные емкости объемом около одного литра и выношу на холод.

Неприятный рассол. На мой взгляд, одна из возможных причин, помимо сорта капусты – высокая температура хранения при засолке. Как избежать этого в домашних условиях? Возможно, вынести готовящийся продукт на застекленную лоджию, поставить на пол, где попрохладнее. Подготовка рассола для соления капусты – для меня сильная новость))). В нормальной капусте рассола столько, что закрывает весь объем капусты – и, к великому сожалению, часть его приходится сливать.

[Сообщение изменено пользователем 30.11.2013 19:51]

Источники:

http://fermer.blog/bok/ogorod/kapusta/hranenie-kapusty/3621-pochemu-v-kvashenoj-kapuste-malo-rassola.html

Что делать, если в квашеной капусте мало рассола и почему так могло произойти

http://m.e1.ru/f/148/183398/